Beef en Steak

Eerste poging mislukt?

V

valk03

Tondelzoeker
Berichten
15
Ik heb het recept uit de worstbijbel genomen voor de venkelsalami. Het recept aangehouden alleen heb ik salvianda zout genomen ipv Insta cure. We zijn drie dagen verder en het ziet er nu zo uit.
w5Jyncu.jpg
lhyvsdG.jpg


Volgens mij niet zo best..........

Iemand een idee wat er gebeurd zou kunnen zijn? Wat mij opviel was de "mist" in de koelkast aangezien de luchtvochtigheid op 95% moest staan. Mijn meter gaf overigens wel aan dat deze regelmatig rond de 97-98% zat.

Suggesties zijn welkom en ben benieuwd wat er misgegaan zou kunnen zijn en is het nog te redden?
 
Het is niet zo druk op het forum, en de charcuterie experts zijn waarschijnlijk in winter modus.
Ik zou denken dat deze poging mislukt is.
 
Ik wil mijzelf zeker geen expert noemen maar zal een poging doen.

Zo lang de schimmel wit is en weg te poetsen met 50/50 water/azijn zou ik het nog even laten hangen. Als de schimmel groen en pluizig is lijkt de kliko me een beter idee. En wat ik op de foto zie is wel aardig pluizig lijkt me.

De luchtvochtigheid lijkt me aan de hoge kant, ik heb altijd 75-80 begrepen.

Ik vind het wel erg snel trouwens, na drie dagen al zoveel pluis.


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Heb je er ook rekening mee gehouden dat de hoeveelheden nitriet en nitraat in jouw zout anders zijn dan die in instacure #2? 
Al zal de hogere luchtvochtigheid eerder de aanleiding zijn denk ik.
 
Ik heb me een tijdje in de charcuterie verdiept en kan je het volgende vertellen.
Je luchtvochtigheid is absoluut (veel) te hoog. De luchtvochtigheid moet, afhankelijk van het te bereiden product, tussen de 60% en 85% zijn.
Dit is waarschijnlijk de reden van de schimmel.

Ook de "mist" waar je het over hebt kan een probleem zijn. Ik weet niet of mist standaard is bij 95% luchtvochtigheid, maar het kan ook komen door je luchtbevochtiger.
Je moet voor een droogkast een ultrasone luchtbevochtiger gebruiken. Anders krijg je inderdaad veel mist, druppels en condens in je kast.

Als je meer info wilt over het hoe en wat nu raad ik je aan eens rond te vragen bij het charcuterie-worst forum. Charcuterie blijft een aparte tak van sport en daar weten ze er zeker meer over.
 
Dank voor de reacties.

De schimmel was inderdaad pluizing en wit. Ik heb de worsten weer "schoon"gekregen door het water/azijn mengsel. En ze hangen nog.

De vochtigheid. De 95% stond aagegeven in het recept. Drie dagen 95% bij 20 graden en dan terugnaar 11-15 graden en 75% vochtigheid.

Ik had inderdaad ook de zout en Insta verhouding aangepast volgens de tabellen die ik gevonden heb.

Nou goed, ze hangen nog, ruikt nog goed, en ik rommel nog even door. Weggooien kan altijd nog.

In ieder geval een leerschool en ik ben wel met jullie eens dat het probleem wel het vocht moet zijn.


Ik zoek zo alleen nog iemand die een stukje wil proeven............... Ik ben bang dat er niet veel vrijwilligers zijn. Geintje, ik ga geen risico nemen.

Nogmaals dank voor de commentaren.
 
valk03 zei:
Ik zoek zo alleen nog iemand die een stukje wil proeven............... Ik ben bang dat er niet veel vrijwilligers zijn. Geintje, ik ga geen risico nemen.

Nogmaals dank voor de commentaren.
Klik om te vergroten...

Ah joh als ze niet goed zijn zie en ruik je dat wel. Behalve botulisme natuurlijk, maar daar krijg je weer geen pluisjes van


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan