- Berichten
- 1.563
Ondanks dat ik de afgelopen dagen aardig in de lappenmand lig, had ik wel al 2 zalmzijdes begin deze week uit de vriezer gehaald om te ontdooien. Met de feestdagen in aantocht wil ik in totaal 4 koudgerookte zalmzijdes maken en dit zijn de eerste 2.
Eerst ruim 3.5kg droge pekel gemaakt in de verhouding 2 : 1 (grof zeezout : bruine bastersuiker). Normaal gebruik ik voor 2 zijdes tegen de 5kg maar door een slechte voorbereiding te weinig bruine suiker in huis. Dus als compensatie de zijdes er een uurtje langer in laten liggen voor in totaal 5 uur.
2/3 van de pekel ligt klaar in de bak
Zalmzijdes met de vleeszijde naar beneden op de pekel
Resterende pekel er over heen en overal goed afdekken en dan 5 uur wachten
Na 5 uur was het zout/suiker-mengsel helemaal doorweekt en voelde de zalm mooi stevig aan en was de huidzijde perkamentachtig geworden. Iets meer dan ik normaal gesproken gewend ben, maar dat zal vast in de combinatie liggen van langer pekelen en dat deze zalmzijdes niet super groot/dik waren.
Na het pekelen goed afspoelen en droogdeppen en dan voor wat uurtjes op een rooster in de koelkast om te drogen. 17 uur leek mij lang genoeg zeker omdat deze zalmzijdes zoals al gezegd een middelmaatje waren.
Vervolgens op de OTP 67 met een CSG en deze gevuld met een 50-50 mix van Whiskey Oak (niet dat je dat kan terug proeven maar had ik toevallig liggen) en Beech cq. Beukenmot. Een beetje leunend op ervaring van de vorige keren de CSG niet helemaal gevuld, zodat deze in de avond op tijd leeg zou zijn om voor het slapen gaan opnieuw te kunnen vullen.
Om nog even terug te grijpen op de temperatuurkwestie met het roken met een externe CSG of een interne CSG, waarbij deze ProQ uiteraard in de laatste categorie valt; Na ongeveer anderhalf uur roken waren dit de metingen.
De buitentemperatuur gemeten met de Thermapen (gestabiliseerd na ongeveer 2 minuten). Lastig te zien vanwege de reflectie, maar deze was 9.4 graden.
En de dome (!!) temperatuur, ook gestabiliseerd na ongeveer 2 minuten op 12.1 graden.
Dat is 'slechts' een verschil van 2.7 graden en op zijn hoogst & minst gunstige geval, zal de temperatuur ten hoogte van het rooster dus misschien een paar tienden hoger zijn dan de buitentemperatuur. Verwaarloosbaar dus.
Maar goed, verder met de zalm
Er bleek toch verder op de dag een kleine misrekening van mijn kant, aangezien deze houtmotmix sneller opbrandde dan wat ik normaal gebruik. Bij een 50-50 mix Hickory/Beech pers ik 13 uur uit de CSG, maar met deze mix was dat bij een volle lading 'maar' 10 uur. Nog steeds een mooie duur voor dat beetje houtmot, maar qua uren had ik hier geen rekening mee gehouden.
Uiteindelijk dus 3x de CSG aan gehad met een wisselende hoeveelheid om op 20 uur koudroken in totaal uit te komen.
En na 20 uur komen ze er dan zo uit te zien. Stiekem een heel klein stukje geproefd en nomnomnomnom.....dit belooft wat voor als de zalm strak minimaal 2 dagen heeft gelegen. Deze is nu al erg lekker en mijn inziens prima eetbaar, maar ik weet dat de smaak gedurende deze week nog alleen maar lekkerder gaat worden. Kan bijna niet wachten maar zal toch moeten
Nu eens kijken wie er een stuk eigen koudgerookte zalm voor Kerst gaat krijgen dit jaar. Ho....ho......sorry.....alleen binnen de familie/vriendenkring bedoel ik dan. Hier zitten voldoende fanaten die dit zelf kunnen maken
Eerst ruim 3.5kg droge pekel gemaakt in de verhouding 2 : 1 (grof zeezout : bruine bastersuiker). Normaal gebruik ik voor 2 zijdes tegen de 5kg maar door een slechte voorbereiding te weinig bruine suiker in huis. Dus als compensatie de zijdes er een uurtje langer in laten liggen voor in totaal 5 uur.
2/3 van de pekel ligt klaar in de bak
Zalmzijdes met de vleeszijde naar beneden op de pekel
Resterende pekel er over heen en overal goed afdekken en dan 5 uur wachten
Na 5 uur was het zout/suiker-mengsel helemaal doorweekt en voelde de zalm mooi stevig aan en was de huidzijde perkamentachtig geworden. Iets meer dan ik normaal gesproken gewend ben, maar dat zal vast in de combinatie liggen van langer pekelen en dat deze zalmzijdes niet super groot/dik waren.
Na het pekelen goed afspoelen en droogdeppen en dan voor wat uurtjes op een rooster in de koelkast om te drogen. 17 uur leek mij lang genoeg zeker omdat deze zalmzijdes zoals al gezegd een middelmaatje waren.
Vervolgens op de OTP 67 met een CSG en deze gevuld met een 50-50 mix van Whiskey Oak (niet dat je dat kan terug proeven maar had ik toevallig liggen) en Beech cq. Beukenmot. Een beetje leunend op ervaring van de vorige keren de CSG niet helemaal gevuld, zodat deze in de avond op tijd leeg zou zijn om voor het slapen gaan opnieuw te kunnen vullen.
Om nog even terug te grijpen op de temperatuurkwestie met het roken met een externe CSG of een interne CSG, waarbij deze ProQ uiteraard in de laatste categorie valt; Na ongeveer anderhalf uur roken waren dit de metingen.
De buitentemperatuur gemeten met de Thermapen (gestabiliseerd na ongeveer 2 minuten). Lastig te zien vanwege de reflectie, maar deze was 9.4 graden.
En de dome (!!) temperatuur, ook gestabiliseerd na ongeveer 2 minuten op 12.1 graden.
Dat is 'slechts' een verschil van 2.7 graden en op zijn hoogst & minst gunstige geval, zal de temperatuur ten hoogte van het rooster dus misschien een paar tienden hoger zijn dan de buitentemperatuur. Verwaarloosbaar dus.
Maar goed, verder met de zalm
Er bleek toch verder op de dag een kleine misrekening van mijn kant, aangezien deze houtmotmix sneller opbrandde dan wat ik normaal gebruik. Bij een 50-50 mix Hickory/Beech pers ik 13 uur uit de CSG, maar met deze mix was dat bij een volle lading 'maar' 10 uur. Nog steeds een mooie duur voor dat beetje houtmot, maar qua uren had ik hier geen rekening mee gehouden.
Uiteindelijk dus 3x de CSG aan gehad met een wisselende hoeveelheid om op 20 uur koudroken in totaal uit te komen.
En na 20 uur komen ze er dan zo uit te zien. Stiekem een heel klein stukje geproefd en nomnomnomnom.....dit belooft wat voor als de zalm strak minimaal 2 dagen heeft gelegen. Deze is nu al erg lekker en mijn inziens prima eetbaar, maar ik weet dat de smaak gedurende deze week nog alleen maar lekkerder gaat worden. Kan bijna niet wachten maar zal toch moeten
Nu eens kijken wie er een stuk eigen koudgerookte zalm voor Kerst gaat krijgen dit jaar. Ho....ho......sorry.....alleen binnen de familie/vriendenkring bedoel ik dan. Hier zitten voldoende fanaten die dit zelf kunnen maken
