BasBQ
Beef en Steak

1e keer Pulled Pork; wat vragen

BigBob

Tondelzoeker
Berichten
4
Gisteren voor het eerst pulled pork gemaakt van procureur circa 2,9kg. Hoewel het een groot succes was, gezien het hele stuk vlees is opgegaan met 7 personen, zit ik toch met wat vragen.

Om de technieken te leren (pas een paar weken een Bastard in bezit) volg ik nog altijd recepten die ik online en in boeken kan vinden en experimenteer ik zelf nog niet. Het recept uit een boek schreef voor dat het 6-8 uren zou duren met procereur, 10-12 uren met Boston Butt. Het idee was om rond 18:00 te kunnen eten.

Mijn stappen:

  1. Procureur ingewreven met een eigen dry rub en deze laten in trekken. Appelhoutsnippers in een bak met water gedompeld.
  2. 's ochtends rond 08:30 Bastard aangestoken tot een temperatuur van 110 graden met 10 minuten check dat deze stabiel bleef (indirect grillen).
  3. Rond 09:00 de procureur op de Bastard gelegd en ingesprayed met een mix van appelsap, appelazijn en whisky. Appelhoutsnipper op het houtskool gelegd. Meater thermometer in het vlees gestoken en de app aangezet. De meater stond ingesteld op 85 graden voor de kerntemperatuur (dit conform het recept). Zelf gesuggereerde de meater 93-95 graden, wat mij al aan het twijfelde bracht.
  4. Per uur het vlees ingesprayed.
  5. Het recept zei dat ik na 6 uur het vlees moest inwikkelen in butcher paper of aluminium folie. Ik heb nog geen butcher paper, dus ik ben voor aluminium folie gegaan. Echter, las ik wel op andere (Amerikaanse) websites, dat je dit bij pulled pork pas moet doen bij een kerntemperatuur van 71 graden. Ik ben hiervoor gegaan, omdat ik het idee heb dat kerntemperatuur koning is, en niet perse de verstreken tijd. Mijn vraag dus ook of dit klopt (kerntemperatuur belangrijker dan de tijd)?
  6. The Stall; ik heb hierover gelezen, maar jeejtje wat is die lang haha. Het vlees bleef lang rond de 63 graden zitten. Lang gewacht en uiteindelijk ging de temperatuur omhoog.
  7. Bij 71 graden ingewikkeld in aluminium folie.
  8. Laten doorgaren tot 85 graden.
  9. 10 minuten laten rusten.
  10. Vlees uit elkaar getrokken met van die berenklauwen. Dit ging prima, weinig weerstand, maar het was niet alsof ik met een heet mes door de boter ging. Ik heb/had altijd het idee dat dit wel moet bij pulled pork.
  11. Nog wat dry rub door de kruiden gedaan gezien het gezelschap van sterke kruiden smaakt houdt.
  12. Op eten met een broodje!

Waar ik dus mee zit is of ik het niet te kort heb gedaan. Meater gaf aan dat voor pulled pork de kerntemperatuur 93-95 moet zijn. Wat mij vooral aan het twijfelen heeft gemaakt is dat het pullen niet super makkelijk ging. Ondanks dat het gezelschap het vlees super mals vond (en ik zelf ook!), had ik het malser verwacht. Ik vond het nog wat stevig wat voor mij het idee gaf dat het ook droog was bij sommige stukjes. Kan het zijn dat ik het vlees te lang heb laten garen of is het juist te kort? Andere is natuurlijk dat dit pulled pork is, en dat mijn verwachting niet terecht is.

Ik hoor graag jullie tips, tricks and opmerkingen.

Cheers!

0c0b01e2-9939-4798-907d-f1ca564e9209.jpg
 

Robdijn

Pitmaster
 
 
 
Berichten
567
Als eerste, welkom en prima run!
Inpakken kan op het moment dat de bark goed vast zit. Je wilt de stall hiermee overslaan. Dus niet zozeer temperatuur of tijd.
Verder is het einde bereikt als het aanvoelt als pindakaas tijdens de priktest, dus prikker met een sateprikker o.i.d. de temperatuur waarop dit wordt bereikt verschilt per stuk vlees.
 

BigBob

Tondelzoeker
Berichten
4
Dank voor de snelle reactie!

Ik ga de volgende keer dan prikken met een sateprikker (iets wat ik al ken van de spareribs). En dank voor de tip over de bark, dat wist ik niet. :D
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
16.434
Als je iets voor het eerst wil maken zou ik eerst hier wat vragen over stellen, dat kan heel wat twijfel weghalen.
85 C is best laag voor pulled pork. De prik test is het beste, het moet er heel soepel in glijden. meestal bij 92-94 C soms nog hoger.
om gelijk te beginnen met sprayen vind ik vreemd, je spuit er zo de rub af.
Inpakken met butcherpaper is een dure hype, strak inpakken met twee lagen aluminiumfolie werkt zeker zo goed.
succes met de volgende ronde.
 

Cherrywood

Pitmaster
 
 
 
Berichten
811
@Frits +1
Kijk anders ook de vlog van @noskos.
Ik houd zijn recept aan: Inpakken na 5 uur of bij een kerntemperatuur van 74-75 graden net wat er eerst komt.
Verder spray ik niet.
Elke keer dat je sprayt raak je warmte kwijt en het is maar de vraag of je vlees daar sappiger van wordt.
Maar ook als de prikker er soepel ingaat zijn er delen van het vlees die makkelijker te "pullen" zijn en delen die vaster zitten.
De vette delen zijn altijd makkelijker los te trekken. De drogere delen minder. In het begin maakte ik mij daar zorgen over maar doordat je alles weer mengt is het gemiddelde goed.
NB: vergeet ook niet de sappen die in de folie zitten weer bij het vlees te voegen!
 

Kazango

Stoker
 
 
Berichten
390
Een simpele stelregel is... Als jij het lekker vind en je gasten vinden dit ook. Dan is er niks mis mee!
Sprayen doe je niet in de eerste uren, Zoals Frits al aangaf, je spuit een deel van je rub weg. Ik spray helemaal niet aangezien ik injecteer van te voren. Smaak wil ik binnen hebben en buiten moet een lekkere bark hebben. Die combo maakt een lekkere Pulled Pork.

Een eerste keer is altijd spannend en ben je bang dat je het verpest. En als het dan allemaal meevalt en smaakt, dan is een tweede al snel op de to do lijst.
Die berenklauwen liggen hier in een doos, ondingen. Veel gemakkelijker is een paar tuinhandschoenen met daarover je nitryl of latex handschoenen. Veel gemakkelijker en vis je heel gemakkelijk de delen die je er niet in wil hebben.
Have fun
 

BigBob

Tondelzoeker
Berichten
4
Dank voor alle reacties, hier kan ik zeker wat mee! Ook even de pulled pork van @noskos gekeken op YouTube, meteen al veel van geleerd.
 

Peter64

Gerijpt
 
 
 
Berichten
2.620
Nou, al voldoende advies gekregen.
Dit gaat d3 volgende keer al heel veel beter.
 

RolfM

Vuurmaker
 
 
Berichten
86
85 graden lijkt me ook aan de lage kant. Zoals hierboven al gezegd is werkt de "priktest" het beste. Dit verschilt echt per keer. Hij kan bij 85 graden al goed zijn, andere keren pas bij 95.
Inpakken doe je vooral om the stall te versnellen. In deze fase begint er vocht uit het vlees te verdampen. Dit koelt het oppervlakte, net als op je huid gebeurt als je gaat zweten. Als ik zie dat de temperatuur niet meer verder stijgt pak ik hem in. Natuurlijk wel eerst even checken of de bark goed vast zit.
Ik houd dus niet een bepaalde tijd of temperatuur aan, maar als ik de temperatuurstijging erg zie vertragen is voor mij het moment om hem een jasje aan te doen.

1630937877955.png
 

Kev

Tondelzoeker
Berichten
22
PP laten doorgaren tot +- 94 graden en het zal beter "pullen". Laten rusten vanaf 85 vind ik ook wel laag. Met die klauwen trek ik het vlees wel mooi uit elkaar, moet wel zeggen dat ik het vlees niet meng zoals de meeste maar blijft show..
IMG-20210904-WA0005.jpg
 

Bram

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.241
Het is vooral belangrijk om veel plaatjes te schieten van je Run en die met ons te delen :cool:

En ik kwam het nog niet tegen, maar als ik PP ga maken en die moet dezelfde dag nog op tafel dan zet ik de wekker om 0530u. Gaat de BBQ gelijk aan. En zorg ik ervoor dat de PP voor 0600u op de het rooster gaat. BBQ vul ik de dag van tevoren zodat die helemaal klaar staat voor actie.
PP kan je ingepakt en omwikkeld met een handdoek uren warm houden in een koelbox. Sneller gaar kijken lukt niet :cool:
 

Barbeknoei

Gemarineerd
 
 
 
 
 
Berichten
1.891
Wanneer alles op was, is het toch een teken dat je iets goed hebt gedaan.
Volgens mij staan er genoeg tips hierboven.
Tegenwoordig volg ik eigenlijk het wedstrijdrecept va Noskos. Dat komt een stuk minder nou en maakt het makkelijker en leuker.

Nog 2 tips voor je.
Op tijd beginnen, warm houden kan makkelijk een aantal uur in alufolie, handdoeken en koelbox. Dat scheelt veel stress.

En laatste, zo door gaan, want het was lekker 😁
 

Ralph

Tondelzoeker
Berichten
14
Maar hoe zit het dan met het eerder “zweten” van het vlees. In veel boeken kom ik 71 graden tegen. Maar laatst maakte ik een sparerib en temp begon al eerder te zakken, zoals Ulrom hier ook bij deze procureur ervaarde. Als de hark nog niet goed vast zit maar temp stabiliseerd of wordt minder. Wordt dan niet daardoor het vlees droog?
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.329
Iedereen is veel te veel gefixeerd op temperaturen in die eerste fase. Ik pak tegenwoordig in als mijn bark vast zit en de kleur mooi is. Dat is na een uur of vijf. Daarna gaat er pas een thermometer in.
Die 85°C is ooit bij Julius Jaspers vandaan gekomen en blijft maar hangen. Vroegâh, toen we niet beter wisten, gingen we naar 88°C. Maar eigenlijk is dat echt de absolute ondergrens. Bij 92-94°C ben je er meestal wel. Maar ook daar is het vlees leidend, als je zonder al te veel weerstand erin kunt prikken is het gaar.
 

Ralph

Tondelzoeker
Berichten
14
Thanks, ik ga ook kijken naar de bark en laat jullie weten hoe ronde 2 is geweest
 

Spekkie

Stoker
 
Berichten
474
Al veel tips gegeven. Wat ik nog toe kan voegen: ik week m'n hout nooit voor, heeft voor mij geen meerwaarde. Vind zelf chunks ook makkelijker werken. En ik leg m'n vlees er gelijk op en begin dan pas met inregelen temperatuur. Ik wacht niet totdat de kamado op temperatuur is.
 

Ralph

Tondelzoeker
Berichten
14
Al veel tips gegeven. Wat ik nog toe kan voegen: ik week m'n hout nooit voor, heeft voor mij geen meerwaarde. Vind zelf chunks ook makkelijker werken. En ik leg m'n vlees er gelijk op en begin dan pas met inregelen temperatuur. Ik wacht niet totdat de kamado op temperatuur is.
Ik gebruik ook enkel chunks. Nu kersen gebruikt, ben benieuwd hoe appel smaakt.
 

Arno

Kooltjesharker
 
 
 
Berichten
233
Allereerst heel mooi gelukt voor een eerste keer. Meestal gaat de eerste keer nooit helemaal goed en als dat wel het geval is, is het meestal een gelukstreffer ( bij mijndan vaak :) ) ik moet eerlijk zeggen dat als ik PP maak altijd het basis recept aanhoud van de wedstrijd PP van Noskos. Dit werk voor mij het beste. Uiteraard spelen met de ingredienten, maar van de bereiding wijk ik niet veel af. Geeft een heerlijk resultaat! Succes de volgende keer. Rookhout weken doe ik nooit, ik gebruik een tweetal flinke blokjes rookhout van mijn appel of perenboom.
 
Bovenaan Onderaan