Beenham - zelf pekelen en roken

[wijmaar]

Omdat hier in huis veel ham gegeten wordt leek het mij leuk om eens een poging te wagen om zelf een voorraad ham aan te leggen, ik ben wel een beetje klaar met de gelijmde gelatine zooi uit de supermarkt. Ik heb bij Aalvink een beenham van 4kg besteld welke vanavond bezorgd wordt. Ik heb nog een paar vragen m.b.t. het pekel-proces.

1. Nat pekelen met injectie vs. vacuum pekelen​

Ik zie twee mogelijkheden voor het pekel proces, nat of vacuum.

a. Natte pekel (gewichten worden later uiteraard exact bepaald)
Ham (4000g) + water (4000g) = 8000g
Aantal gram Colorozo zout (150 ppm nitriet, zoutgehalte 2,5%) = 200g

b. Vacuum pekel
Ham 4000g + water (100g) = 4100g
Aantal gram Colorozo zout (150 ppm nitriet, zoutgehalte 2,5%) = 102,5g

Paar vragen:

1. Kloppen deze hoeveelheden colorozo nu? In sommige ham recepten worden hoeveelheden Colorozo gebruikt die stukken hoger liggen dan deze hoeveelheden.
2. Zijn er sterke voor en nadelen voor een natte of droge pekel in het geval van een beenham?
3. Is het nodig de ham nog te ontzouten na de pekel? Ik zie dit soms wel en soms niet terugkomen.

 

[Ghost]

PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn.

Ik ben mij gaan verdiepen in deze materie omdat ik ging twijfelen aan baconrecepten die nagenoeg dezelfde hoeveelheid buikspek gebruiken maar waarbij het nitrietzout / pink salt nogal grote verschillen vertonen. Maar betekent dat dat we sommige recepten voor bijvoorbeeld bacon niet meer kunnen...

www.bbqgenootschap.nl

Hierboven vind je zeer veel info.

 

[BertM]

Normaal wordt een beenham geinjecteerd met een 10% nitrietzout oplossing. Hoeveelheid is 10% van het gewicht.

Wat het water in de vacuum methode hierboven doet snap ik niet helemaal.

 

[wijmaar]

Normaal wordt een beenham geinjecteerd met een 10% nitrietzout oplossing. Hoeveelheid is 10% van het gewicht.

Wat het water in de vacuum methode hierboven doet snap ik niet helemaal.

Ha Bert,

Dank voor de reactie! Ik heb net ook nog even zitten lezen op het forum uit je profiel, wat een mooi naslagwerk!

Gezien de mindere complexiteit neig ik nu naar een vacuüm pekel. Of zou je voor een beenham een natte pekel aanraden [mention]BertM [/mention] ?

Ik had in een eerder bacon recept een keer een klein beetje vocht gebruikt omdat dit zou helpen het zout initieel goed te verdelen, ik zal dat achterwege laten hier.

Ik zal eens even kijken of ik vacuüm zakken kan vinden waar deze joekel in past .

 

[BertM]

Houd rekening ermee dat je met vacuum zouten een dag per cm doorsnede nodig hebt om het zout goed tot de kern te krijgen.

Met injectie en natte pekel ben je met ongeveer 2 dagen klaar, ik neem dan aan dat je de beenham gaat garen.

Succes!

 

[wijmaar]

Houd rekening ermee dat je met vacuum zouten een dag per cm doorsnede nodig hebt om het zout goed tot de kern te krijgen.

Met injectie en natte pekel ben je met ongeveer 2 dagen klaar, ik neem dan aan dat je de beenham gaat garen.

Succes!

Dank [mention]BertM [/mention] ! Ik heb inmiddels toch besloten om voor een natte pekel te gaan, in de hoop dat het iets meer zal voorkomen dat de ham te droog wordt.

Ik wilde dit recept aanhouden (https://amazingribs.com/tested-recipes/pork-recipes/wet-cured-smoked-ham-recipe/). Omgerekend naar Colorozo komt dat neer op:

Ham getrimd: 3717g
Water: 5000g
Colorozo: 174.3g

Volgens het recept kom je dan op een pekel tijd van 16 dagen, omdat het stuk een doorsnee heeft van 13cm.

Jij spreekt over twee dagen, komt dat omdat de pekel die jij voorstelt een hogere concentratie zout heeft? Is er een reden om dat te verkiezen boven bovenstaande?

 

[Sander72]

Jij spreekt over twee dagen, komt dat omdat de pekel die jij voorstelt een hogere concentratie zout heeft?

Nee. Omdat Bert adviseert om te injecteren. Als je dat goed doet zal de pekel veel sneller overal terecht komen dan wanneer het vanaf de buitenkant helemaal tot in de kern moet geraken.

 

[BertM]

Nee. Omdat Bert adviseert om te injecteren. Als je dat goed doet zal de pekel veel sneller overal terecht komen dan wanneer het vanaf de buitenkant helemaal tot in de kern moet geraken.

Sander geeft het inderdaad goed aan en ook waar het vaak goed gaat: verkeerd injecteren. Goed injecteren is een kunst en gaat vaak fout.
Van je link:

 

[BertM]

Omgerekend naar Colorozo komt dat neer op:

Ham getrimd: 3717g
Water: 5000g
Colorozo: 174.3g

Volgens het recept kom je dan op een pekel tijd van 16 dagen, omdat het stuk een doorsnee heeft van 13cm.

Jij spreekt over twee dagen, komt dat omdat de pekel die jij voorstelt een hogere concentratie zout heeft? Is er een reden om dat te verkiezen boven bovenstaande?

Ik ben dan nieuwsgierig en kijk op de site.
Dit is op zich een goede site en goed onderbouwd, maar houd rekening met het volgende:
- Amerikanen houden van zout eten
- in Amerika is de Max hoeveelheid nitriet 200 ppm
- 2,5 gram zout in cure#1 en 25 gram Colorozo : houd rekening met de hoeveelheid zout bij omrekenen van ppm waarden
- Amerikanen werken veel met kosher zout, dit heeft een ander soortelijk gewicht, dit kun je dus niet zo maar omzetten.

In de charcuterie werken “we” met procenten net zoals bakkers, dit is veel makkelijker rekenen ipv cups, theelepels etc.
Een goed recept is in procenten ongeacht het gewicht.

Dit gezegd hebbende zal je als je 150ppm wilt hebben zul je 2,5% colorozo moeten toevoegen.
Aangezien een beenham geen bot heeft kom je op het volgende:
3717+ 5000x2,5%= 218 gram Colorozo

 

[wijmaar]

Ik ben dan nieuwsgierig en kijk op de site.
Dit is op zich een goede site en goed onderbouwd, maar houd rekening met het volgende:
....

Dank! Super fijn dat je zo meekijkt!

Ik heb er inderdaad voor gekozen om het bot uit te snijden en de ham daarna op te binden. Ik heb vanochtend de pekel gemaakt en ben uit gegaan van 2% zout en 120 ppm nitriet. Uiteindelijk bleek er 5,5L water nodig om de ham goed onder te laten staan. Daarmee dus volgende gedaan:

Ham getrimd: 3717g
Water: 5500g
Colorozo voor 2% / 120 ppm: 184,3g

Heb het zout opgelost in 2,5L heet water en dat vervolgens gemend met 3kg ijs, waardoor de pekel direct 4gr was. De bak staat nu in een koelkast op 4gr.

@BertM is er nog een noodzaak om de concentratie te verhogen naar 2,5% / 150 ppm of kan ik het bij bovenstaande laten?

Nog even wat foto's, omdat het kan:

 

[BertM]

2% zout vindt ik zeer weinig, maar heb je nu de ham in een ziplockzak gestopt en daarna in de bak met water gedaan?

 

[wijmaar]

2% zout vindt ik zeer weinig, maar heb je nu de ham in een ziplockzak gestopt en daarna in de bak met water gedaan?

Ik heb het verhoogd naar 2,5% / 150ppm.

Gelukkig is dat gezichtsbedrog, anders was het een hoop moeite voor niets! De ham ligt gewoon in de pekel zonder iets er omheen, er ligt een bord op met daarin een ziplock met water om er voor te zorgen dat de ham onder water blijft.

 

[Sander72]

Nu je toelicht wat ik zie zie ik het gelukkig ook goed!

 

[BertM]

Nu je toelicht wat ik zie zie ik het gelukkig ook goed!

Idd, nu zie ik het ook

 

[wijmaar]

Ha @BertM en @Sander72, ik hoop dat jullie mij kunnen helpen. De ham stond inmiddels 13 dagen in de pekel en het moment van het roken is dus bijna daar. Echter zag ik vanochtend wat afwijkends op de pekel, er drijft een laagje witte spikkeltje op. Zie:

Wat zou dit kunnen zijn? Schimmel, gist, zout, vet?

Ik heb er voor gekozen om de ham eruit te halen, ik ruik en zie niets afwijkends. Kerntemperatuur gecontroleerd, deze was 3.2 graden.

Omdat er met het eruit halen van de ham de witte substantie was gemengd / verdwenen in de pekel heb ik er voor gekozen om hem niet meer terug te doen. De pekel heb ik weggegooid en zag er lichtroze en helder uit:

Wat zouden jullie nu doen? Is het schimmel en daarmee einde verhaal voor de ham? Of kan ik hem nog veilig roken?

 

[BertM]

Daar heb je meteen het nadeel van een pekelbad te pakken: een groot oppervlak geeft veel kans op besmetting.
Op de eerste foto kan het kaam zijn,is niet helemaal duidelijk te zien.
Kaam is een wit dun poederachtig laagje en is onschadelijk.
Of het is wat eiwit, zo van een foto niet te zien
Op de tweede foto zie ik een verontreiniging die is gaan schimmelen ( je ziet ook iets groens).

Op zich niets aan de hand, je ham lag helemaal ondergedompeld.
Nieuwe pekel maken en verdergaan

 

[wijmaar]

Daar heb je meteen het nadeel van een pekelbad te pakken: een groot oppervlak geeft veel kans op besmetting.
Op de eerste foto kan het kaam zijn,is niet helemaal duidelijk te zien.
Kaam is een wit dun poederachtig laagje en is onschadelijk.
Of het is wat eiwit, zo van een foto niet te zien
Op de tweede foto zie ik een verontreiniging die is gaan schimmelen ( je ziet ook iets groens).

Op zich niets aan de hand, je ham lag helemaal ondergedompeld.
Nieuwe pekel maken en verdergaan

Dank Bert! Op welke foto zie je iets groens? Was mij nog niet opgevallen. Bedoel je dit?

Dat is gelukkig de reflectie van één van de spotjes boven het aanrecht. Heb vanochtend een nieuwe pekel gemaakt, de ham afgespoeld onder koud water en hem daarin gelegd. Dank voor de bevestiging van deze route!

 

[BertM]

Zo zie je maar dat een foto lastig te beoordelen is.
Succes!

 

[Ghost]

Bert je schrijft nieuwe pekel maken en verder gaan.
Welke zout verhouding ga je dan best gebruiken?
Er zal al heel wat zout opgenomen zijn door het vlees.
Als nieuwe pekel te sterk is word het vlees te zout.
Bij te zwakke pekel ga je dan weer ontzouten.
Ik vraag het puur uit interesse, vind al die charcuterie dingen boeiend om te volgen.
Zou er zelf ook meer mee willen gaan doen, alleen ontbreekt tijd soms.

 

[BertM]

Bert je schrijft nieuwe pekel maken en verder gaan.
Welke zout verhouding ga je dan best gebruiken?
Er zal al heel wat zout opgenomen zijn door het vlees.
Als nieuwe pekel te sterk is word het vlees te zout.
Bij te zwakke pekel ga je dan weer ontzouten.
Ik vraag het puur uit interesse, vind al die charcuterie dingen boeiend om te volgen.
Zou er zelf ook meer mee willen gaan doen, alleen ontbreekt tijd soms.

[mention]Ghost [/mention]
Goed punt!
Eigenlijk moet ik dingen ook niet onder werktijd beantwoorden ( niet de baas vertellen )

Dat is ook weer een nadeel van een natte pekel: de controle is lastig.
Had je het volgens het boekje gedaan dat je de dichtheid van de pekel gemeten en de nieuwe pekel dezelfde waarde gegeven of gemeten en daarna de pekel opgekookt en weer aangevuld.
Helaas is de pekel al weggegooid en ik verwacht niet dat wijmaar een densitometer heeft liggen.
(Dit een soort gelijk ding als waar je alcohol meet, alleen met een andere schaal verdeling).

Ik vond de gebruikte pekel niet zo sterk dus ik denk dezelfde gebruiken om er zeker van te zijn dat je niet te laag zit.
Kans is inderdaad dat alles te zout wordt maar beter dat dan te laag zouten