Bitterballen met zelfgerookte ham

[degroene]

Hallo,

Zojuist aangemeld op het forum (zie even voorstellen). Het leek me leuk om direct mijn huidige projectje met jullie te delen. Voor de jaarwisseling lijkt het me leuk om een schaal bitterballen van huisgerookte ham op tafel te toveren. Ik heb een hamschijf van zo'n 600 gram als uitgangspunt genomen. Deze heb ik vanavond geïnjecteerd met een zoutoplossing. Morgenavond ga ik de hamschijf roken op de bbq om hem dan, dezelfde avond of de avond erop te verwerken in de ragout.

Ik heb voor de zoutoplossing gebruik gemaakt van gewoon zout. Colorozozout was bij de groothandel alleen per 25 kg te krijgen. Dat was wat overdreven. Aangezien ik heb geïnjecteerd en kort pekel lijkt me dit geen probleem. Loop ik met de houdbaarheid van de bitterballen in de vriezer nog risico?

 

[Harriedv]

Tip: je kan bij bijv. Van Beekum ook zout per pond/kilo bestellen

 

[degroene]

Dat is voor in de toekomst wellicht wel handig, bedankt!

 

[Robdijn]

Er is vaker een experiment van wateetons aangehaald waarbij gewoon zout en colorozo zout naast elkaar op riblappen werden toegepast. Maar normaal gezien kan het zeker geen kwaad.

 

[degroene]

En hierbij het resultaat.

Als eerste heb ik de hamschijf geïnjecteerd met een zoutoplossing volgens de volgende verhoudingen:
- 0,5 liter groen ijsthee (ik ben zelf allergisch voor appels dus gebruik ik vaak groene ijsthee ter vervanging)
- 0,5 liter water
- 70 gr zout
- 8 gr dextrose
Ik heb 20 procent van het vleesgewicht hiermee geïnjecteerd. Dit vervolgens in een ziplockzakje 24 uur in de koelkast laten liggen.

De volgende avond de Q aangestoken. Eerst lekker wat sardientjes gegrild voor het avondeten en vervolgens de hamschijf gerookt en gegaard. Met twee blokjes wijnvat hout de ham bij een temperatuur van 20 graden laten garen. Tussentijds het vlees nog eens ingekwast met een mengels van wiskey, honing en mosterd. Het was wat lastig om de temperatuur met een kerntemperatuurmeter goed te garen. Ik had de temperatuurmeter ingesteld op 65 graden maar daar kwam de temperatuur niet. Toen ik dat niet vertrouwde het vlees aangesneden en gecontroleerd, en deze was eigenlijk al te ver doorgegaan. Wellicht dat dit te maken heeft met het feit dat het niet zo'n groot en dik stuk vlees was? De zout en rooksmaak zaten er gelukkig wel mooi in.

De hamschijf in kleine blokjes gesneden en verwerkt tot de ragout voor de bitterballen.
240 gram blokjes ham
95 gram bloem
65 gram kokosolie (geen boter ivm lactose-allergie bij een van m'n gasten)
3 blaadjes gelatine
150 ml kalfsfond
100 ml water
Peper
Honing naar smaak
Heel klein beetje witte wijn azijn

Dit een nachtje in de koelkast laten opstijven en de volgende dag gepaneerd met panko en eiwit. Een les voor de volgende keer is om de balletjes ook eerst goed door de bloem te rollen. Helaas waren ze na het frituren allemaal wel ergens lek of open waardoor er helaas smeuige binnenkant helaas verdwenen was. De smaak van het vlees was wel erg goed. Van de iets te verre garing was na het frituren eigenlijk niks te merken.

Een leuk experiment wat zeker nog eens over moet om de verbeterpunten af te vinken!