Beste manier om steaks te grillen met een mooi cuisson

[LegeBoekenkast]

Goedemorgen!

Ik ben niet echt een beginner en heb al veel steaks gegrild, maar toch wil ik graag jullie expertise vragen omtrent hoe jullie de beste steaks grillen.
Zo heb ik bijvoorbeeld dit weekend Rib-eye gemaakt. Was erg goed te eten en super mals/juicy. Maar toch vind ik het lastig om het cuisson goed te krijgen.

Ik heb het als volgt gedaan:

1. Eerst indirecte garing naar 46 graden
2. Affakkelen op heet vuur naar 53 graden
3. 5 minuten rusten
4. Aansnijden, eten, genieten

Nu twijfel ik zelf erg over de wijze waarop ik dit doe. Het komt toch geregeld voor dat het vlees al vrij grijs is vanbinnen. Het is niet doorbakken en nog steeds mals, maar de mooie roze/rode kleur ontbreekt.

Moet ik bijvoorbeeld het vlees echt garen naar de 53 graden en dan alsnog affakkelen? Ik ben wellicht te bang dat de temperatuur tijdens het rusten nog te ver stijgt. Ik zie vaak bij tutorials/videos dat het vlees er pas bij 50+ graden indirect afgehaald wordt om het af te fakkelen.

Ik twijfelde een beetje over of ik deze vraag hier wel moet stellen, aangezien dit toch basiskennis lijkt te zijn. Maar ik zie zoveel informatie op het internet dat ik het maar even bij de Experts neerleg

 

[Edwin84]

Het blijft toch lastig en is iets waar je handigheid in moet krijgen. Zelf zoek ik vaak de kerntemperatuur die ik wil hebben eerst in een boek of online op. Want je zit er snel naast. Een magere steak heeft weer net een andere ideale temperatuur voor medium dan een vettere steak zoals Ribeye.

De ene website noemt de kerntemperatuur wat je uiteindelijk wilt hebben, de andere de kerntemperatuur wanneer je hem eraf haalt voor het rusten.

Tot slot is de bereiding ook nog van invloed. Als ik een steak "droog" gril heb ik het idee dat hij minder ver door gaart als ik hem laat rusten dan als ik een skillet gebruik en baste met boter.

 

[LegeBoekenkast]

Het blijft toch lastig en is iets waar je handigheid in moet krijgen. Zelf zoek ik vaak de kerntemperatuur die ik wil hebben eerst in een boek of online op. Want je zit er snel naast. Een magere steak heeft weer net een andere ideale temperatuur voor medium dan een vettere steak zoals Ribeye.

De ene website noemt de kerntemperatuur wat je uiteindelijk wilt hebben, de andere de kerntemperatuur wanneer je hem eraf haalt voor het rusten.

Tot slot is de bereiding ook nog van invloed. Als ik een steak "droog" gril heb ik het idee dat hij minder ver door gaart als ik hem laat rusten dan als ik een skillet gebruik en baste met boter.

Vorige week had ik een gewone 'magere' biefstuk in een RVS pan gebakken, gewoon op gevoel. Die was erg mooi. Baste met boter, knoflook en tijm toegepast en dat ging top. Maar met de 'droge' dikke ribeye op de Kamado dit weekend had ik het dan weer lastig, ondanks dat ik de kern continu in de gaten heb gehouden tot ik hem liet rusten.

 

[Kabouter]

Je moet eerst bedenken wat je als eindkerntemperatuur wilt hebben. Als je hem affakkeld tot 53, dan heb je nog Carry-over garing wat zo maar 4 graden extra kan opleveren.

Dat is de reden waarom velen hem bij een lagere garing al vast eraf halen en laten rusten.

 

[Jeffievb]

Misschien ligt het eraan hoe dik je stuk vlees is ? Stel je hebt een picanha van 1,5 kg en je haalt hem eraf bij 46, moet je nog best een stuk tot de kern waar je hem wilt hebben. Zo breng je er best wat energie in, waardoor die misschien te ver door gaart ? Zoiets zou ik nog kunnen bedenken, want verder zijn de stappen die je neemt hetzelfde als dat ik het doe.

 

[LegeBoekenkast]

Bedankt voor alle reacties!

Je moet eerst bedenken wat je als eindkerntemperatuur wilt hebben. Als je hem affakkeld tot 53, dan heb je nog Carry-over garing wat zo maar 4 graden extra kan opleveren.

Dat is de reden waarom velen hem bij een lagere garing al vast eraf halen en laten rusten.

Het zit er inderdaad dik in dat ik hem er nog eerder af moet halen om de juiste eindtemperatuur over te houden.

ik haal ze er meestal (afhankelijk van de dikte) af tussen de 40 en 44°C, dan een 10tal minuten rusten terwijl de Q opgestookt wordt.
Dan nog afgrillen, en zo eindig ik meestal net onder de 50°C.
Officieel is bleu chaud tussen de 48 en 52°C.

ps: het is cuisson

In dit geval had ik 2 Q's aanstaan. Dus de BGE was al mooi op temperatuur, terwijl de steaks op de Bastard indirect aan het garen was. Ik heb de uiteindelijke temperatuur niet meer gemeten. Maar die zou dus best eens tussen de 55 en 57 graden geweest kunnen zijn als ik dat zo lees.

ps. Thanks voor de verbetering, aangepast naar Cuisson

Misschien ligt het eraan hoe dik je stuk vlees is ? Stel je hebt een picanha van 1,5 kg en je haalt hem eraf bij 46, moet je nog best een stuk tot de kern waar je hem wilt hebben. Zo breng je er best wat energie in, waardoor die misschien te ver door gaart ? Zoiets zou ik nog kunnen bedenken, want verder zijn de stappen die je neemt hetzelfde als dat ik het doe.

Ja ik denk dat de stappen prima zijn, alleen dat ik eens moet spelen met het monitoren van de eindtemperatuur. Bij hele dikke stukken haal ik hem er vaak pas af op een hogere temperatuur en grill ik hem kort af. Anders gaart hij inderdaad te ver door of wordt de kern niet gaar genoeg.
Ik denk dat ik gewoon eens beter moet letten op de eindtemperatuur na het rusten. Dan kan ik checken of ik het er eerder of later af moet halen.

De BGE was wel erg heet (300+ graden), kan dat er nog mee te maken hebben?

 

[Dirk]

Als je toch 2 Q’s aan hebt staan, zou je ook een Initial Sear kunnen doen. Dus eerst de buitenkant grillen en vervolgens op lagere temperatuur indirect laten garen naar de kerntemperatuur waar je naar op zoek bent. Dan zit je altijd helemaal goed.
Reden dat dat met één kamado heel lastig te doen is, is dat deze na het grillen niet snel genoeg kan zakken in temperatuur.

 

[Cherrywood]

Als je toch 2 Q’s aan hebt staan, zou je ook een Initial Sear kunnen doen. Dus eerst de buitenkant grillen en vervolgens op lagere temperatuur indirect laten garen naar de kerntemperatuur waar je naar op zoek bent. Dan zit je altijd helemaal goed.
Reden dat dat met één kamado heel lastig te doen is, is dat deze na het grillen niet snel genoeg kan zakken in temperatuur.

Dat is de reden dat je de reverse sear doet. Van koud naar warm werken.
Met multilevel werkt dat helemaal super.
Om daar nu speciaal 2 BBQ`s voor aan te steken vindt ik dan een beetje te gek.

Misschien een open deur maar kijk even naar de kwaliteit van je kerntemperatuur meter.
Ik had een erg goedkope maar dus minder snelle en nauwkeurige thermometer. Dan wordt het lastig om het precies "on point" te krijgen en meer een gevoelskwestie.
Bij wisselen de diktes en vlees herkomsten blijft het toch een beetje gokken waar ik "te ver " ten alle tijde wil voorkomen.

 

[Dirk]

Om daar nu speciaal 2 BBQ`s voor aan te steken vindt ik dan een beetje te gek

Dat ben ik helemaal met je eens, maar ik dacht dat er werd gevraagd naar alternatieven om de juiste cuisson te krijgen. Ik doe het zelf ook het meest op de beschreven manier met een reverse sear.

 

[cricque]

Veel mensen gaan hier niet mee akkoord zijn, maar ...

Ik hou het gewoon simpel, gewoon 30-45 minuten van tevoren uithalen afhankelijk van de temperatuur, direct de hete kolen op en dan nog even naast het vuur leggen zodat deze op temperatuur komt to waar je hem bijna wilt hebben. Als je 54 wilt, dan kan je hem op 51-52 afhalen bij direct. Hij zal nog wel even doorgaren. En ik gebruik gewoon een steekthermometer, dus geen pen alla meater ofzo. Allemaal niet te moeilijk, en elke keer een mooi resultaat. Je moet uiteraard je steak niet 30 minuten laten liggen.

Ik heb al op allerlei manieren steak gemaakt op de barbecue, en ik ga nu gewoon voor "snel". Ik vind dat je dan een betere korst krijgt, maar reverse sear is het sappiger. Ieder zijn eigen ding. Maar dat kan ook aan de steak liggen uiteraard. Elke steak is toch weer wat anders, tenzij ze echt allemaal uit hetzelfde stuk komen en allemaal zelfde dikte/grootte hebben. Hier zijn steaks meestal 200-300gram ergens.

Bij reverse sear vind ik dat je net minder controle hebt en dan moet je echt op de correcte temperatuur zitten voor de volgende stap. Vind ik persoonlijk het moeilijker maken dan het is voor zeer weinig resultaat of extra beleving. Maar bij een reverse sear de laatste keer haalde ik deze eraf op 48 graden. Voor de ideale reverse sear zou je een barbecue moeten hebben op lagere temperatuur en dan eentje met zo een 300-350 graden. Nu je kan ook gewoon garen in de oven tot bepaalde temperatuur en dan de bbq op. Nu hier thuis moet het niet rood zien, gewoon rosé. Het moet ook geen lap leer zijn.

 

[LegeBoekenkast]

Dat is de reden dat je de reverse sear doet. Van koud naar warm werken.
Met multilevel werkt dat helemaal super.
Om daar nu speciaal 2 BBQ`s voor aan te steken vindt ik dan een beetje te gek.

Misschien een open deur maar kijk even naar de kwaliteit van je kerntemperatuur meter.
Ik had een erg goedkope maar dus minder snelle en nauwkeurige thermometer. Dan wordt het lastig om het precies "on point" te krijgen en meer een gevoelskwestie.
Bij wisselen de diktes en vlees herkomsten blijft het toch een beetje gokken waar ik "te ver " ten alle tijde wil voorkomen.

Ze stonden toevallig beide aan. Ik had op de Bastard eerst Pork Belly Burnt ends gemaakt en ik was op de BGE wat groenten aan het grillen en aardappels aan het poffen. We hadden een hoop mensen over de vloer

Ik maak gebruik van een Meater+, dus dat zou wel goed moeten zitten. Maar een Thermapen staat ook nog op het lijstje.

Dat ben ik helemaal met je eens, maar ik dacht dat er werd gevraagd naar alternatieven om de juiste cuisson te krijgen. Ik doe het zelf ook het meest op de beschreven manier met een reverse sear.

Jouw suggestie is zeker welkom en het proberen waard. Er staan hier nu regelmatig 2 Q's aan op verschillende temperaturen.

Veel mensen gaan hier niet mee akkoord zijn, maar ...

Ik hou het gewoon simpel, gewoon 30-45 minuten van tevoren uithalen afhankelijk van de temperatuur, direct de hete kolen op en dan nog even naast het vuur leggen zodat deze op temperatuur komt to waar je hem bijna wilt hebben. Als je 54 wilt, dan kan je hem op 51-52 afhalen bij direct. Hij zal nog wel even doorgaren. En ik gebruik gewoon een steekthermometer, dus geen pen alla meater ofzo. Allemaal niet te moeilijk, en elke keer een mooi resultaat. Je moet uiteraard je steak niet 30 minuten laten liggen.

Ik heb al op allerlei manieren steak gemaakt op de barbecue, en ik ga nu gewoon voor "snel". Ik vind dat je dan een betere korst krijgt, maar reverse sear is het sappiger. Ieder zijn eigen ding. Maar dat kan ook aan de steak liggen uiteraard. Elke steak is toch weer wat anders, tenzij ze echt allemaal uit hetzelfde stuk komen en allemaal zelfde dikte/grootte hebben. Hier zijn steaks meestal 200-300gram ergens.

Bij reverse sear vind ik dat je net minder controle hebt en dan moet je echt op de correcte temperatuur zitten voor de volgende stap. Vind ik persoonlijk het moeilijker maken dan het is voor zeer weinig resultaat of extra beleving. Maar bij een reverse sear de laatste keer haalde ik deze eraf op 48 graden. Voor de ideale reverse sear zou je een barbecue moeten hebben op lagere temperatuur en dan eentje met zo een 300-350 graden. Nu je kan ook gewoon garen in de oven tot bepaalde temperatuur en dan de bbq op. Nu hier thuis moet het niet rood zien, gewoon rosé. Het moet ook geen lap leer zijn.

De bastard zat rond de 120 graden, dus het vlees kon mooi rustig op temperatuur komen. Snel grillen doe ik ook wel eens, maar deze Ribeye's hadden we in stukken gesneden van zo'n 5cm dik. Dus direct afgrillen zag ik niet zo zitten.

Ik lees toch al een hoop verschillende technieken en meningen. Mooie discussie wat mij betreft.

 

[derkzz]

ik zal ook nog een duit in het zakje doen..

indirect tot 48 graden, 10 minuten rusten. afgrillen tot 52 graden. dan zit je altijd goed