Chorizo (gedroogd), Pancetta, Proscuitto en eerste gefermenteerde droge worst

[Ceriel]

Interessant dat er zo van elkaar afwijkende methoden zijn, ik las net dit
recept met 45 dagen in het zout http://curedmeats.blogspot.nl/2014/08/prosciutto-crudo.html

Ik heb zelf nog geen poot, behalve van eenden, gedroogd aangezien ik geen
droogkast heb. In het cured meats recept wordt geen nitriet gebruikt, omdat het
een "whole muscle" is. Heb jij nitriet gebruikt?

Nee, gewoon zeezout.
https://www.youtube.com/watch?v=zjiFygPCpJY&feature=youtu.be

 

[BertM]

Interessant dat er zo van elkaar afwijkende methoden zijn, ik las net dit
recept met 45 dagen in het zout http://curedmeats.blogspot.nl/2014/08/prosciutto-crudo.html

De manier van zouten is anders, vandaar het verschil...

5 dagen lijkt me trouwens idd wat aan de korte kant met de zoutbox methode, maar de tijd zal het leren

River cottage staat bekent als een goed boek, hoewel je bij de recepten ze soms aan de gevaarlijke kant  zitten.

In het filmje gebruiken ze een stuk zonder bot, dit kan het verschil verklaren.

 

[Miki]

Ik heb net de salame video gezien van dezelfde meneer. Opmerkelijk genoeg gebruikt
hij geen nitriet en hangt de worsten na een dag fermenteren in de "fridge". Als bestrijding tegen
botulisme gebruikt hij alleen wijn en zout. Het resultaat na een week ziet er al verrassend droog uit.
Link: https://www.youtube.com/watch?v=7O_5KVr7Nxs 

 

[BertM]

Opmerkelijk genoeg gebruikt
hij geen nitriet en hangt de worsten na een dag fermenteren in de "fridge". Als bestrijding tegen
botulisme gebruikt hij alleen wijn en zout.

Zoals ik al zei, de recepten van  River cottage zijn ronduit gevaarlijk...
Wijn is voor de smaak en met zout bestrijd je geen botulisme.
Botulisme kun je trouwens niet bestrijden, dat krijg je van het gif...

 

[Ceriel]

Nieuw pootje halen dus?  :-O

 

[Miki]

Nu voel ik mij schuldig

 

[BertM]

Nieuw pootje halen dus?  :-O

Hoeft niet, Ceriel.

Voor een heel deel, dus waar je niet in snijd kun je gewoon zout gebruiken, aangezien de kans dat je een botulisme bacterie introduceert erg laag is.
Ik hoop alleen dat  de ham lang genoeg in het zout heeft gelegen om zodoende het vocht er goed uit te krijgen.
Kans is dat er rond het bot rot kan ontstaan.
Smeer het deel waar geen huid zit in met reuzel, dit om het te beschermen.
Verder goed controleren op schimmel, en op de gebruikelijke manier schoon maken.

Ga je nu worst/salami maken en drogen altijd colorozo gebruiken!

 

[Ceriel]

Nu voel ik mij schuldig

Niet nodig, een gewaarschuwd mens....