Beef en Steak

Hot Sauce - Gefermenteerde Rode Pepers met Framboos!

Ja vind ik zelf ook. Mijn "gele" is echt helemaal mislukt ... Geen idee waar het mis is gegaan, maar ik denk dat ik met de zoutoplossing de mist in ben gegaan. Het eindresultaat was niet zuur, maar bleef gewoon zout. En ook wel heeeeeeeeel erg scherp. Is toch niet zo mijn ding... 😉 Dit gaat meer passen denk ik... 👍
 
Wat jammer @Eld och Rök voor je man... ik heb het recept op aanraden van @mrooding nog wat verduidelijkt. Je moet die pekel dus koud toevoegen zodat je de aanwezige gisten niet kapot maakt met je hete pekel. Is daar wat mis gegaan? Gember en de andere spulletjes ook vooral niet wassen vooraf, gewoon alles hups, snijden en in die pot. Afdekken met de pekel en afsluiten met het waterslot. Jij kreeg ook een rare verkleuring toch? Vreemd.

Die 6% afgekoelde pekel is een hele luie ultra veilige manier. Meneer Wateeetons doet dat met 5% pekel, maar dus ook lui en niet gedetailleerd afwegen. Hij beschrijft ook een meer accurate manier: weeg alle droge ingrediënten, pas daar heel exact een hoeveelheid pekelwater bij (pas dat af met litermaat of weeg daarna het geheel) en doseer daar 2-3 gewichts % zout bij. Maar dat vind ik zo'n gedoe. Krijg dat zout ook niet lekker opgelost dan. Dat zat me niet zo lekker. Vandaar die luie methode.

Ik geloof niet dat ik die ene procent extra zout naderhand proef, maar dat is een kwestie van zelf uitproberen en proeven natuurlijk.
 
Ik ben een beetje aan het "k...ten" geweest met de hoeveelheid vloeistof... Wel/niet helemaal onder en toen toch weer opnieuw aangevuld. Ik denk dat het daar mis is gegaan. De kleur bleef wel mooi geel, de verkleuring was bij iemand anders ... Geeft niks, weer wat geleerd... 😉
Heb inmiddels het boek ook gekocht en ben er net aan begonnen.... Heel interessant trouwens ... 👍
 
Erg mooi Sander. Zo'n rode variant komt hier zeker ook nog aan bod. Eerst maar eens de gele voor elkaar krijgen. Ik heb ondertussen de theorie in het boek ook doorgenomen en ga volgende keer de exacte methode voor zout proberen.

Vandaag zag ik wel wat luchtbellen aan het wateroppervlak zitten dus ik ben nog wel een heel klein beetje hoopvol dat het goed komt.

Ik ben toch wel benieuwd wat er bij jou mis ging @Eld och Rök. Teveel zout zou niet veel kwaad kunnen doen. Te weinig zout of zuurstof zijn de enige redenen voor verkleuring die ik na het lezen van de theorie kan bedenken 🤔
 
mrooding zei:
Ik ben toch wel benieuwd wat er bij jou mis ging @Eld och Rök. Teveel zout zou niet veel kwaad kunnen doen. Te weinig zout of zuurstof zijn de enige redenen voor verkleuring die ik na het lezen van de theorie kan bedenken 🤔
Klik om te vergroten...
Ik zelf eigenlijk ook wel, maar ik kan het niet reproduceren. Na 6 weken smaakte het vocht nog gewoon zout en het leek alsof er niets mee was gebeurd.... Tja... Overigens ben ik er ook wel achter dat de saus mij waarschijnlijk toch te heet zou zijn geworden. Hopelijk gaat het met mijn rode beter...
 
mrooding zei:
Vandaag zag ik wel wat luchtbellen aan het wateroppervlak zitten dus ik ben nog wel een heel klein beetje hoopvol dat het goed komt.
Klik om te vergroten...

Houd dat oppervlak goed in de gaten. Die groente drijft en moet je goed onder de pekel houden. Ik gebruik daarvoor een lepel die even in gekookt water is geweest waarmee ik dan de toplaag door roer. Dan houd je alles zout en vrij van witte aanslag.
 
Schitterende kleur :love: Prachtige foto's ook!
 
Geel was top, nu rood. Hij gaat gewoon voor het volle kleuren palette. Lekker man!
 
Sander72 zei:
Houd dat oppervlak goed in de gaten. Die groente drijft en moet je goed onder de pekel houden. Ik gebruik daarvoor een lepel die even in gekookt water is geweest waarmee ik dan de toplaag door roer. Dan houd je alles zout en vrij van witte aanslag.
Klik om te vergroten...

Oppervlakte ziet er nog top uit. Er lagen vanmorgen een hoop mooie luchtbelletjes op. Bij de fermentatiepot die ik heb kreeg ik een tweetal fermentatiestenen. Ik heb vanmorgen de paar stukjes die boven de stenen dreven er weer mooi onder geduwd. We houden het nog even in de gaten maar ik heb het idee dat ik de fermentatiedood ontsprongen ben 😅 Kan ik ten alle tijden het water gewoon proeven? De pittige geur die er alleen al van af komt doet me afvragen of ik deze saus ooit zal kunnen eten 🔥🚒
 
mrooding zei:
Kan ik ten alle tijden het water gewoon proeven? De pittige geur die er alleen al van af komt doet me afvragen of ik deze saus ooit zal kunnen eten
Klik om te vergroten...

Dat kan, maar waarom zou je? Geef het gewoon lekker de tijd... klinkt goed hoor, ik blijf duimen voor je!
 
Here we go again... :love:

SDJ_4580.jpg
 
Sander72 zei:
De nieuwe batch Hot Sauce is klaar!

Zeg maar gedag tegen deze Raspberry Red Chilli Sauce!

Na 5 weken fermenteren en een paar keer goed doorroeren ziet de pot er zo uit:

Bekijk bijlage 24375

Daarna even zeven en de meeste vloeistof weg gedaan, de rest van de massa lekker glad gedraaid in de blender. Even wat binding geven met xanthaangom en flesjes vullen. Die flesjes open laten en met een sous vide stick tot 85°C door warmen als pasteurisatie. Voorzichtig de dopjes erop drukken en alles mooi laten terug koelen aan de lucht:

Bekijk bijlage 24376

Mooie productie: 5 flesjes van 200 ml en 13 flesjes van 100 ml.

Op de foto zag je steeds 1 mooie Weckpot van 2 L maar in het echt had ik er 2 ingezet.

Krimpfolie om de dopjes en voorzien van een lekker label:

Bekijk bijlage 24377

Oordeel van het test-panel: zalig, niet te heet, mooi fruitig en fris, top sausje!

Veel liefs
Klik om te vergroten...
Dit geile kleurtje in een flesje ben ik verliefd op 🥰

ik vond de gele versie al mooi en lekker!

Ik ga dit recept opslaan en zodra mijn Buena Mulata peper klaar is ga ik deze maken Sander 👌🏻
 
Oh leuk! Die peper ken ik alleen in gedroogde versie. Erg lekker in de chili!
 
Mannus zei:
Uit de groenten tuin kwamen veel rode en bird eye chilipepers. Zag dit mooie draadje voorbij komen en raakte geïnspireerd.

Bovenstaand recept aangehouden. Met 75% rode pepers en 25 bird eye.
Tot over 4/6 weken, ben benieuwd!
b524097666cf2662aedd05659143bf9c.jpg


Verstuurd vanaf mijn CPH2663 met Tapatalk
Klik om te vergroten...
Zeker benieuwd! hoor graag de follow up!
 
Inmiddels 4 weken verder, maar ik heb eigenlijk vanaf het begin witte schimmelvorming aan het wateroppervlak gehad door drijvende pepers.

Dit is eigenlijk altijd met een gesteriliseerde lepel van het oppervlak geschept.

Ik wou vandaag de pepers pureren maar er drijft weer een witte schimmel laag op het oppervlak. Daaronder dwarrelen witte stukjes door de pekel vloeistof. Ik vermoed schimmel en vraag me dan ook af hoe veilig/ verstandig het is om dit alsnog te verwerken/ consumeren?

En hoe voorkom je dat de groenten aan het oppervlak gaan drijven? Ik heb een plastic ziplockzaket de pekevloeiatof gevuld en deze erop gelegd, maar naar een paar keer de pot te hebben opgepakt om de schimmel te verwijderen ontsnappen er weer groenten langs de zak naar het oppervlak. Ik heb ook een groot glas geprobeerd, maar die zakt gewoon naar de bodem...

(Pot is voor de tijd gesteriliseerd met kokend water)


530a89ecd453a7afebb8f2b29ca03cd2.jpg
IMG20251104142512.jpg


Verstuurd vanaf mijn CPH2663 met Tapatalk
 
Tijdens mijn pogingen tot nu toe altijd schimmel vrij gebleven maar ik gebruik de cilindervormige weckpotten met een wat kleinere diameter.
Overigens zonder waterslot.
De glazen gewichten die hier speciaal voor zijn sluiten dan ook beter aan maar te fijne fractie kan dan alsnog ontsnappen aan de zijkanten.
Bij een kleinere diameter werkt een boterhamzak ook als je hem maar vult met veel zouter = zwaarder water.
Dunner folie maakt dat de zak zich beter naar de pot vormt.

Bij een gekregen setje zat dit:

1762354469689.png


Werkt redelijk maar te fijne fractie glipt ook hier langs.

Belangrijkste is dat je de ruimte boven de vloeistof zoveel mogelijk zuurstof vrij houdt. Vaker openen is dan ook geen voordeel.
Wateetons heeft een leuke online cursus op dit punt.
zoutgehalte etc is ook van belang.
 
Laatst bewerkt:
Cherrywood zei:
Tijdens mijn pogingen tot nu toe altijd schimmel vrij gebleven maar ik gebruik de cilindervormige weckpotten met een wat kleinere diameter.
Overigens zonder waterslot.
De glazen gewichten die hier speciaal voor zijn sluiten dan ook beter aan maar te fijne fractie kan dan alsnog ontsnappen aan de zijkanten.
Bij een kleinere diameter werkt een boterhamzak ook als je hem maar vult met veel zouter = zwaarder water.
Dunner folie maakt dat de zak zich beter naar de pot vormt.

Bij een gekregen setje zat dit:

Bekijk bijlage 81314

Werkt redelijk maar te fijne fractie glipt ook hier langs.

Belangrijkste is dat je de ruimte boven de vloeistof zoveel mogelijk zuurstof vrij houdt. Vaker openen is dan ook geen voordeel.
Wateetons heeft een leuke online cursus op dit punt.
zoutgehalte etc is ook van belang.
Klik om te vergroten...
Bedankt voor de tips, komende week nog maar eens starten met poging 2.

Verstuurd vanaf mijn CPH2663 met Tapatalk
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan