Dry-aged Ribeye Project (vacuümzakken) (UPDATE proeven 8 weken - 09-11-2020)

[TheMarshal]

Mooi gedaan, ziet er goed uit!

Ik heb zelf tweemaal een hele ribeye mat zakken gedryaged. 6 weken. Het zag er precies zo uit als bij jou.

De sappigheid was opmerkelijk goed voor de mate van uitdroging die zo'n stuk vlees door maakt. De smaak was intenser. MAAR: Een van de belangrijkste eigenschappen van gedryaged vlees is dat de smaak wat notiger/aardachtiger wordt. Dat heb je wel met vlees dat droogt zonder zak, maar in een zak mis je dat. Waarschijnlijk komt het doordat de buitenkant geen witte (schimmel?) aanslag krijgt. Dat vond ik er wel erg jammer aan.

Daardoor vond ik de verliezen van bijna 40% eigenlijk niet in verhouding. Het is een heel leuk experiment om eens te doen, maar voor een vaste basis iets te weinig resultaat in mijn ogen.

 

[Bas89]

De sappigheid was opmerkelijk goed voor de mate van uitdroging die zo'n stuk vlees door maakt. De smaak was intenser. MAAR: Een van de belangrijkste eigenschappen van gedryaged vlees is dat de smaak wat notiger/aardachtiger wordt. Dat heb je wel met vlees dat droogt zonder zak, maar in een zak mis je dat. Waarschijnlijk komt het doordat de buitenkant geen witte (schimmel?) aanslag krijgt. Dat vond ik er wel erg jammer aan.

Daardoor vond ik de verliezen van bijna 40% eigenlijk niet in verhouding. Het is een heel leuk experiment om eens te doen, maar voor een vaste basis iets te weinig resultaat in mijn ogen.

Ik zie op het vlees wel dat het wat witte aanslag heeft gekregen. Ook enigszins te zien bij het weegmoment. Nootachtige smaak heb ik inderdaad niet echt gemerkt, maar heb dan ook geen vergelijkingsmateriaal met dry-age uit een kast. Toch maar eens proberen zodat ik de "echte" smaakbeleving heb als vergelijking.

Ben het met je eens dat het gewichtsverlies van bijna 40% aan de hoge kant is en dat dit een afweging is die je moet maken