BasBQ
Beef en Steak

Eerste keer Brisket.

Bierbuikburggraaf

Sprokkelaar
Berichten
36
Vandaag voor het eerst Brisket gedaan.

Deze stond al een tijdje op het verlang lijstje. Ik ging vandaag de veranda in de tuin afmaken dus dan kom ik mooi het nuttige met het aangename vereenzelvigen.

De Brisket is van een Hollands rund gefokt bij mij in de buurt. Gister avond de Brisket gerubt en vanmorgen geïnjecteerd met bouillon. Daarna op de bbq gerookt met eikenhout. Ik heb de Brisket ten van ecco brasa gebruikt en de snake techniek toegepast. Op de 1 of andere manier wilde de temperatuur niet echt boven de 100 komen. Maar goed de kern temperatuur steeg wel gestaag. In de loop van de dag steek de ketel temperatuur naar 120. Toen de brisket 70 graden was heb ik hem ingepakt met een paar klonten boter en vervolgens door laten garen naar de 90 geraden. Toen de brisket een half uurtje laten rusten in een koelbox.

Over de smaak ben ik tevreden. Maar de rookring viel me wat tegen. Ook was de Brisket te droog.

Wat zijn de verbeter punten?

A6A38B64-F65C-483B-A657-D22E7FD1A62C.jpeg


98CF1C4B-7894-4E96-A5FF-4F09092CC926.jpeg


18703986-1F33-469A-8142-16F2F2BABFE5.jpeg


A152A76E-4C2C-46FE-B8E0-65C114C2C6D6.jpeg


4A92CCD1-86A2-498C-907E-3B2C1A938E3C.jpeg


CCBF48DF-A22B-4E91-9140-A3743BBDBF84.jpeg
 
Brisket is een Amerikaans gerecht, Amerikaanse koeien worden anders gevoerd dan Europese koeien.
Door een Nederlandse brisket te nemen begin je eigenlijk al met een twee-nul achterstand. Deze is namelijk veel te mager. Als ik op je foto kijk zie ik nauwelijks vet marmering in je vlees zitten.
De rookring is niet belangrijk en is soms erg aanwezig en soms nauwelijks, de smaak zal wel heel rokerig zijn geweest.
Had je behalve op kerntemperatuur ook gewoon geprikt om te kijken of hij gaar was?
 
Zoals Frits aanhaalt. Niet het juiste ras. Rookring is duidelijk toch aanwezig.

Je moet echt wel veel vermarmering hebben en je krijgt dat niet opgelost met allerlei trukjes. In bepaalde landen zijn ze in de loop van de 20ste eeuw runderen beginnen kweken tot vetarme rassen omdat dit beter zou zijn voor de volksgezondheid. In België is dat Belgisch WitBlauw en denk in NL de Dubbeldoel als ik mij niet vergis.

Ik ben eens eigenwijs geweest om BWB shortribs te maken. Viel eigenlijk nog mee, maar ook niet supersappig. Eigenlijk niet lekker genoeg om er 10u op te wachten. Brisket staat ook op het programma, maar daar neem ik direct een goed ras voor.
 
Brisket is een Amerikaans gerecht, Amerikaanse koeien worden anders gevoerd dan Europese koeien.
Door een Nederlandse brisket te nemen begin je eigenlijk al met een twee-nul achterstand. Deze is namelijk veel te mager. Als ik op je foto kijk zie ik nauwelijks vet marmering in je vlees zitten.
De rookring is niet belangrijk en is soms erg aanwezig en soms nauwelijks, de smaak zal wel heel rokerig zijn geweest.
Had je behalve op kerntemperatuur ook gewoon geprikt om te kijken of hij gaar was?
Ik heb idd geprikt en vond hem redelijk zacht. Had me er toen al bij neer gelegd dat hij waarschijnlijk niet boterzacht zou worden. Maar ik heb het idee dat hij tijdens het rusten alleen maar harder is geworden
 
Ondanks dat hij niet botermals was heb je wel een mooie run gehad.
Hoelang heeft hij erop gelegen?
 
brisket is niet makkelijk hoor. Toch een mooie run
een oplossing zou kunnen zijn: injecteren met bouillon.

maar dan nog. gewoon een dun plakje een beetje insmeren met een bbq saus, of mosterd of zo en dan op een broodje. is goed te doen
of, wat ik ook eens deed, even in de (olijf)olie dompelen en dan rustig opwarmen in een pan en door de nasi of bami of zo. Dan is tie niet meer droog hoor.
 
Ik vindt de rookring er zo op de foto nog niet eens heel slecht uitzien.
Welk rookhout heb je gebruikt? Voor brisket kun je gerust een flink stuk eiken of hickory nemen.

Normaal gesproken wordt brisket ook dunner gesneden ongeveer de dikte van een potlood en idd een ander ras gebruiken.
De hanos of anders online aanbieders hebben hiervoor mooie stukken.
Ook is mijn ervaring dat gerechten die super mals moeten worden meestal bij de 96 graden pas echt klaar zijn.
Voor brisket is dit ook onderzocht door thermoworks en zij adviseren ook 96graden kerntemperatuur.

Onderstaand de link naar thermoworks echt een goed artikel voor het bereiden van brisket!
https://blog.thermoworks.com/beef/thermal-tips-smoked-brisket/
 
Ik vindt de rookring er zo op de foto nog niet eens heel slecht uitzien.
Welk rookhout heb je gebruikt? Voor brisket kun je gerust een flink stuk eiken of hickory nemen.

Normaal gesproken wordt brisket ook dunner gesneden ongeveer de dikte van een potlood en idd een ander ras gebruiken.
De hanos of anders online aanbieders hebben hiervoor mooie stukken.
Ook is mijn ervaring dat gerechten die super mals moeten worden meestal bij de 96 graden pas echt klaar zijn.
Voor brisket is dit ook onderzocht door thermoworks en zij adviseren ook 96graden kerntemperatuur.

Onderstaand de link naar thermoworks echt een goed artikel voor het bereiden van brisket!
https://blog.thermoworks.com/beef/thermal-tips-smoked-brisket/
Waarom verwijzen naar een website buiten het genootschap terwijl er zeer goede bereiding(en) hier al onschreven staan
Zoals deze.

Onderwerp 'Injectie: Brisket / rundvlees Injectievloeistof' https://www.bbqgenootschap.nl/threads/injectie-brisket-rundvlees-injectievloeistof.30127/

Ik begrijp overigens nog steeds niet waarom iedereen zo lijp is van een rookring.
Als je die zo graag wilt is die supereenvoudig te krijgen door gebruik van nitrietzout.
 
Waarom verwijzen naar een website buiten het genootschap terwijl er zeer goede bereiding(en) hier al onschreven staan
Zoals deze.

Onderwerp 'Injectie: Brisket / rundvlees Injectievloeistof' https://www.bbqgenootschap.nl/threads/injectie-brisket-rundvlees-injectievloeistof.30127/

Ik begrijp overigens nog steeds niet waarom iedereen zo lijp is van een rookring.
Als je die zo graag wilt is die supereenvoudig te krijgen door gebruik van nitrietzout.
Onbekend maakt onbemind 😉.

Ik begrijp dat een grainfed ras zich veel beter leent voor brisket dan onze Hollandse koeien. Echter is het natuurlijk leuker om van "mindere kwaliteit" ook iets fantastisch te maken, al komt brisket natuurlijk in onze eigen keuken niet voor niets niet voor🤔.

Zou je met injecteren en veeeeel eerder inpakken ook niet in de buurt kunnen komen? Of bijvoorbeeld met gebruik van baking soda, azijn etc. etc.
 
Laatst bewerkt:
Vandaag voor het eerst Brisket gedaan.

Bravo voor Dapperheid! Brisket is lastig.

De tips voor graan gevoerd vetter rund hierboven onderschrijf ik. Mogelijk was nog wat langer doorgaren, vooraf injecteren en iets eerder inpakken een verbeterpunt. Dunnere plakken snijden helpt ook. Ik at ooit een geniaal gelukt lekker vet stuk brisket en ik hou vast aan die zalige herinnering. Maar het is ook heel vaak veel minder goed gelukt.
 
Onbekend maakt onbemind 😉.

Ik begrijp dat een grainfed ras zich veel beter leent voor brisket dan onze Hollandse koeien. Echter is het natuurlijk leuker om van "mindere kwaliteit" ook iets fantastisch te maken, al komt brisket natuurlijk in onze eigen keuken niet voor niets niet voor🤔.

Zou je met injecteren en veeeeel eerder inpakken ook niet in de buurt kunnen komen? Of bijvoorbeeld met gebruik van baking soda, azijn etc. etc.
Denk niet dat enkel injecteren voldoende is Remco, je mist zoveel intramusculair vet. Heeel misschien dat een dubbeldoel je voor een Hollands runderras je wat extra vet kan geven. De ribeyes zijn in ieder geval erg lekker ervan. Maar voor een goed en verzekerd resultaat zou ik voor een grainfed rund gaan. De poolse zijn al redelijk. Maar liever uit Noord of Zuid Amerika of Australië, wil je echt decadent Wagyu uit Japan.
 
Waarom verwijzen naar een website buiten het genootschap terwijl er zeer goede bereiding(en) hier al onschreven staan
Zoals deze.

Onderwerp 'Injectie: Brisket / rundvlees Injectievloeistof' https://www.bbqgenootschap.nl/threads/injectie-brisket-rundvlees-injectievloeistof.30127/

Ik begrijp overigens nog steeds niet waarom iedereen zo lijp is van een rookring.
Als je die zo graag wilt is die supereenvoudig te krijgen door gebruik van nitrietzout.

Ewald er staan zeer zeker hele mooie bereidingen hier op het forum, echter is het stuk waar ik naar verwijs een goed onderbouwd stuk over het hoe en waarom je brisket op een bepaalde manier bereid. Ik vindt het een aanrader!
Thermoworks heeft dit al voor meerdere soorten bereidingen gedaan allen erg interresant om te lezen en je leert er een hoop van waardoor je niet enkel andermans recepten hoeft na te praten maar ook de kennis krijgt over waarom voor bepaalde methodes gekozen wordt.

Enig nadeel is dat je wel de Engelse taal moet kunnen lezen ;)
 
Enorm gaaf dat je het geprobeerd hebt met een lokaal ras. En ook precies het probleem (misschien ook de temp als ik de foto bekijk) En zelfs met een graan gevoerd ras is het niet makkelijk. Brisket blijft een moeilijk stuk vlees om goed te bereiden. Toch had ik graag een stukje willen proeven.
 
Terug
Bovenaan Onderaan