Brisket

[Biebieque]

Toevallig ben ik vanmorgen ook aan mijn brisket begonnen. Gisteren met runderbouillon geinjecteerd en een pittige rub er op. Vanmorgen om 7 uur uit de koelkast, mijn red egg aangestoken.
Om iets over 8 lag hij er op. Dome temp zo tussen de 100 en 110 graden. Rookhout stukken whiskyvat van rookplankje.
Temperatuur van het vlees steeg gestaag naar zo’n 60 graden om een uur 11 (dus na 3 uur). Toen gebeurde er een hele tijd niets.
Om ongeveer 13:30 (dus na 5 1/2 uur) heb ik ‘m ingepakt in folie en de schuifjes iets verder open gezet. Dome temperatuur was zo’n 110-120 graden.
Tot mijn verbazing is de kerntemperatuur (op meerdere plekken gemeten) om 15:15 (na iets meer dan 7 uur) al 98 graden.
Uit de folie gehaald, nog een minuut of 20 bloot (dus zonder folie) in mijn red egg op 115 graden waarbij de kerntemperatuur daalde naar 92 graden.
Van het vuur gehaald, opnieuw ingepakt in folie en een dik badlaken er om heen.
Om 18:30 snij ik ‘m aan. Ben benieuwd.

 

[Biebieque]

Korte terugkoppeling.

Zoals je ziet een keurig rookrandje. Vlees heeft een uitstekende smaak, zeker in combinatie met de pittige rub aan de buitenzijde. Gesneden in plakken van ca 0,5cm. Maar helaas is het te droog. Kleine stukjes prima, grotere stukken zijn moeilijk weg te krijgen.
wat ga ik een volgende keer anders doen? Het vlees is meer dan voldoende geinjecteerd vooraf. Wellicht eerder in de folie?
Qua temperatuur weet ik het niet. Temperatuur is redelijk constant gebleven, alhoewel de weber sensor de temp op de hoogte van het vlees wel varierende temperaturen van 107 tot 143 graden heeft geregistreerd. Dit in tegenstelling tot de thermometer van de red egg zelf, die wat constant tussen de 100 en 120 graden.

 

[Biebieque]

@MarkHDBurg , ik wil niet je post/onderwerp overnemen.

 

[MarkHDBurg]

@MarkHDBurg , ik wil niet je post/onderwerp overnemen.

Geen probleem, voor mij ook Leerzaam

 

[Josser]

wat ga ik een volgende keer anders doen?

9/10 is het antwoord om vetter/beter/duurder graangevoerd vlees te halen. Brisket haalt ook baat bij langere rust. Bij mij is het ook al voorgekomen dat het niet het sappigste was na de cook en de nodige rust. Maar na het terug op te warmen uit vacuum, was hetterug super sappig.

 

[cold_as_ijs]

@Biebieque “beter” vlees is waarschijnlijk de oplossing. Brisket is echt zo’n stuk dat heel makkelijk droog wordt als niet alles goed is. Dus goed vet doorregen vlees en goed klaarmaken.
2 aandachtpuntjes voor jou zouden bereidingstemperatuur, richt op rooster temperatuur 125. Ik vind 107-143 een vrij grote variatie voor een kamado. Rooster temperatuur mits niet te dicht bij de rand is wat dat betreft leidend over dome temperatuur. Verder is het inpakken, 5,5 uur is aan de late kant. Je kan gaan inpakken als de bark vast zit. Doel is om de stall te doorbreken. Dit doe je door het vlees te stomen in de eigen vleessappen (stall is niks anders dan vocht dat uit vlees verdampt). In principe kan je vaak tussen 3-4 uur al inpakken. Ik gooi er dan wat boter en bouillon over.
Het positieve is dat je nu een goeie reden hebt om er nog één klaar te maken

 

[Biebieque]

Een mooier stuk vlees zou idd een oplossing kunnen zijn. Deze kwam nu bij de Makro vandaan, staat op verpakking grain fed, maar het is natuurlijk wel ‘bulk’ vlees.
Lastige met zo grote lap vlees is dat je er niet aan ontkomt om de rooster temperatuur sonde aan de zijkant van het rooster te plaatsen.
Eerder inpakken kan ook. Heb nu proberen te wachten tot een kerntemp van 70 graden zoals de meeste recepten aangeven, maar ook na zoveel uur was de bark nog niet droog. Wat op zich een indicatie is dat het vlees al eerder en op lagere temperatuur zijn vocht aan kwijtraken was (zoals cold_as_ijs suggereert).
Inderdaad, nieuwe ronde nieuwe kansen.....

Ik ben eigenlijk wel benieuwd of onze topic starter lekker gegeten heeft en tevreden is?

 

[cold_as_ijs]

@Biebieque grain fed zegt niet alles. Je moet ook de kwaliteit weten van je vlees, in dit geval is het USDA choice. Voor Brisket wil je USDA Prime, dan heb je veel meer marbling in je vlees. Van USDA Select moet je helemaal van wegblijven, ook al is het grain fed.

 

[MarkHDBurg]

Mijn brisket sessie, zoals belooft foto’s
Ging goed en snel, bij 71 graden ingepakt in butchers paper, 93 graden van de bbq, en 6 uur in de koelbox gelegen met badlakens erom heen, temperatuur na 6 uur nog rond de 35, in de tussen tijd moink balls gemaakt en genuttigd en wat heerlijke hertog Jan vat gerijpt op, de brisket werd geserveerd met witte bolletjes en lik je vingers af bbq saus.
iedereen was zeer tevreden, behalve ik, moet naar vettere brisket toe voor mijn gevoel voor dat mooie sappige vlees.
Begrijp me niet verkeerd het was super lekker maar het oog en ego willen ook wat

 

[EasywoodsQ]

Dank je voor het delen van je bevindingen Dan ga ik de mijne eerder inpakken en in alu folie zodat ik minder vocht ga verliezen en dan hopelijk sappiger blijft

 

[Beun]

Dat ziet er heerlijk uit! Hoe was de bark door het papier? Blijft het echt beter dan met alu folie? Mijn bark was afgelopen weekend nagenoeg weg. Het vlees smaakte er zeker niet minder om haha.

 

[Josser]

Dat ziet er heerlijk uit! Hoe was de bark door het papier? Blijft het echt beter dan met alu folie? Mijn bark was afgelopen weekend nagenoeg weg. Het vlees smaakte er zeker niet minder om haha.

Ik heb al gedaan met alu folie butcher paper en zonder iets. Butcher paper maakt de bark een pak minder zompig. De volgende testen die ik ga doen zijn met de combinatie van BP en alu en dan met het befaamde bootje.
Ik zou zeggen experimenteer er mee. Er is ook geen goed of slecht. Ze hebben allemaal een iets ander resultaat met elk hun voor en nadelen.

 

[Beun]

Ik heb al gedaan met alu folie butcher paper en zonder iets. Butcher paper maakt de bark een pak minder zompig. De volgende testen die ik ga doen zijn met de combinatie van BP en alu en dan met het befaamde bootje.
Ik zou zeggen experimenteer er mee. Er is ook geen goed of slecht. Ze hebben allemaal een iets ander resultaat met elk hun voor en nadelen.

Heb je meer informatie over de manier met het befaamde bootje?

 

[Josser]

Heb je meer informatie over de manier met het befaamde bootje?

Mad scientist:

Slap Yo daddy (kan je hele reeks van zijn experimenten kijken, ik link enkel de laatste) :