BasBQ
Beef en Steak

buikspek

Ganesh

Tondelzoeker
Berichten
14
Hallo, nieuw hier, ook nog best een leek, zeker op dit gebied, maar wil binnenkort ook eens buikspek pekelen met colorozo zout en suiker, ik dacht netto gewicht in gram x 0,025 voor colorozo zout, en netto gewicht in gram x 0,015 voor de suiker.
daarna pekelen, liefst vacuüm verpakt 7 dagen in de koelkast en iedere dag draaien, vervolgens afspoelen, dag drogen open in de koelkast en dan roken op de bbq, dan afkoelen snijden, 4 dagen houdbaar in de koelkast of invriezen per plakje in de vriezer.
% zout tussen de 2-3% als je dunner vlees hebt moet je soms meer gewoon zout toevoegen omdat je max tot 150 ppm colorozo zout wilt gaan, voor dunnere geloof ik max 120 ppm.

Klopt het zover, of mis ik iets?
 

Stijn

Stoker
 
 
Berichten
256
je verhaal klopt in grote lijnen.
2.5% tot max 3.5% zout.

De hoeveelheid zout heeft niets te maken met de dikte, enkel met het gewicht en je persoonlijke voorkeur.
De duurtijd dat je je vlees vacuumpekelt is belangrijk voor de dikte, de vuistregelen is 1 week per cm contactoppervlak.
Dus stuk spek van 2 cm dik, contactoppervlak aan beide kanten, dus 1cm per kant dik = 1 week pekelen.
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
2.197
Wat Stijn zegt.
Wij dienen ons aan de wet te houden, de EU regelgeving zegt: maximaal 150 ppm Nitriet
Als je Colorozo gebruikt kom je op 25 gram Colorozo per kilo (dat is 2,5% zoutgehalte)
Die berekening van jou klopt als een zwerende vinger.
Mocht je dat te zout vinden dan kun je het Colorozo verlagen, ik zou niet lager gaan dan 120 ppm Colorozo voor een langere pekelsessie (1 week of langer) dat is 20 gram Colorozo per kilo.(2,0% zoutgehalte)
Naast het Nitriet in het Colorozo heb je een zoutgehalte minimaal tussen de 2% en 3% nodig om naast Clostridium botulinum andere bacteriegroei tegen te gaan. Het is dus geen toeval dat:
20 gram Colorozo per kg = 120 ppm = 2% zout
25 gram Colorozo per kg = 150ppm =2,5% zout
Voor het bepalen van de hoeveelheid Colorozo wordt altijd het vlees gewogen inclusief eventuele vloeistoffen
Gebruik je geen vloeistoffen, dan natuurlijk alleen het gewicht van het vlees.
De suiker dient er alleen voor om de scherpe randjes van het zout te halen, ik doe bijna altijd:
Gewicht suiker = de helft van het gewicht zout
 
Laatst bewerkt:

Stijn

Stoker
 
 
Berichten
256
De suiker dient er alleen voor om de scherpe randjes van het zout te halen, ik doe bijna altijd:
Gewicht suiker = de helft van het gewicht zout
Ewald, kan je dit aub even verduidelijken?
Scherpe randjes?

Ik heb eigenlijk een hekel aan toegevoegde suiker (wel een aantal gevalletjes van diabetes in de familie...).
Daarom gebruik ik eigenlijk enkel zout en specerijen bij het pekelen.

in verband met de pekeltijd was ik nog vergeten te melden dat indien je te kort pekeld je het zal zien.
Neem nu je spek, stel dat je dat maar 2 dagen pekelt dan zal je zien bij het aansnijden dat de randen mooie roze zijn maar het center zal bruin/grijs zijn.
Maw, het center is niet in contact gekomen met het nirtriet.
Vandaar dikker=> langer pekelen.

Als je twijfelt, neem een paar dagen extra.
Het is beter een week teveel dan een week te weinig.

Momenteel ligt er in mijn koelkast ook een buikspek te pekelen en in plaats van 1 week zal die er 2 weken in liggen.
Mijn oorspronkelijke planning is een beetje veranderd :).

Let wel, dit geld enkel voor vacuum pekelen aangezien de hoeveelheden exact zijn afgewogen.

Bij droog of nat pekelen geld dit NIET.
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
2.197
Ewald, kan je dit aub even verduidelijken?
Scherpe randjes?
een beetje suiker zorgt ervoor dat het zout niet meer zo hard zout smaakt, zorgt voor een verfijning in de smaakbalans.
Het is geen must maar een optie
 

Stijn

Stoker
 
 
Berichten
256
een beetje suiker zorgt ervoor dat het zout niet meer zo hard zout smaakt, zorgt voor een verfijning in de smaakbalans.
Het is geen must maar een optie
ik zal gewoon eens 2 stukjes parallel moeten maken om te testen. (heb ik weer een goed excuus :cool: )
 

Ganesh

Tondelzoeker
Berichten
14
Toch begrijp ik iets niet goed, elders op deze site staat dit :
Begrijp ik het goed als ik zeg dat een buikspek van 10 cm dik een pekel tijd nodig heeft van minimaal 6 dagen?
Blauwe dikke streep zegt helft van de dikte, dus de helft van 10 cm is dus 5 cm
Wat ik ook niet snap is waarom een kegelvormig stuk vlees een kortere tijd van pekelen nodig heeft dan een plat stuk vlees?
1589865588594.png
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
2.197
Die grafiek klopt niet meer helemaal, degene waarvan ik deze waardes heb overgenomen heeft een revisie gedaan, ik heb de grafiek aangepast:

Het enige wat verschilt is dat je de helft van de dikte moet vergeten, de grafiek geldt voor de volledige dikte.
Let wel dat de grafiek ook maar een richtlijn is, niet elk vlees is hetzelfde, wij hebben een brisket ruim 2 weken gepekeld met Colorozo en toch zat er in het midden een klein plekje waar geen pekel was doorgedrongen, en meer dan 6 cm dik was die brisket niet.
Pekelen is trial & error, Doen, doen, doen en je bevindingen opschrijven.
 

Stijn

Stoker
 
 
Berichten
256
vandaar dat ik altijd ruim de tijd neem, liever een week te lang dan een dag te weinig.
 

smokey_jaap

Kooltjesharker
 
 
Berichten
123
M.b.t. die vraag over kegelvormig vlees: het totale contactoppervlak met de "kortste route" naar het midden is veel groter bij een kegelvormig stuk vlees. De pekel zal dus gemakkelijker en sneller doordringen. Maar kegelvormig vlees is vaak wel dikker, dus uiteindelijk zal het bij gelijk gewicht geen enorm verschil maken.
 
Bovenaan Onderaan