Varkenshaas roken en drogen - eerste experiment - met belangrijke vragen

[ogreve]

Helder! Ik heb net de CSG weer aan de praat gemaakt en sinds 13:00 staat ie weer verder te roken. De opstelling is verder ongewijzigd; direct, onderste kamado schuif helemaal open en de bovenste op ongeveer 30% open. Ik ben van plan 'm nu door te laten gaan tot de voledige CSG opgebrand is.

Er schoot me trouwens nog iets anders te binnen: zou het voor het drogen niet nuttig zijn om dit ook in de kamado te doen? Dus: gewoon in de opstelling zoals die nu is laten staan en dan de vents onder en boven helemaal open voor ventilatie?
Deze hele week gaan de temperaturen toch niet hoog oplopen. Een zorg is dan wel wat er in de nacht gebeurt, wanneer de temperaturen dalen. Of misschien een combi; in de dag in de kamado en in de nacht in de koelkast?

 

[Sticky Fingers]

Er schoot me trouwens nog iets anders te binnen: zou het voor het drogen niet nuttig zijn om dit ook in de kamado te doen? Dus: gewoon in de opstelling zoals die nu is laten staan en dan de vents onder en boven helemaal open voor ventilatie?
Deze hele week gaan de temperaturen toch niet hoog oplopen. Een zorg is dan wel wat er in de nacht gebeurt, wanneer de temperaturen dalen. Of misschien een combi; in de dag in de kamado en in de nacht in de koelkast?

das een mooie ogreve, ik zelf heb daar totaal geen ervaring mee om eerlijk te zijn. Het koelt in de nachten behoorlijk af wat condens kan veroorzaken op je vlees en das ook niet goed ervoor bij het drogen ervan.

 

[ogreve]

Ja, dat was ook mijn inschatting. Ik heb besloten eerst maar eens te beginnen in de koelkast omdat daar de omstandigheden makkelijker constant te houden zijn. Dan zie ik vanzelf wel hoe goed of dat gaat, en kan ik altijd nog wat anders proberen als daar aanleiding toe lijkt te bestaan.

Het restant rookmot gaf me nog ongeveer 4 uur rook; dat was minder lang dan verwacht, maar komt mogelijkerwijs doordat het vandaag meer waait dan gisteren en dat het rookmot iets heeft aangewakkerd. Geen probleem, want dat gaf me gelegenheid om nog net nieuwe foto's te maken met een beetje daglicht. De kleuren waren rond die tijd niet meer zo intens als eerder vandaag, maar dit is een vergelijkbare close-up foto van nummer 1 als die ik gemaakt heb na de eerste 10 uur roken:

En zo heb ik ze nu in de koelkast hangen, aan dunne RVS vleeshaken:

Hopelijk is de rookfase goed en lang genoeg geweest zo.

 

[MacMarty89]

Leuk experiment. Ben benieuwd naar het vervolg.

 

[ogreve]

Onderstaand even een soort van eigen logboekje/logtabelletje met gegevens voor eigen gebruik en voor geinteresseerde meelezers.

Pekel begindatum: 19-12-2025
Pekel einddatum: 28-1-2026
Rookdatum: 1/2-2-2026
Rookduur: +/- 14 uur
Rookmot: beuken +/- 400 gram

Nr.	Stijl	Colorozo zout gehalte	Gewicht voor pekelen	Gewicht na roken (2-2-26)	Gewicht na 7 dagen drogen (9-2-26)	Gewicht na 15 dagen drogen (17-2-26)	Gewicht na 27 dagen drogen (1-3-26)	Gewicht na 33 dagen drogen (7-3-26)	Gewicht na B dagen drogen
1	Enkel colorozo zout	19 gr (= 5%)	380 gr	372 gr	371 gr	372 gr	343 gr (7,8%)	315 gr (16,3%)
2	Klassiek en aromatisch	12 gr (= 3,5%)	340 gr	326 gr	323 gr	322 gr	294 gr (9,1%)	270 gr (17,2%)
3	Mild Provençaals	13 gr (= 3,7%)	354 gr	342 gr	340 gr	339 gr	307 gr (10,3%)	272 gr (20,5%)
4	Licht pittig & zoet	12 gr (= 3,2%)	379 gr	369 gr	365 gr	363 gr	328 gr (11,1%)	296 gr (19,8%)

Kruiden samenstellingen (daadwerkelijk gebruikte gewichten/aantallen):
1) Enkel colorozo zout. 19 gram zout

2) Klassiek en aromatisch. Zout 12 g, Rietsuiker 3 g, Kruidnagel 1 stuk, Jeneverbessen 2 stuks, Laurierblad ¼ blad, Zwarte peperkorrels 2–3 stuks, Knoflookpoeder 1 g, Tijm 1 g.

3) Mild Provençaals. Zout 13 g, Rietsuiker 5 g, Rozemarijn 2 g, Tijm 2 g, Zwarte peperkorrels 1–2 stuks, Knoflookpoeder 1 g, Venkelzaad 1 g.

4) Licht pittig & zoet. Zout 12 g, Rietsuiker 2 g, Paprikapoeder 2 g, Zwarte peperkorrels 2–3 stuks, Knoflookpoeder 2 g, Kruidnagel 1 g, Laurierblad ¼ blad, Chili vlokken 0,2 g.

 

[ogreve]

Helaas ....
Het droogproces in de koelkast werkt duidelijk niet (zie de tabel in de vorige post). We zijn inmiddels 17 dagen verder en ze zien er nog net zo uit en hebben ongeveer hetzelfde gewicht als direct na het roken.
Tijd dus voor een "Plan B", maar... ik heb geen rookkast en binnen in de woning is het te warm. Buiten in de open lucht vind ik een groot risico ivm eksters (die we veelvuldig in de tuin hebben) en muizen die overal bij weten te komen. We hebben in de tuin ook geen groot afdak, ik heb enkel zelf een opklapbare klep gemaakt boven de kamado zodat die bijna geheel droog staat bij neerslag.
Het enige dat ik zelf zo kan bedenken is in ons schuurtje en dan middenin, hangend aan de balken van het plafond. Echter ... de angst bestaat dat muizen er toch nog bij weten te komen (hoewel ze dan wel een ondersteboven ninja stunt moeten uithalen, zeker als ik ze ook aan touwtjes hang), of -misschien waarschijnlijker- ze het samen met hun grotere broertjes (bruine ratten), gedreven door de geur in ieder geval zullen proberen. Ik DENK dat muizen er op een dergelijke manier niet bij kunnen komen, maar het eventueel trekken van de warme aandacht van ratten en/of muizen kan inderdaad een serieus probleem zijn.
Nu vind ik onze "harige vriendjes" er best schattig uitzien, maar ze zijn wel oprecht onwijs smerig, dus ben ik wat minder enthousiast over de gedachte dat open hangend (sterk ruikend!) vlees ze misschien aantrekt en ze de schuur wel een prima verblijfplaats vinden of er simpelweg op slooptocht gaan en een bende maken.

Heeft iemand een slim idee voor hoe ik het drogen goed en veilig zou kunnen doen zonder dergelijke problematiek en zonder klimaatkastje?

@Sticky Fingers of @Sander72 misschien? Of iemand anders? Alle ideeen zijn welkom!

 

[Sander72]

Je zou eens kunnen kijken in je kamado? Als je die niet gebruikt kun je die misschien onder en boven open zetten en met die luchtstroom drogen? Optimaal is het naturlijk niet maar je bent nu op zoek naar oplossingen terwijl je al onderweg bent... ik ken ook slagers met droog- en rijpingskasten. Misschien mag je daar een keertje op meeliften?

 

[Sticky Fingers]

Wat Sander zegt is ook de optie, wel niet ideaal maar het zou wel kunnen werken, je zou ook eventueel als je het in de schuur wilt hangen een kaasdoek erom kunnen doen als je hem ophangt in de schuur. Heb je geen hok/berging in huis? Dat wil ook nog wel eens werken en de temperatuur is meestal best constant.

 

[ogreve]

Sander en Roy: bedankt!
Dat van die kamado daarvoor gebruiken is een idee dat ik inderdaad ook al had. Ik denk dat de muizen daar niet in kunnen komen, maar nadeel is wel als het in de nacht nog heel erg afkoelt en er condens vormt. Maar: het is zeker een optie die ik overweeg. Een slager of de Beimer hier vragen om mee te liften is ook een interessante gedachte. Bij laatstgenoemde kom ik uiteraard vaak zat, dus wie weet. Daar kan ik misschien morgen wel eens een bezoekje aan wagen om het te vragen.

Dan de optie van een hok of berging: beiden hebben we niet en ook geen garage. We hebben alleen de kruipruimte onder het huis, maar dat zal niet heel erg geventileerd zijn (hoewel er wel ventilatie spleten naar toe gaan) en ik heb geen idee of daar ook muizen komen, of spinnen die er overheen kunnen gaan. Lijkt me niet ideaal. Ik ken wel mensen hier in de buurt die een kelder hebben. Dat zou ik wel eens kunnen vragen.

Wordt vervolgd…

(In de tussentijd zijn extra ideeën uiteraard welkom)

 

[Sticky Fingers]

We hebben alleen de kruipruimte onder het huis, maar dat zal niet heel erg geventileerd zijn (hoewel er wel ventilatie spleten naar toe gaan) en ik heb geen idee of daar ook muizen komen, of spinnen die er overheen kunnen gaan. Lijkt me niet ideaal

Een kruipruimte is toch eigenlijk een soort “grot” ? Kijk naar de kaas Roquefort of authentieke Coppa’s in Italië, die worden allemaal gerijpt in een grot, daar lopen ook muizen en spinnen rond. Misschien eens een kastje hangen in de kruipruimte wat luchtvochtigheid en temperatuur kan meten. Dan weet je of het kan.

 

[Veluwse Bob]

Nog een updatetje @ogreve?

 

[ogreve]

Ik ben momenteel op vakantie (die bijna afgelopen is) en had voor ons vertrek geen tijd meer om een update te posten. Bij deze: ik heb de haasjes uiteindelijk daags voor vertrek op vakantie in de kamado geplaatst in dezelfde opstelling als tijdens het roken maar dan zonder de deflector er onder en met de beide luchtschuiven helemaal open. Nu het wat warmer wordt kunnen insecten ontwaken, dus heb ik bij de onderste lucht schuif het ‘gaatjesrooster’ (ingebouwd in mijn kamado) geheel dicht gedaan en over de bovenste luchtschuif (die ik ook helemaal open heb gedaan) heb ik fijnmazig kunststof gaas gespannen en geborgd met een elastiekje. Vliegen ruiken alles. Als die ontwaken en je EEN toegangsweg voor ze verschaft kan je er zeker van zijn dat het binnen dagen van de maden krioelt, brrrr.
Ik ben heel benieuwd hoe ze gaan zijn bij terugkomst. Hoe dat ook is: ik zal de resultaten hier dan plaatsen - success of failure.
Over de kruipruimte: ik DENK dat het daar te vochtig is maar het is ook een ruimte vol met spinnen en zo en ik heb er ook niet een goede gelegenheid om de haasjes op te hangen en ik weet niet of er ook muizen komen.
Wordt vervolgd…

Groet,
Olaf

 

[ogreve]

OK, ik ben weer terug van vakantie en heb zondag gelijk de varkenshaasjes opnieuw gewogen op 1-3-2026, 8 dagen dus nadat ik ze op 21-2-2026 vanuit de koelkast naar de kamado had verplaatst.

Hier de bevindingen daarvan. In de koelkast (aanvankelijk op 3 graden, later op 7 graden) waaruit af en toe wat gepakt werkt (en dus erg weinig ventilatie in plaats vond) was het gewicht in de 19 dagen na het roken (d.d. 2-2-2026) erg gering. Dit was het aantal gram afname van de vier:
Nr. 1: 0 gr
Nr. 2: 4 gr
Nr. 3: 3 gr
Nr. 4: 6 gr

Omdat dit dus veel te langzaam ging, heb ik op 21-2-2026 de varkenshaasjes verplaatst naar de binnenkant van de kamado, met beide luchtschuiven geheel open (onder met het gaatjesrooster helemaal dicht en boven met fijnmazig kusntstofgaas over de spleten geplaatst tegen insecten). Nu begint het wel te werken en is een aanzienlijke sterkere gewichtafname waarneembaar. Op 1-3-2026 waren dit de hoeveelheid gram afname (t.o.v. de rookdatum van 2-2-2026):
Nr. 1: 29 gr (372 -> 343 = 7,8%)
Nr. 2: 32 gr (326 -> 294 = 9,1%)
Nr. 3: 35 gr (342 -> 307 = 10,3%)
Nr. 4: 41 gr (369 -> 328 = 11,1%)

Een eerste conclusie/resultaat is dus in ieder geval dat het in de koelkast te langzaam gaat.

Groet,
Olaf

 

[Ghost]

In een koelkast kan het vocht ook nergens heen en blijf je in een evenwicht van vocht in de ruimte en uw vlees

 

[ogreve]

Goed,

We zijn weer een tijdje verder en dit is de stand zoals het gisteren was:

Ten eerste: op zaterdag 7 maart heb ik de kamado gebruikt voor een grote reverse sear Maminha met "Cafe de Paris" boter. Daarvoor had ikde varkenshaasjes naar de koelkast verplaatst met het idee om ze daags erna weer naar de kamado te verplaatsen. De periode daarna was echter dusdanig druk dat ik daar pas op vrijdag 13 maart aan toe kwam, na wat kleine schimmelplekjes met water + azijn te hebben weggehaald. Gedurende die dagen heeft dus nagenoeg geen droging plaatsgevonden. Deze dagen zal ik niet meetellen in de uiteindelijke bereking van hoeveel dagen de uiteindelijke droogtijd gaat zijn.

Goed, dan de nieuwe hoeveelheid gram afnameop 22-3-2026 (t.o.v. de rookdatum van 2-2-2026):
Nr. 1: 103 gr (372 -> 269= 27,7%)
Nr. 2: 99 gr (326 -> 227= 30,4%)
Nr. 3: 112 gr (342 -> 230= 32,7%)
Nr. 4: 120 gr (369 -> 249= 32,5%)

Nu heb ik eerder begrepen dat het doel vaak is om rond de 35% gewichtsafname uit te komen, dus het moment om te stoppen lijkt nabij te zijn. Ik dga het vanaf nu dagelijks in de gaten houden. Wat me in ieder geval opvalt als ik een visuele vergelijking maak met het exemplaar dat door die slager gemaakt was, is dat die dieper rood is. Ik weet niet of dat betekent dat die langer of anders gerookt is, of misschien langer gedroogd is. Ik kijk nog even korte tijd of ze bij mij ook duidelijk roder worden in de komende dagen en dan kies ik ergens een stopmoment en kunnen ze gevacumeerd worden.

Onderstaand een aangepaste tabel waaruit de koelkastperiodes zijn verwijderd en enkel nog gerekend wordt met daadwerkelijke dagen droogtijd buiten de koelkast:

Nr.	Stijl	Colorozo zout gehalte	Gewicht voor pekelen	Gewicht na roken (2-2-26)	Gewicht na 12 dagen drogen	Gewicht na 17 dagen drogen	Gewicht na 26 dagen drogen	Gewicht na A dagen drogen	Gewicht na B dagen drogen
1	Enkel colorozo zout	19 gr (= 5%)	380 gr	372 gr	343 gr (7,8%)	315 gr (16,3%)	269 gr (27,7%)
2	Klassiek en aromatisch	12 gr (= 3,5%)	340 gr	326 gr	294 gr (9,1%)	270 gr (17,2%)	227 gr (30,4%)
3	Mild Provençaals	13 gr (= 3,7%)	354 gr	342 gr	307 gr (10,3%)	272 gr (20,5%)	230 gr (32,7%)
4	Licht pittig & zoet	12 gr (= 3,2%)	379 gr	369 gr	328 gr (11,1%)	296 gr (19,8%)	249 gr (32,5%)

Kruiden samenstellingen (daadwerkelijk gebruikte gewichten/aantallen):
1) Enkel colorozo zout. 19 gram zout

2) Klassiek en aromatisch. Zout 12 g, Rietsuiker 3 g, Kruidnagel 1 stuk, Jeneverbessen 2 stuks, Laurierblad ¼ blad, Zwarte peperkorrels 2–3 stuks, Knoflookpoeder 1 g, Tijm 1 g.

3) Mild Provençaals. Zout 13 g, Rietsuiker 5 g, Rozemarijn 2 g, Tijm 2 g, Zwarte peperkorrels 1–2 stuks, Knoflookpoeder 1 g, Venkelzaad 1 g.

4) Licht pittig & zoet. Zout 12 g, Rietsuiker 2 g, Paprikapoeder 2 g, Zwarte peperkorrels 2–3 stuks, Knoflookpoeder 2 g, Kruidnagel 1 g, Laurierblad ¼ blad, Chili vlokken 0,2 g.

 

[Noah]

Leuk zo’n wetenschappelijke aanpak!