BasBQ
Beef en Steak

Argentijnse chorizo

EnfysNest

Tondelzoeker
Berichten
6
Sinds kort de trotse eigenaar van de Kitchenaid vleesmolen, dus ik wilde mij aan worstmaken gaan wagen.

Een van de favorieten hier thuis is Choripan met Argentijnse (iberico) chorizo. Een chorizo als verse worst, in tegenstelling tot de meest bekende gedroogde variant.

Nu zijn de recepten schaars. De Amerikaanse varianten werken allemaal met pink-salt. Nu kan ik dit uiteraard omrekenen naar colorozo met de tool, al weet ik niet zeker of het uberhaupt nodig is nitrietzout te gebruiken. De intentie was om de worsten, na een dag (of 2) drogen in de koelkast, te portioneren en in te vriezen. Het lijkt mij dat nitrietzout dan niet nodig is?

Ik heb een recept gevonden in "Over worst" van meneer Wateetons en een ander recept in het boek van Samuel Levie. Daarnaast kwam ik deze tegen op het forum, die me tot nu toe het meest aanspreekt, en ik waarschijnlijk ook ga volgen:

Het kan echter geen kwaad om de experts te vragen naar hun recepten en ervaringen, hit the ground running zegmaar. Dus bij deze.

Zijn er mensen met ervaring met de Argentijnse chorizo zelf maken en een goed recept hebben?

En klopt mijn assumptie dat colorozo niet nodig zou moeten zijn als ik de worsten toch invries?

Ik heb nog een flinke voorraad procureur, kinnebakspek en buikspek. Dus daarmee zou het wel goed moeten komen.

Alvast bedankt.
 

SandyMan

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.389
Nitrietzout gebruik je ook voor kleur behoud.
Varkensvlees blijft dan mooi roze na het garen, in plaats van wit wat je normaal ziet.
Ik zou dus ook niet bang zijn om dat te gebruiken.
Als ik mijn vlees bij de slager haal hoef ik het maar te vragen en gooit hij (gratis) een zakje erbij.

Ik heb de worstbijbel, daar staat ook verse chorizo in, maar die zal hetzelfde zijn als in Over worst lijkt mij.
 

EnfysNest

Tondelzoeker
Berichten
6
Dank voor het antwoord. Heb net gekeken of ik nog 'veilig' zit qua nitrietgehalte als ik het zout (15 gram per kilo) vervang door colorozo. Dat is zeker het geval, zelfs onder de 120 ppm kom ik dan uit. Dus voor het kleurbehoud gebruik ik dan colorozo. Vandaag aan de slag, eens kijken of ik tussendoor goede foto's kan maken.
 

SilverFox

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.252
Naast het voedselveilig-gedeelte en het kleur-gedeelte zorgt colorozo ook voor een smaakverandering in het product (wat ook het geval zal zijn bij pinksalt) ;)
 

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
7.413
ik heb de variant van meneerwateetons eens gemaakt en dat is me erg goed bevallen.
was vooral verrast door de smaak tov de bekende supermarkt worst

heb toen geen nitrietzout gebruikt. bij verse worst vindt ik de kleur van vlees niet zo interessant.
 
Bovenaan Onderaan