BasBQ
Beef en Steak

Bacon verhouding nitriet

B
 

Bob-BQ

Tondelzoeker
Berichten
17
Ik probeer het op te zoeken, maar kom er nog niet helemaal uit. Ik heb in het boek van Jord het recept voor Maple spiced Bacon gevonden. Op het forum lees ik dat je deze niet met colorozo zou kunnen maken. Echter in het recept staat dat dit wel mogelijjk is.

Nou wilde ik dit gaan maken, echter had ik sowieso al een kleiner stuk buikspek en had ik niet alle ingredienten. Wat ik dus heb gedaan is het standaard recept voor bacon aangehouden, maar ik heb hier cognac en palmsiroop aan toegevoegd. Als ik het goed begrijp zou dit dus geen probleem moeten zijn, vooral aangezien ik het op dit moment aan het roken ben tot kern 65 graden.
Wat ik nu heb aangehouden:
1,5kg buikspek
50gr colorozo (0,05%)
25 lichte basterd suiker
3el cognac
2el palmsiroop
1tl peper
1tl knoflookpoeder

Hij heeft 7dagen in de pekel gelegen, elke dag omgedraaid. Ongeveer 30uur gedroogd in de koeling. En nu ben ik hem aan het roken tot 65. Mijn vraag dus even voor mijn eigen duidelijkheid of het mogelijk is bij het standaardrecept iets van vloeistoffen toe te voegen?

Alvast bedankt. Foto volgt nog :)
 
Bob,


Ik heb nu al meerdere keren bacon gemaakt. Ik maak veelal de Golden variant. Ik gebruik de hoeveelheid colorozo zout van het standaard recept op dit forum en volg dan verder het recept van de Golden variant.


Ook heb ik het recept van Jord gemaakt. Hier heb ik ook het nitrietzout hoeveelheid aangehouden zoals hier op het forum vermeld staat en voor de rest heb ik het recept van Jord gevolgd. Alleen dan met Bacardi Oakheart.


Dit is altijd nog heerlijk uit de verf gekomen :D .


Was altijd heerlijk en verschrikkelijk verslavend.
 
Bedankt voor de reactie. Ik was enigzins in de war omdat het recept van Smokey Goodness met eetlepels werkt, en een eetlepel colorozo was bij mij al zo'n 25gr. Dat zou dus 125gr colorozo (5 eetlepels) zijn op 2,25kg buikspek. Dat leek me erg veel. Vandaar dat ik het standaardrecept van het forum heb aangehouden. De bacon is mooi geworden, zeker zout genoeg, goede kleur en goede smaak:



 
Bob-BQ zei:
Ik probeer het op te zoeken, maar kom er nog niet helemaal uit. Ik heb in het boek van Jord het recept voor Maple spiced Bacon gevonden. Op het forum lees ik dat je deze niet met colorozo zou kunnen maken. Echter in het recept staat dat dit wel mogelijjk is.

Nou wilde ik dit gaan maken, echter had ik sowieso al een kleiner stuk buikspek en had ik niet alle ingredienten. Wat ik dus heb gedaan is het standaard recept voor bacon aangehouden, maar ik heb hier cognac en palmsiroop aan toegevoegd. Als ik het goed begrijp zou dit dus geen probleem moeten zijn, vooral aangezien ik het op dit moment aan het roken ben tot kern 65 graden.
Wat ik nu heb aangehouden:
1,5kg buikspek
50gr colorozo (0,05%)
25 lichte basterd suiker
3el cognac
2el palmsiroop
1tl peper
1tl knoflookpoeder

Hij heeft 7dagen in de pekel gelegen, elke dag omgedraaid. Ongeveer 30uur gedroogd in de koeling. En nu ben ik hem aan het roken tot 65. Mijn vraag dus even voor mijn eigen duidelijkheid of het mogelijk is bij het standaardrecept iets van vloeistoffen toe te voegen?

Alvast bedankt. Foto volgt nog :)
Klik om te vergroten...


Goede morgen.
Omdat ik ook van plan ben om wat vlees en vis te gaan drogen en evt. koud te gaan roken ben ik me wat in aan het inlezen op dit gebied.
Het meeste snap ik wel maar met name bij het inzouten raak ik de weg wat kwijt.
Veel wordt gesproken over Coloroso zout 0,6% maar nu zie ik in bovenstaand recept dit zout met een waarde van 0,05%.
Kan iemand mij uitleggen waar dat verschil in zit en waarom?

Ik weet dat er al wat berichten voorbij gekomen zijn maar ik kan ze niet vinden, waarschijnlijk verkeerde zoek term. :)

Graag enige uitleg of verwijzing naar de betreffende berichten.

Bij voorbaat dank,

Hans.
 
Excuus, dat is een typfout van mij. 0,05% moet 0,5% zijn. Normaal gesproken is colorozo zout 0,6% nitriet. Ik heb echter bij Aalvink besteld en deze heeft mij verteld dat dit 0,5% nitriet bevat.

Voor het topic over het standaard bacon recept zie hier:

http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=2051.0

Daar staat ook een uitleg over pink salt, leo zout, colorozo, etc.
 
Bob-BQ zei:
Ik was enigzins in de war omdat het recept van Smokey Goodness met eetlepels werkt, en een eetlepel colorozo was bij mij al zo'n 25gr. Dat zou dus 125gr colorozo (5 eetlepels) zijn op 2,25kg buikspek.
Klik om te vergroten...
Eetlepel in dit recept is volgens mij geen volumemaat maar een gewichtsmaat (althans, zo gebruik ik het).
1 eetlepel is 15 gram en 1 theelepel is 5 gram.

Als ik dat fout heb dan hoor ik dat graag  :D
 
Bob-BQ zei:
Excuus, dat is een typfout van mij. 0,05% moet 0,5% zijn. Normaal gesproken is colorozo zout 0,6% nitriet. Ik heb echter bij Aalvink besteld en deze heeft mij verteld dat dit 0,5% nitriet bevat.

Voor het topic over het standaard bacon recept zie hier:

http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=2051.0

Daar staat ook een uitleg over pink salt, leo zout, colorozo, etc.
Klik om te vergroten...



Dank voor de uitleg en verwijzing :) !
 
Jord gebruikt in zijn recept 4 eetlepels grof zeezout (67,25 gram) + 2 theelepels pink salt (11,08 gram) = 78,33 gram (77,67 zout en 0,66 gram nitriet)

of je vervangt het door 5 eetlepels Colorozo (85,3 gram) dus zouter dan het orgineel.  Wij zeggen dan dat het niet gemaakt kan worden met colorozo omdat het dan te zout wordt!

Maar als ik kijk hoeveel nitriet er in 85,3 gram colorozo (0,5%) zit kom ik op 0,427 gram dan gebruik je dus maar tweederde van het nodige nitriet, dat is dus te weinig om de schadelijke stoffen te doden!!!

Je kunt 11.08 gram pink salt en 67,25 gram zout vervangen door 22.16 gram colorozout (3% nitriet) en 55.92 gram zout.

Stuur even een PM naar Leo of mij en we sturen je een zakje 'Leozout" met 3% nietriet, dan kan je het recept veilig en goed maken ;).
 
Als je 3,5% van het gewicht aanhoudt als de hoeveelheid colorozo zit je altijd goed, meer kan wel, minder niet.
de wettelijke maximale hoeveelheid nitriet verschilt in Europa en Amerika.

Verder ben ik een voorstander van gewichten ipv lepels/cups aangezien dit nogal wat uitmaakt: een cup kosher zout heeft een heel ander gewicht dan een cup zeezout.
Waarom zou de hoeveelheid nitriet verschillen tussen de verschillende recepten snap ik niet, wel de hoeveelheid zout/suiker, dit is een smaak kwestie.

Er wordt ook wel eens meer zout toegepast in de charcuterie om de hoeveelheid nitriet te bereiken en dit wordt na het pekelen ontzout door dit in een bak water te leggen, hierdoor zal er weer zout in het water oplossen.
 
Nog even vanalles zitten uitrekenen, en ik kom inderdaad wel wat laag uit qua nitrietgehalte. Maar wat ik ook ergens heb gelezen is dat je dit soort bacon in principe ook zou kunnen maken zonder nitrietzout, aangezien je het gaart. Dus in dit geval zou het nitriet dus voornamelijk voor de kleur zijn.

Het is niet om eigenwijs te doen allemaal, het gaat mij er meer om dat ik het zonde vind om dit stuk buikspek weg te gooien zonder dat dit nodig zou zijn. Ik zou graag een zakje Leozout willen hebben, zal dus ook even een PM sturen, zodat ik volgende keer wel aan het juiste nitrietgehalte zit.
 
Je kan bacon ook zonder nitrietzout maken, echter gebruik je het nitrietzout niet voor de kleur, das een bij-effect. Je gebruikt het om botulisme tegen te gaan. (Letwel: dit kan je enorm ziek maken, danwel je laatste adem doen uitblazen) Het is niet alleen de levende variant die schadelijk is, maar ook de... sporen/toxines?
Anywayz, die krijg je er niet uit door te garen tot 70 of 90 graden.
Dus wanneer je je buikspek alleen even snel ontdooit en klaarmaakt, gaat dat vast prima. Gaat hij een dikke week (of misschien zelfs langer) in de marinade/rub in de koeling, neem dan vooral geen risico, dat is het niet waard...
(Je gaat voor 10 of 20 euro niet graag vrijwillig  een week plat terwijl aan alle kanten leegloopt, laat staan dat je dat een ander aan wil doen)
 
Zo zijn we weer een boel wijzer.
Even goed nadenken voordat je een stuk spek gaat roken dus.  :-? !
Dank voor alle informatie. :) !


 
BertM zei:
SilverFox zei:
Anywayz, die krijg je er niet uit door te garen tot 70 of 90 graden.
Klik om te vergroten...
Zeker wel, boven de 68 graden legt hij het loodje.
Klik om te vergroten...
Kan kloppen wat betreft de bacterie Maar...  *even de details erbij gepakt over die sporen/toxine die ik bedoelde*
"Niet de bacterie zelf veroorzaakt de symptomen,maar het door die bacterie afgescheiden toxine (botuline). Dit veroorzaakt een blokkade van de signaaloverdracht van zenuw naar spier"
-wikipedia

http://nl.wikipedia.org/wiki/Botulisme

Edit:
Nog wat extra info betreffende de bacterie en de sporen / toxine ervan (en temperaturen):
http://vacuum-apparaat.welke-kiezen-kopen.nl/botulisme-vacuum-verpakken-voedsel-gevaren-ontstaan.php
 
SilverFox zei:
BertM zei:
SilverFox zei:
Anywayz, die krijg je er niet uit door te garen tot 70 of 90 graden.
Klik om te vergroten...
Zeker wel, boven de 68 graden legt hij het loodje.
Klik om te vergroten...
Kan kloppen wat betreft de bacterie Maar...  *even de details erbij gepakt over die sporen/toxine die ik bedoelde*
"Niet de bacterie zelf veroorzaakt de symptomen,maar het door die bacterie afgescheiden toxine (botuline). Dit veroorzaakt een blokkade van de signaaloverdracht van zenuw naar spier"
-wikipedia

http://nl.wikipedia.org/wiki/Botulisme

Edit:
Nog wat extra info betreffende de bacterie en de sporen / toxine ervan (en temperaturen):
http://vacuum-apparaat.welke-kiezen-kopen.nl/botulisme-vacuum-verpakken-voedsel-gevaren-ontstaan.php
Klik om te vergroten...
Leuke verhalen...

Staat veel in maar niet hoe je het voorkomt, een griepje voorkomen is ook beter dan beter worden van de griep.
De toxine wordt alleen aangemaakt in bepaalde omstandigheden.

Als ik mensen zie die hun in stukken gehakte buikspekje met hun nieuwe foodsaver lekker vacuum trekken en vervolgens lekker lopen te koudroken omdat dit momenteel hip is, kun je inderdaad maar beter goed wat nitriet gebruiken.
 
Niet om de werking van nitriet tekort te doen, maar het is onder de juiste omstandigheden perfect mogelijk gedroogd vlees, waar nitriet volgens mij primair voor bedoeld is, te maken zonder gebruik van nitriet.

Nog sterker, de Italiaans beschermde DPO Parma ham en de nog lekkerder DPO San Daniele ham mogen enkel alleen met zeezout worden gemaakt. Alle andere toevoegingen incl. het gebruik van nitriet zijn verboden.
 
DanBras zei:
Niet om de werking van nitriet tekort te doen, maar het is onder de juiste omstandigheden perfect mogelijk gedroogd vlees, waar nitriet volgens mij primair voor bedoeld is, te maken zonder gebruik van nitriet.

Nog sterker, de Italiaans beschermde DPO Parma ham en de nog lekkerder DPO San Daniele ham mogen enkel alleen met zeezout worden gemaakt. Alle andere toevoegingen incl. het gebruik van nitriet zijn verboden.
Klik om te vergroten...

Klopt Danny, heb ook al wel een pancetta gemaakt met alleen zeezout, maar je moet een supervers stuk vlees hebben welke geen beschadigingen en kieren heeft.
Een ham is dus ook uit een enkel stuk, dus kan ook met zout alleen gemaakt worden.
Vlees welke ik in de winkel koop gaat standaard Nitriet in, aangezien ik niet weet hoe het verwerkt is. Better save then sorry  ;)
 
Groot gelijk heb je Bert. Vers is zeker wel een voorwaarde.

En ik moet mijn berichtjes beter nalezen, want 2x dezelfde tikfout maken is wel erg suf. Het is DOP en niet DPO
 
Een van de redenen dat ik vlees meestal direct bij een abbatoir haal, dan denk (hoop) ik dat het vlees verser is. (En goedkoper).
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan