BigBob
Tondelzoeker
- Berichten
- 16
Gisteren voor het eerst pulled pork gemaakt van procureur circa 2,9kg. Hoewel het een groot succes was, gezien het hele stuk vlees is opgegaan met 7 personen, zit ik toch met wat vragen.
Om de technieken te leren (pas een paar weken een Bastard in bezit) volg ik nog altijd recepten die ik online en in boeken kan vinden en experimenteer ik zelf nog niet. Het recept uit een boek schreef voor dat het 6-8 uren zou duren met procereur, 10-12 uren met Boston Butt. Het idee was om rond 18:00 te kunnen eten.
Mijn stappen:
Waar ik dus mee zit is of ik het niet te kort heb gedaan. Meater gaf aan dat voor pulled pork de kerntemperatuur 93-95 moet zijn. Wat mij vooral aan het twijfelen heeft gemaakt is dat het pullen niet super makkelijk ging. Ondanks dat het gezelschap het vlees super mals vond (en ik zelf ook!), had ik het malser verwacht. Ik vond het nog wat stevig wat voor mij het idee gaf dat het ook droog was bij sommige stukjes. Kan het zijn dat ik het vlees te lang heb laten garen of is het juist te kort? Andere is natuurlijk dat dit pulled pork is, en dat mijn verwachting niet terecht is.
Ik hoor graag jullie tips, tricks and opmerkingen.
Cheers!
Om de technieken te leren (pas een paar weken een Bastard in bezit) volg ik nog altijd recepten die ik online en in boeken kan vinden en experimenteer ik zelf nog niet. Het recept uit een boek schreef voor dat het 6-8 uren zou duren met procereur, 10-12 uren met Boston Butt. Het idee was om rond 18:00 te kunnen eten.
Mijn stappen:
- Procureur ingewreven met een eigen dry rub en deze laten in trekken. Appelhoutsnippers in een bak met water gedompeld.
- 's ochtends rond 08:30 Bastard aangestoken tot een temperatuur van 110 graden met 10 minuten check dat deze stabiel bleef (indirect grillen).
- Rond 09:00 de procureur op de Bastard gelegd en ingesprayed met een mix van appelsap, appelazijn en whisky. Appelhoutsnipper op het houtskool gelegd. Meater thermometer in het vlees gestoken en de app aangezet. De meater stond ingesteld op 85 graden voor de kerntemperatuur (dit conform het recept). Zelf gesuggereerde de meater 93-95 graden, wat mij al aan het twijfelde bracht.
- Per uur het vlees ingesprayed.
- Het recept zei dat ik na 6 uur het vlees moest inwikkelen in butcher paper of aluminium folie. Ik heb nog geen butcher paper, dus ik ben voor aluminium folie gegaan. Echter, las ik wel op andere (Amerikaanse) websites, dat je dit bij pulled pork pas moet doen bij een kerntemperatuur van 71 graden. Ik ben hiervoor gegaan, omdat ik het idee heb dat kerntemperatuur koning is, en niet perse de verstreken tijd. Mijn vraag dus ook of dit klopt (kerntemperatuur belangrijker dan de tijd)?
- The Stall; ik heb hierover gelezen, maar jeejtje wat is die lang haha. Het vlees bleef lang rond de 63 graden zitten. Lang gewacht en uiteindelijk ging de temperatuur omhoog.
- Bij 71 graden ingewikkeld in aluminium folie.
- Laten doorgaren tot 85 graden.
- 10 minuten laten rusten.
- Vlees uit elkaar getrokken met van die berenklauwen. Dit ging prima, weinig weerstand, maar het was niet alsof ik met een heet mes door de boter ging. Ik heb/had altijd het idee dat dit wel moet bij pulled pork.
- Nog wat dry rub door de kruiden gedaan gezien het gezelschap van sterke kruiden smaakt houdt.
- Op eten met een broodje!
Waar ik dus mee zit is of ik het niet te kort heb gedaan. Meater gaf aan dat voor pulled pork de kerntemperatuur 93-95 moet zijn. Wat mij vooral aan het twijfelen heeft gemaakt is dat het pullen niet super makkelijk ging. Ondanks dat het gezelschap het vlees super mals vond (en ik zelf ook!), had ik het malser verwacht. Ik vond het nog wat stevig wat voor mij het idee gaf dat het ook droog was bij sommige stukjes. Kan het zijn dat ik het vlees te lang heb laten garen of is het juist te kort? Andere is natuurlijk dat dit pulled pork is, en dat mijn verwachting niet terecht is.
Ik hoor graag jullie tips, tricks and opmerkingen.
Cheers!