Goed te horen dat het lekker was Gabor! Is hier ook altijd een grote hit
Antwoorden:
1) de ??n zegt wel colorozo en ik zeg van niet. Ten eerste heb je het niet nodig voor de kleur van zalm. Ik heb beide geprobeerd en het maakt m.i. voor de kleur geen ene bal uit. Ten tweede en veel belangrijker, volgens EU regelgeving is het zelfs verboden om nitriet te gebruiken in de bereiding van vis. Punt!
Verder gebruik ik voor mijn droge pekel grof zeezout en bruine suiker, in de verhouding 2 : 1. Voor een hele zalm zijde van ongeveer 1.5kg gebruik ik tussen de 2.5 en 3kg pekel in totaal.
2) OTP staat bij mij onder volledig dicht en boven op ongeveer 1/3 open. Er blijft hierdoor net voldoende trek om de rook ook te laten ontsnappen en daardoor te laten verversen.
3) CSG zet ik in een aluminium schaal op hetzelfde rooster (en dus niveau) waarop de zalm ligt. Als je de CSG vult terwijl deze al in de schaal staat vang je ook nog eens de mot op die je er per ongeluk naast gooit.
4) Ik vries de verse zalmzijdes altijd van te voren in. Met kweekzalm zou het volgens zeggen niet perse nodig zijn, omdat deze geen parasieten bevatten dus die noodzaak geldt alleen voor wilde zalm. Ik doe het toch omdat ik ooit ergens gelezen heb dat je door het invriezen ook de cellen beschadigd waardoor je tijdens het pekelen makkelijker en sneller vocht aan de zalm ontrekt. Of dit ook echt zo is weet ik niet, maar ik heb hier goede resultaten mee dus zie ik geen reden om het niet te doen.
En na het roken vries ik wat ik over heb gevacumeerd ook weer gewoon in. Er wordt inderdaad gezegd dat je iets niet voor een tweede keer moet invriezen, omdat je dan a) de structuur veranderd en b) je tijdens het ontdooien je het product opnieuw in een temperatuurzone brengt waarin bacteriegroei kan optreden. Maar aangezien je juist conserverende handelingen op de zalm toepast (pekelen en roken) levert bacteriegroei geen problemen op. Structuur heb je inmiddels zelf kunnen beoordelen
5) ik meet geen temperatuur zowel voor of tijdens het roken. De CSG veroorzaakt bij mij in mijn OTP 67 (!) slechts 2-3 graden stijging en dan helemaal bovenin de dome. Op roosterniveau is dat dus verwaarloosbaar. Temperatuur mag niet boven de 28 graden komen en dat zal tijdens onze herfst en winters niet snel gebeuren.
6) ik heb geen idee hoe lang de zalm gevacumeerd in de koelkast bewaard kan worden. Direct na het roken vacumeer ik de hele zalmzijde en laat deze eerst 48 uur rusten in de koelkast. Daarna portioneer ik de zalm en gaat het teveel aan zalm vacuum de vriezer in en het deel wat we eten gaat gewoon in de koelkast. Het langste wat we de zalm in de koelkast hebben gehad (en dat was een hele zalmzijde) is bijna twee weken geweest en er was na die tijd nog geen enkel spoor van bederf te zien of te ruiken. Smaak was zelfs super. Hierna was de zalm op dus weet niet waar de grens ligt. Maar ik heb gezien hoe snel de zalm bij jullie gegeten wordt, dus volgens mij hoef jij je helemaal nergens druk om te maken
7) Don't rush it! Geen kantjes eraf lopen tijdens de voorbereiding en het roken van de zalm. En hoe moeilijk het ook is probeer die 48 na het roken echt te wachten (heeel klein stukje kan je natuurlijk best proeven) want het resultaat wordt alleen maar beter hoe langer je wacht.
Dus:
- Zalm minimaal 48 uur invriezen
- In de koelkast 24 uur laten ontdooien
- 4-4.5 uur droog pekelen
- 24 uur onafgedekt in de koelkast laten drogen
- 24 uur in totaal met de CSG roken (dus minimaal 2 rooksessies achter elkaar)
- 48 uur afgedekt of vacuum laten rusten in de koelkast
Begin je dus vandaag, dan kan je over een week de eerste zalm eten
Ben benieuwd naar je eindresultaat dus ik hoop dat je het hier ook even laat weten.
