Bakje vocht bij bereiden vlees
- Onderwerp starter nickvd
- Startdatum
- Berichten
- 281
Zelf gebruik ik geen water meer in de kamado. Zeker als ik een mooie bark wilde creëren werkte dit bij mij steeds averechts. Ook kan de temp in je dome ineens omhoog schieten als al het water verdampt is. Sappiger zal je vlees er volgens mij ook niet op worden, gezien het vochtgehalte in je vlees daar niet alleen verantwoordelijk voor is.
Waarom ik denk dat het in een kamado minder geschikt is om een waterpan te gebruiken (er zullen zeker situaties zijn waar het wel gepast is) :
Door de zeer beperkte verbranding bij low and slow (vanwege de hoge efficiëntie van een kamado) is er zeer weinig airflow. Hierdoor blijft er veel meer van het verdampte water langer in je kamado hangen (let maar eens op de druppels die van je dome af lopen) en ben je in principe aan het stomen. Ook lijkt het mij nadelig dat je vlees op zeer korte afstand en direct boven het water ligt.
Bij mijn laatste sessie waarbij ik nog eens heb geëxperimenteerd met water omdat ik toch niet voor een bark ging, was het zo extreem dat de temperatuur van de kern van het vlees direct tot 2 graden daalde vanaf dat ik het deksel open deed. Het vlees was ook precies aan het zweten. Als kanttekening moet ik wel zeggen dat dit rond kerst was en het buiten juist boven het vriespunt was en er redelijke droge lucht was. De run duurde ook veel langer en het eindresultaat was zelfs veel droger vlees. De buitenkant zag er ook minder "gerookt" uit.
Als we kijken wat de stall juist is, lijken deze verschijnselen logisch.
Water kan wel handig zijn om een overshoot snel mee te corrigeren (= korte termijn) icm met je zuurstof toevoer knijpen (= lange termijn). Als je geen water gebruikt om de overshoot te compenseren, is het best dat je warm water pakt zodat niet alle energie eerst in het water gaat (en je dus weer gaat jojo-en met je temp).
Bij een offset (of soortgelijke) lijkt een waterbak mij nuttiger. Vooral als de luchtvochtigheid laag is (zoals in de zomer in Texas bv). Dit omdat er een veel hevigere verbranding is en een veel hogere airflow. Ook ligt je vlees in een verticale lijn van je water ipv horizontaal.
De bronnen die ik heb doorgenomen om tot deze redenering te komen:
- https://amazingribs.com/more-techni...rstanding-and-beating-barbecue-stall-bane-all
-
-
Waarom ik denk dat het in een kamado minder geschikt is om een waterpan te gebruiken (er zullen zeker situaties zijn waar het wel gepast is) :
Door de zeer beperkte verbranding bij low and slow (vanwege de hoge efficiëntie van een kamado) is er zeer weinig airflow. Hierdoor blijft er veel meer van het verdampte water langer in je kamado hangen (let maar eens op de druppels die van je dome af lopen) en ben je in principe aan het stomen. Ook lijkt het mij nadelig dat je vlees op zeer korte afstand en direct boven het water ligt.
Bij mijn laatste sessie waarbij ik nog eens heb geëxperimenteerd met water omdat ik toch niet voor een bark ging, was het zo extreem dat de temperatuur van de kern van het vlees direct tot 2 graden daalde vanaf dat ik het deksel open deed. Het vlees was ook precies aan het zweten. Als kanttekening moet ik wel zeggen dat dit rond kerst was en het buiten juist boven het vriespunt was en er redelijke droge lucht was. De run duurde ook veel langer en het eindresultaat was zelfs veel droger vlees. De buitenkant zag er ook minder "gerookt" uit.
Als we kijken wat de stall juist is, lijken deze verschijnselen logisch.
Water kan wel handig zijn om een overshoot snel mee te corrigeren (= korte termijn) icm met je zuurstof toevoer knijpen (= lange termijn). Als je geen water gebruikt om de overshoot te compenseren, is het best dat je warm water pakt zodat niet alle energie eerst in het water gaat (en je dus weer gaat jojo-en met je temp).
Bij een offset (of soortgelijke) lijkt een waterbak mij nuttiger. Vooral als de luchtvochtigheid laag is (zoals in de zomer in Texas bv). Dit omdat er een veel hevigere verbranding is en een veel hogere airflow. Ook ligt je vlees in een verticale lijn van je water ipv horizontaal.
De bronnen die ik heb doorgenomen om tot deze redenering te komen:
- https://amazingribs.com/more-techni...rstanding-and-beating-barbecue-stall-bane-all
-
