BasBQ
Beef en Steak

Beenhammetje met honing-mosterd glaze

 
 

diesel4666

Stoker
Berichten
453
Voor de eerste keer een beenhammetje gemaakt.
Eerst 3 dagen gepekeld.(1,5l water, 150g nitrietzout, 90g suiker, 4 laurierblaadjes, wat peperbolletjes en jeneverbessen)
Dan afgedept, kruislings ingesneden en ingesmeerd met mosterd en gekruid met eigen kruidenmengeling (1kl zout, 1kl look, 1/2kl zwarte peper en 2kl tijm).
Volgende keer zonder zout! Was echt al zout genoeg door de pekel.
Dan tot 65gr kerntemperatuur indirect op de bbq van 150-160gr. Met 2,5 chunks appel en kers erbij.
Laatste half uur 2x ingesmeerd met glaze.

Wat gebakken patatjes, rauwkost en honing-mosterdsausje erbij.

Voor de glaze:
- 3el dijon mosterd
- 1el graanmosterd
- 3el honing

Voor het sausje:
- de helft van de glaze
- 2el mayo


78f50fce3f8eb3472b564080b9a72c6b.jpg
df44f56bb123e4a706a95afbcaf1b8c0.jpg
45538b9c8c71c7c586aab82fd6d5a46e.jpg
f667b9a6b7484f6932bfd52847c324f4.jpg
6b4ff5ffdc0244d076a12c20608b641d.jpg
8f5581e0224e857b14f1b3b33889eeb2.jpg
 
Laatst bewerkt:
I love beenhammetjes.
 
Lekker man!

Was het een verse beenham? Als je hem uit de supermarkt heb is hij meestal al gepekeld.
Dat zou je teveel aan zout behoorlijk verklaren.
 
Waarom pekelen?doe ik nooit maar ben nieuwschierig wat de meerwaarde is
 
Een Kei grote Lepel denk ik, soort soeplepel.
Nee, het is echt koffielepel.
De Belgen noemen onze theelepel een koffielepel.

Mooi hammetje overigens.
Maar wel veel te veel nitrietzout gebruikt
 
Ik had gelezen (o.a. op website Noskos) dat je 100g nitrietzout gebruikt per liter water.
Dat is een ouder recept, toen wisten we niet wat we nu wel weten.
Graag werken wij volgens de EU wetgeving, ook prive proberen we dat.
25 gram Colorozo per kilo is het maximum wat we mogen gebruiken.
De rest kun je aanvullen met gewoon zout
Dus per kilo vlees en water samen gewogen: 25 gram Colorozo en in jouw geval + 75 gram gewoon zout
En ja gewicht vlees en en gewicht vloeistof neem je samen voor het percentage Colorozo.
Maar voor zo'n lange pekel vind ik een 10% zoutoplossing te veel.

Standaard brine, hanteer ik een 5% zout + 2,5% suiker oplossing, voor een 24 uurs brine
Snelle brine, 3 uur is 8% zout + 4% suiker oplossing

Voor een langere pekeltijd 3-4 dagen en langer 2% Colorozo en 1% suiker (maximaal 2,5 % Colorozo)

Wat je de volgende keer wel kunt doen is een vacuumpekel, dan neem je per kilo beenham 20 gram colorozo 10 gram suiker (en eventueel andere kruiden), daar rub je de beenham nauwkeurig mee in, de beenham doe je in een vacuumzak en op de gentle stand vacuumtrekken en dan in de koelkast voor 3 a 4 dagen. daarna afspoelen met koud water droogdeppen en verder verwerken op de BBQ
 
Terug
Bovenaan Onderaan