Brisket (borst)

[vogels]

Laatst in Amsterdam een heerlijk stukje brisket op en bedacht me toen dat ik dat nog nooit gemaakt had. Dus toen ik laatst weer eens vlees bestelde ook een stuk borst besteld.
Het vlees wat ik bestel komt altijd in grote stukken en is van Nederlandse koeien, daar begint dan ook de uitdaging dat heeft weinig intermusculair vet.

Na een weekje besterven vandaag aan het trimmen gegaan. Het stuk heeft ook het vlees tussen de ribben er nog aan zitten en daar zit een vlies en dikke laag vet tussen (en het hangt half los) dus dit ook maar verwijderd. Hier kan ik nog wel een stoof van maken).

Nu komt wel de uitdaging, het overgebleven stuk is erg dun, zeker aan de kanten nog geen cm. Heb al wel bouillon staan om te injecteren maar misschien moet ik ook maar stukken dubbelvouwen.

Wordt vervolgd, advies is welkom.

 

[Free_ltd]

In hoop dat het goed komt, want denk dat ie wat droog gaat worden omwille het ras. Ik heb al eens short ribs geprobeerd van het Belgisch Witblauw en het was vrij droog geworden .

Succes ermee

 

[Hetoudestrandhuis]

Ik zou dit in een schaal op de bbq leggen, dat lijkt meer op Brisket koken dan roken maar is denk ik de enige manier om uitdrogen tegen te gaan.

 

[Ewald]

Dit is niet de traditionele brisket cut zoals we hem kennen voor de klassieke BBQ Brisket bereiding.
Zou me er niet aan wagen en er een stoof mee maken.

 

[vogels]

Heb hem wat bijgesneden dubbelgevouwen en geïnjecteerd. Ga het gewoon eens proberen.
Heb voldoende "afval" om stoofvlees te maken als backup

 

[Frits]

Uh goed injecteren met jus met extra boter toegevoegd.

 

[vogels]

Heb me er vandaag dan toch aan gewaagd, gisteren avond met voldoende boulion geïnjecteerd en daarna in een kruidige rub gezet.

Vanmorgen om 8 uur de BBQ aan, eerst even het "afval" (vlees tussen de ribben + de point) 45 minuten rook gegeven voordat ze in stoofvlees gingen veranderen, dit om een backup voor het avondeten te hebben.

Daarna de lekbakjes met water in de BBQ, stabiliseren op 110°C en de "flat" dubbelgevouwen erop. Deksel dicht voor de komende 3 a 4 uur.

Na 3uur Even spieken want de tuin rook heerlijk. En dat ging op zich prima nog, kern rond de 62°C.

Nog één uurtje gegeven en hem toen in een braadslee gezet (op het roostertje) en in de braafslee een laagje bouillon gezet, goed dicht gemaakt en terug erop.
De braadslee van de Ikea paste eigenlijk net niet, dus de "oren" zitten tussen de gasket.

Hij ging nu vrij rap naar de 80°C (uurtje) en daarna ook snel naar de 92°C. Even opengemaakt en geprik, maar nog behoorlijk wat weerstand. Dus dicht en terug erop. Dit herhaald bij 96°C en bij 98°C, maar was nog niet tevreden.
Toen hij een half uur op 100°C bleef steken nog eens geprikt, deze keer zonder weerstand.

De Brisket uit laten wasemen en in vers folie gepakt + een deken er omheen voor een uurtje rust. Uit de braadslee het vocht (300ml) bewaard.

Uurtje later was het tijd om te gaan eten (het stoofvlees was ook precies klaar) was ik erg benieuwd, dus uitgepakt, uitgeklapt en aangesneden.

Het resultaat...... voor de buigtest en de trektest is hij geslaagd. Structuur ook goed maar zoals verwacht wel aan de droge kant. Als je er in knijpt komt er nog wat vocht uit, maar dat hield niet over. Maar gelukkig was hij ook niet gortdroog.
Heb de "jus" die ik eerder op had gevangen opgewarmd en erbij geserveerd en zo was hij prima te eten. (En omdat het kan ook het stoofvlees geserveerd).

We hebben smakelijk gegeten, maar volgende keer ga ik toch zeker voor minder mager vlees.

 

[Smokin' Yuma]

Mooi project, bedankt voor het uitgebreid delen
Jammer dat hij zelfs met injecteren nog steeds wat droog is gebleven.

Dubbelvouwen of binden is ook een beetje mijn go-to voor dunnere stukken. Ik heb een procureur in de vriezer die ik graag wil gaan roken, maar is ook wat aan de dunne kant, dus dat wordt een gevulde procureur rollade experiment

 

[Bartus Bonfire]

Mooi experiment. Gewoon blijven fine tunen. Misschien een idee om het vlees een paar uur in de "jus" te legeen. Heb daar bij stooflappen goede ervaring mee.