Begin gemaakt met het maken van gerookt spek.

[Bartus Bonfire]

Vandaag 2.7 kg buikspek opgehaald bij mijn slager, ik heb het Book of Bacon van Jort Althuizen gekregen voor de kerst en vond het recept van gerookt spek.

De 2.7 kg buikspek hangt nu te drogen aan de keukenkast. Het zoutmengsel staat al klaar om te rubben.

Al het zout is ingewreven en de buikspek is vacuum getrokken, nu voor 6 weken de koelkast in. Project in progress dus.
Ik hou jullie op de hoogte.

 

[Frits]

Dat wordt geduld hebben. Succes

 

[Cherrywood]

Welk recept ga je volgen?

Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk

 

[The Butcher]

Ziet er goed uit tot nu toe. Ik had vorig jaar een stukje spek gevacumeerd met zout en kruiden voor Zeeuws Spek. Dat was in ieder geval belachelijk lekker geworden. Ben heel benieuwd naar je eindresultaat.

 

[Smokin' Yuma]

Mooi hoor

Maar 6 weken, waarom zo lang?
Doe je het met nitrietzout?

 

[Peter64]

Dat van mij is net op
Moet het draadje nog schrijven

 

[Hoogie]

Lekker bezig. Heel benieuwd naar het resultaat!

 

[Sticky Fingers]

Heerlijke plaatjes Bartus!
Nog een paar maandjes geduld hebben en dan heb je wat lekkers

 

[Bartus Bonfire]

Welk recept ga je volgen?

Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk

Het is een recept uit het Book of Bacon van Jort Althuizen. Het recept voor gerookt spek.

 

[Bartus Bonfire]

Ziet er goed uit tot nu toe. Ik had vorig jaar een stukje spek gevacumeerd met zout en kruiden voor Zeeuws Spek. Dat was in ieder geval belachelijk lekker geworden. Ben heel benieuwd naar je eindresultaat.

Mijn eerste project was gerookt bacon. Dat was ook smullen. Heb er een bacon trophy aan overgehouden.

 

[Bartus Bonfire]

Mooi hoor

Maar 6 weken, waarom zo lang?
Doe je het met nitrietzout?

Ja Ja, Ik volg het recept uit het Book of Bacon Van Jort Althuizen, Pekelen met kruiden 6 weken in de koelkast en dan 24 uur koud roken.

 

[Ewald]

Jord heeft duidelijk naar de USDA regels gekeken en niet naar de EU norm. vwb. max. toelaatbaar Nitrietzout.
Het zijn maar kleine verschillen.
Ben erg benieuwd naar het resultaat

 

[Cherrywood]

@Ewald 6 weken is best lang. Zit er een grens aan? Of kan je door gewoon veel te gebruiken ( los van de regels) vlees zo een beetje oneindig bewaren in de koelkast?
Bij mijn eerste stappen in het pekelen wel gemerkt dat een half procent meer zout echt te proeven is dus je komt op een punt waarbij je vanwege de regels en eetbaarheid niet hoger meer kan.

 

[Smokin' Yuma]

Leek me idd ook wat lang, maar de schrijver zal er wel een reden voor hebben.
Misschien dat de kruiden dan beter tot hun recht komen ofzo

Over te lang pekelen gesproken:

Ik doe nu zelf meestal 20gr. nitrietzout per kg voor een equilibrium cure voor roken en/of drogen.
Ik vond 25gr. wel erg sterk. De laatste tijd knap ik echt enorm af op overzoute dingen.

Succes met het project Bartus, ben benieuwd naar het eindresultaat!

 

[Ewald]

@Ewald 6 weken is best lang. Zit er een grens aan? Of kan je door gewoon veel te gebruiken ( los van de regels) vlees zo een beetje oneindig bewaren in de koelkast?
Bij mijn eerste stappen in het pekelen wel gemerkt dat een half procent meer zout echt te proeven is dus je komt op een punt waarbij je vanwege de regels en eetbaarheid niet hoger meer kan.

Je moet natuurlijk niet oneindig lang gaan pekelen, dat gaat niet goedkomen en is ook niet nodig.
6 weken vind ik overigens erg lang voor een vacuumpekelproces als ik zo de tabel bekijk van het natte pekelproces
wat elkaar niet ver ontloopt qua doordringen van het zout.
Want dat is je doel, dat het zout tot in de kern van het vlees doordringt.
Ik denk dat 2-3 weken meer dan voldoende is voor de gemiddelde varkensbuikspek

 

[Cherrywood]

@Ewald dank! Als ik je goed begrijp kan het dus wel maar hoeft het niet?
Ben zelf helemaal niet van het lang pekelen maar wat niet is kan nog komen

 

[Ewald]

@Ewald dank! Als ik je goed begrijp kan het dus wel maar hoeft het niet?
Ben zelf helemaal niet van het lang pekelen maar wat niet is kan nog komen

Ja precies, zeker met het pekelen wat wij doen met exacte hoeveelheden % zout toevoegen.
Als al het zout is opgenomen en verdeeld is door het vlees wordt het vlees niet zouter.
Uit onderzoek is gebleken dat in het pekelproces in het vlees steeds een balans wordt gevormd.anders gezegd, als het vlees volledig gepekeld is, is er door het hele vlees een gelijkmatige percentage zout (evenwicht)

 

[Ewald]

Met nitrietzout (Colorozo) kun je eenvoudig achteraf zien of je vlees tot in de kern gepekeld was, als bij doorsnede er geen goede verdeliong is tot in de kern zal het niet gepekelde gedeelte grauw van kleur zijn en niet mooi roze.

Mooi roze:
dikte ongeveer 5-6 cm. pekeltijd 17 dagen

 

[Veluwse Bob]

Met nitrietzout (Colorozo) kun je eenvoudig achteraf zien of je vlees tot in de kern gepekeld was, als bij doorsnede er geen goede verdeliong is tot in de kern zal het niet gepekelde gedeelte grauw van kleur zijn en niet mooi roze.

Mooi roze:
dikte ongeveer 5-6 cm. pekeltijd 17 dagen

Bekijk bijlage 73531

Als leek op dit gebied geniet ik echt van al je kennis die je hier met ons deelt

 

[Smokin' Yuma]

Met nitrietzout (Colorozo) kun je eenvoudig achteraf zien of je vlees tot in de kern gepekeld was, als bij doorsnede er geen goede verdeliong is tot in de kern zal het niet gepekelde gedeelte grauw van kleur zijn en niet mooi roze.

Of je verft het voor de lol in een kleurtje
Dan zie je helemáál hoe diep het ingetrokken is