- Berichten
- 1.623
Hoi Bbq genoten
Carne Adobada de Puerco is een klassiek Mexicaans gerecht waarbij varkensvlees (puerco) wordt gemarineerd en langzaam wordt gegaard in een rijke, pittige rode chilisaus (adobo). Het resulteert in botermals, intens smakend vlees, vaak met hints van knoflook, azijn en specerijen zoals oregano en komijn. Ik heb er mijn eigen twist aan gegeven en er een heerlijke Bbq versie van gemaakt.
Ik ging aan de slag met de volgende ingrediënten:
Voor de Adobo marinade/saus
Rooster de guajillo-chili’s,morita-chili’s en mulato chili’s boven de kolen voor 10 tot 20 seconden en ontdoe ze van de steeltjes en zaadlijsten en week is en warm water voor 5 minuten.
Zet vervolgens een pannetje op het rooster en rooster de specerijen dat ze beginnen te geuren.
Leg de ui en tomaten tussen de kolen en blaker ze zwart, haal ze ertussen uit als ze zwart zijn en ontdoe ze van hun velletje en doe ze gelijk in de blender.
Doe de geweekte chili’s bij de ui en de tomaat in de blender en doe de rest van ingrediënten erbij in blits dit samen met de bruine suiker en een kop water waar de chilli’s in hebben geweekt het sap van 1 sinaasappel en 2-3 eetlepels appelazijn. En je Adobo marinade/saus is klaar voor gebruik.
Nu pakken we het vlees erbij. Snij overtollig en hard vet weg en snij dit in grove stukken. Doe dit alles in een kom en doe er wat van de Adobe marinade/saus bij en meng dit goed door elkaar zodat elk stuken vlees goed bedekt met de marinade en laat minimaal 12 uur marineren of liever 24 uur.
Haal het vlees de dag erna uit de koeling en verspreid het in een grote schaal zodat de marinade iets opdroogt aan de oppervlakte. Zet de schaal onafgedekt in de koelkast voor 1–3 uur voor voedselveiligheidsrisico.
Een iets opgedroogde adobo werkt bijna als een pellicle,een kleverige laag waar rook goed aan bindt daardoor karamelliseren de suikers sneller en concentreren chili’s en specerijen zich aan het oppervlak en krijg je sneller die donkere roodbruine bark.
Je zult nu vast denken wat is het nu hiervan als het in de DO word bereid?
het doel is rooksmaak op te bouwen,kleur te ontwikkelen en de Adobo te laten karamelliseren. Zodra het vlees daarna de DO ingaat wordt die bark zachter door vocht en stoom,lossen delen van de korst op in de saus en dat geeft juist extra smaak aan het stoofvocht.
Dat is geen verlies, maar onderdeel van het gerecht.
De “nieuwe bark” maak je eigenlijk pas op het einde tijdens de plancha finish.
Daar karamelliseert de ingekookte adobo opnieuw. Vet en suikers bakken op. Randjes worden crispy/sticky en je krijgt die intense taco-shop stijl adobada-textuur die ze in Mexicaanse taco shopjes verkopen in Mexico.
Oké genoeg gezwets. Tijd voor actie!
Het heerlijke weertje wat we normaal lekker in mei hebben liet te wensen over(het is gvd koud buiten) maar dat mocht de pret niet drukken om de Bbq aan te slingeren. We gaan uit van indirecte warmte met een temperatuur van 120–130°C
We gaan eerst de heerlijk ruikende stukken procureur van een rooksmaakje voorzien. Ik gebruik als rookhout eik (44 gram)en appel 49 gram)
Leg de stukken procureur op het rooster en rook ze nu voor 60 tot 80 minuten.
Na ongeveer 70 minuten zien ze er zo uit.
Vond ze stiekem nu al lekker. Er zat een mooie bite aan
Haal vervolgens de gerookte stukken procureur van de Bbq en doe ze in een kom.
Schroef de Bbq iets op naar 140°C en zet vervolgens de DO op de Bbq en laat warm worden. Doe er dan de gerookte procureur in met wat van de overgebleven Adobe saus en wat vocht waar je de chili’s in hebt geweekt. Het vlees hoeft niet onder te staan. 1-2 cm vocht op de bodem is genoeg. Stoof dit vervolgens voor 2,5-3 uur met de deksel op de DO. De eerste 1,5-2 uur hoef je amper te roeren. Kijk wel tussen door of er nog genoeg vocht in zit. Na ongeveer 2,5 uur in de DO zagen ze er zo uit.
De laatste 30 minuten haal je de deksel eraf en laat je het wat inkoken voor meer concentratie van smaak.
Als dit alles klaar is halen we de DO van de Bbq en is de Carne Adobada de Puerco klaar.
Haal het vlees uit de DO en laat het 20 minuten rusten losjes afgedekt, als je haast hebt. Beter is om het te laten afkoelen (wel uit de DO anders gaart het door) koud vlees bakt vaak mooier krokant en de smaken trekken nog dieper in het vlees.
Het vlees proefde echt goddelijk
de mooie diepe complexe smaken van de pepers kwam echt mooi boven met de rest van de ingrediënten.
Bewaar de overige saus die in de DO zat(dit is werkelijk rood goud) in een bakje om over de tortilla te doen of je mengt het door het vlees als je op de plancha bezig bent.
Voor het afbakken op de plancha
Haal het vlees uit de bak wat je nodig hebt.
Ik heb de grote stukken iets kleiner gemaakt om goed op de plancha te kunnen bakken.
Eerst even alles klaar gezet en toen kon het bakken van de Carne Adobada de Puerco beginnen.
Als plancha heet is pak je wat reuzel(in mijn geval heb ik Brisket-vet gebruik wat ik maak van het vet van de afgesneden Brisket)
Dan het vlees droog aanzetten en laten karamelliseren en wat van de Adobo saus erover even omscheppen zodat de randjes crispy worden en je tortilla vulling is klaar om te gebruiken.
Man man man! Wat rook dat zalig
mijn hele tuintje vulde zich met allemaal lekkere geuren 
Het gaat best rap allemaal. Dit was een foto van hoe het vlees klaar was toen het van de plancha kwam:
Ik moet zeggen dat ik dit stiekem wel er erg lekker vond. Het vlees had crispy randjes en het was heerlijk gekarameliseerd. Het had een heerlijke diepe smaak van de rode chili marinade,in combinatie met een lekkere zelf gemaakte tortilla’s met crema lemoen,heerlijke verse groene salsa wat rode Ingelegde rode ui af getopt met wat koriander/peterselie maken dit een mooi Mexicaans gerecht.
Buen provecho
Groet,
Roy
Carne Adobada de Puerco is een klassiek Mexicaans gerecht waarbij varkensvlees (puerco) wordt gemarineerd en langzaam wordt gegaard in een rijke, pittige rode chilisaus (adobo). Het resulteert in botermals, intens smakend vlees, vaak met hints van knoflook, azijn en specerijen zoals oregano en komijn. Ik heb er mijn eigen twist aan gegeven en er een heerlijke Bbq versie van gemaakt.
Ik ging aan de slag met de volgende ingrediënten:
- 3 kg varkensschouder of procureur
Voor de Adobo marinade/saus
- 11 gedroogde guajillo pepers
- 3 morita pepers
- 2 mulato
- 5 grote tenen knoflook
- 1 ui (caveman style)
- 2 roma tomaten (caveman style)
- Klein stukje kaneel
- 4 pimentkorrels
- 2 kruidnagels
- 1 theelepel hele komijnzaadjes
- 1 theelepel oregano
- 1 eetlepel bruine suiker
- Sap van een sinaasappel
- 2–3 eetlepels appelazijn óf witte azijn
- Zout en peper naar smaak
Rooster de guajillo-chili’s,morita-chili’s en mulato chili’s boven de kolen voor 10 tot 20 seconden en ontdoe ze van de steeltjes en zaadlijsten en week is en warm water voor 5 minuten.
Zet vervolgens een pannetje op het rooster en rooster de specerijen dat ze beginnen te geuren.
Leg de ui en tomaten tussen de kolen en blaker ze zwart, haal ze ertussen uit als ze zwart zijn en ontdoe ze van hun velletje en doe ze gelijk in de blender.
Doe de geweekte chili’s bij de ui en de tomaat in de blender en doe de rest van ingrediënten erbij in blits dit samen met de bruine suiker en een kop water waar de chilli’s in hebben geweekt het sap van 1 sinaasappel en 2-3 eetlepels appelazijn. En je Adobo marinade/saus is klaar voor gebruik.
Nu pakken we het vlees erbij. Snij overtollig en hard vet weg en snij dit in grove stukken. Doe dit alles in een kom en doe er wat van de Adobe marinade/saus bij en meng dit goed door elkaar zodat elk stuken vlees goed bedekt met de marinade en laat minimaal 12 uur marineren of liever 24 uur.
Haal het vlees de dag erna uit de koeling en verspreid het in een grote schaal zodat de marinade iets opdroogt aan de oppervlakte. Zet de schaal onafgedekt in de koelkast voor 1–3 uur voor voedselveiligheidsrisico.
Een iets opgedroogde adobo werkt bijna als een pellicle,een kleverige laag waar rook goed aan bindt daardoor karamelliseren de suikers sneller en concentreren chili’s en specerijen zich aan het oppervlak en krijg je sneller die donkere roodbruine bark.
Je zult nu vast denken wat is het nu hiervan als het in de DO word bereid?
het doel is rooksmaak op te bouwen,kleur te ontwikkelen en de Adobo te laten karamelliseren. Zodra het vlees daarna de DO ingaat wordt die bark zachter door vocht en stoom,lossen delen van de korst op in de saus en dat geeft juist extra smaak aan het stoofvocht.
Dat is geen verlies, maar onderdeel van het gerecht.
De “nieuwe bark” maak je eigenlijk pas op het einde tijdens de plancha finish.
Daar karamelliseert de ingekookte adobo opnieuw. Vet en suikers bakken op. Randjes worden crispy/sticky en je krijgt die intense taco-shop stijl adobada-textuur die ze in Mexicaanse taco shopjes verkopen in Mexico.
Oké genoeg gezwets. Tijd voor actie!
Het heerlijke weertje wat we normaal lekker in mei hebben liet te wensen over(het is gvd koud buiten) maar dat mocht de pret niet drukken om de Bbq aan te slingeren. We gaan uit van indirecte warmte met een temperatuur van 120–130°C
We gaan eerst de heerlijk ruikende stukken procureur van een rooksmaakje voorzien. Ik gebruik als rookhout eik (44 gram)en appel 49 gram)
Leg de stukken procureur op het rooster en rook ze nu voor 60 tot 80 minuten.
Na ongeveer 70 minuten zien ze er zo uit.
Vond ze stiekem nu al lekker. Er zat een mooie bite aan
Haal vervolgens de gerookte stukken procureur van de Bbq en doe ze in een kom.
Schroef de Bbq iets op naar 140°C en zet vervolgens de DO op de Bbq en laat warm worden. Doe er dan de gerookte procureur in met wat van de overgebleven Adobe saus en wat vocht waar je de chili’s in hebt geweekt. Het vlees hoeft niet onder te staan. 1-2 cm vocht op de bodem is genoeg. Stoof dit vervolgens voor 2,5-3 uur met de deksel op de DO. De eerste 1,5-2 uur hoef je amper te roeren. Kijk wel tussen door of er nog genoeg vocht in zit. Na ongeveer 2,5 uur in de DO zagen ze er zo uit.
De laatste 30 minuten haal je de deksel eraf en laat je het wat inkoken voor meer concentratie van smaak.
Als dit alles klaar is halen we de DO van de Bbq en is de Carne Adobada de Puerco klaar.
Haal het vlees uit de DO en laat het 20 minuten rusten losjes afgedekt, als je haast hebt. Beter is om het te laten afkoelen (wel uit de DO anders gaart het door) koud vlees bakt vaak mooier krokant en de smaken trekken nog dieper in het vlees.
Het vlees proefde echt goddelijk
de mooie diepe complexe smaken van de pepers kwam echt mooi boven met de rest van de ingrediënten.Bewaar de overige saus die in de DO zat(dit is werkelijk rood goud) in een bakje om over de tortilla te doen of je mengt het door het vlees als je op de plancha bezig bent.
Voor het afbakken op de plancha
Haal het vlees uit de bak wat je nodig hebt.
Ik heb de grote stukken iets kleiner gemaakt om goed op de plancha te kunnen bakken.
Dan het vlees droog aanzetten en laten karamelliseren en wat van de Adobo saus erover even omscheppen zodat de randjes crispy worden en je tortilla vulling is klaar om te gebruiken.
Man man man! Wat rook dat zalig
mijn hele tuintje vulde zich met allemaal lekkere geuren Het gaat best rap allemaal. Dit was een foto van hoe het vlees klaar was toen het van de plancha kwam:
Ik moet zeggen dat ik dit stiekem wel er erg lekker vond. Het vlees had crispy randjes en het was heerlijk gekarameliseerd. Het had een heerlijke diepe smaak van de rode chili marinade,in combinatie met een lekkere zelf gemaakte tortilla’s met crema lemoen,heerlijke verse groene salsa wat rode Ingelegde rode ui af getopt met wat koriander/peterselie maken dit een mooi Mexicaans gerecht.
Buen provecho
Groet,
Roy
Die stap om de adobo te laten indrogen is echt een interessante move. Ook handig om gedroogde pepers in huis te hebben; ik zoek me vaak een ongeluk bij de groothandels of toko’s. Heb je nog tips waar jij ze vandaan haalt, Roy?
. Nice man, mooi werk weer!