Ierse shortribs wel of niet inpakken

[DeGoudenSnor]

Hallo,
Van het weekend weer is wat shortribs bij de sligro halen, leuke aanbieding

Nu zat ik zelf te denken om deze is een keer niet in te pakken om de bark lekker krokant te houden

Wat denken jullie hier van
En zouden je ze dan wel sprayen laatse uur
Eventueel nog andere tips

De rub wordt een simpele zout en lampong peper
Alvast dank

Verstuurd vanaf mijn SM-S901B met Tapatalk

 

[Ewald]

Kun je proberen, maar je zult concessies moeten doen, hoe krokant wordt die bark nu eigenlijk en ga ik laten rusten in alu folie.
zo ja dan wordt de bark weer zachter, zo nee dan wordt het vlees droog.
Iedereen is maar geobsedeerd van een krokante bark, dat is absoluut niet de standaard.
PP bijvoorbeeld, de bark is bedoeld voor smaak, maillard effect, stevig ja, maar het is absoluut geen crispy laag als een chippie van Lay's
Als je een goede bark opbouwt tijdens de eerste fase van het bereiden en je pakt daarna in dan blijft je bark in stand.
De definitie Bark = Crispy krokant, is dus onzin. Een bark is een stevige laag maillard effect bomvol smaak

Wil je toch crispy, dan zul je dat anders op moeten lossen, maar je zal concessies moeten doen.

 

[Timmeeh]

Ik denk dat ze dan ook vrij snel droog zullen worden. Bij het sprayen wordt de bark weer zachter, dus ook dat vind ik niet echt een aanrader. Ik zou gewoon inpakken en desnoods na het inpakken nog even in een folie-bootje laten liggen op lage temperatuur. Bark gaat inderdaad zoals Ewald zegt vooral om smaak. Crispy is volgens mij ook niet helemaal hoe de bark bedoeld is, maar smaken verschillen. Hier is hij altijd wel mooi stevig, vol smaak, maar niet knapperig. De eerste fase van de opbouw van je bark is volgens mij ook bedoeld voor de smaak, en zodat hij lekker blijft zitten op je vlees.

 

[Ewald]

Ik denk dat ze dan ook vrij snel droog zullen worden. Bij het sprayen wordt de bark weer zachter, dus ook dat vind ik niet echt een aanrader. Ik zou gewoon inpakken en desnoods na het inpakken nog even in een folie-bootje laten liggen op lage temperatuur. Bark gaat inderdaad zoals Ewald zegt vooral om smaak. Crispy is volgens mij ook niet helemaal hoe de bark bedoeld is, maar smaken verschillen. Hier is hij altijd wel mooi stevig, vol smaak, maar niet knapperig. De eerste fase van de opbouw van je bark is volgens mij ook bedoeld voor de smaak, en zodat hij lekker blijft zitten op je vlees.

ik heb tijdens een KCBS wedstrijd nog nooit een crispy PP bark gehad om te jureren, dat waren tot nu toe ongeveer 160 stuks

 

[DeGoudenSnor]

ik heb tijdens een KCBS wedstrijd nog nooit een crispy PP bark gehad om te jureren, dat waren tot nu toe ongeveer 160 stuks

Bedankt voor de tip,
Dan ga ik inpakken
Wat zouden jullie er bij doen
Zouden jullie met bakpapier en alu folie doen of alleen alu

Hoorde van iemand die hem na het inpakken nog even 15 min terug op het rooster legde en daarna liet rusten maar daar zie ik nog niet veel heil in

Eventueel om hem warm te houden en laten rusten is daar een manier om hem in een theedoek te wikkelen en in een koelbox te leggen

Bedankt voor de tips
Sorry voor de vele vragen

Verstuurd vanaf mijn SM-S901B met Tapatalk

 

[Ewald]

Alleen Alu, dat knoeit minder en houdt het vocht beter binnen

Bedankt voor de tip,
Dan ga ik inpakken
Wat zouden jullie er bij doen
Zouden jullie met bakpapier en alu folie doen of alleen alu

Hoorde van iemand die hem na het inpakken nog even 15 min terug op het rooster legde en daarna liet rusten maar daar zie ik nog niet veel heil in

Eventueel om hem warm te houden en laten rusten is daar een manier om hem in een theedoek te wikkelen en in een koelbox te leggen

Bedankt voor de tips
Sorry voor de vele vragen

Verstuurd vanaf mijn SM-S901B met Tapatalk

Alleen Alu, dat knoeit minder en houdt het vocht beter binnen. (tip: 2 lagen dik alu folie, mocht er een lek onstaan heb je een 2e laag)
Uitwasemen kan, doe ik nooit, verlies je weer vocht door verdampen, rusten wel want dan kan het vocht een beetje settelen anders verdampt dat alsnog uit het loeihete vlees.
Eventueel warmhouden in koelbox is een optie, is meteen ook je rustperiode.

 

[Timmeeh]

Hier gaat hij de laatste fase ook altijd in de alufolie terug op de kamado voor een periode tot hij de 90 graden aantikt. Dan prikken en voelen of hij mooi zacht is. Tot nu toe elke keer ietsje sneller dan gepland klaar, en dan kan hij gerust in de alu-folie en een handdoek nog een uurtje of 2 in de koelbox. Ik haal de alu-folie niet los, dan verlies je alle vocht. Dat is zonde. Ze worden dan snel droog. De alu-folie gaat er pas af als we gaan eten.

Vragen zijn prima, juist goed om te vragen wat je nog niet weet. Succes!!