Je gebruikt een verouderde webbrowser. Het kan mogelijk deze of andere websites niet correct weergeven. Het is raadzaam om je webbrowser te upgraden of een browser zoals Microsoft Edge of Google Chrome te gebruiken.
Hi All,
Ik heb opdracht gekregen om kipgrillworst te maken. Heeft mijn vrouw kippen dijen gekocht met velletje.
Moet dat eraf voor ik er gehakt van draai?
Ik ben een voorstander van vet, maar de kipgrillworst maak ik normaal zonder vel, ik ga het zeker ook een keer met vel maken.
De kipgrillworsten zijn bij mij overigens niet droog, integendeel. maar het vel bevat redelijk wat vet en dat geeft ook weer extra smaak.
Ik wel/gaar mijn worsten ook op kerntemperatuur en tijd, aangezien het wellen in een heetwaterbad een essentieel onderdeel is voor het bereiden van grillworst is sous vide in deze toegestaan , waterbad van 65 graden Celsius, worsten in kunstdarm 50 minuten, dan gaat er in 1 van de worsten een temperatuurprobe. (doe je dat eerder heb je kans dat je worst leegloopt) dan wachten tot de kerntemperatuur van de worst ook 65 graden Celsius is en dan een kookwekker op 10-15 minuten zetten (Food safe) daarna snel afkoelen in een ijswaterbad en verdr afwerken en grillen.
Deze secure bewerking geeft een hele mooie malse garing
Pate is dan ook weer helemaal kapot gemalen, ongetwijfeld dat je daar niks van merkt en het uiteindelijk gewoon vet is..
Dat gaat ook nog door een cutter heen toch?
Ik zou een beetje terughoudend zijn, ik deel de angst met Ewald wel..
Wat ik lekker vind aan kippenhuid is als het lekker krokant is, als het dat niet is dan vind ik het maar rubber achtig.
En juist dat lekkere krokante krijgt de kans niet in een grillworst volgens mij.
Nou ik kan jullie geruststellen.
Ik heb de kippendijen uiteindelijk niet gebruikt voor de grillworst. Het bleek dat er nog een bot in zat en het fileren ervan ging me niet zo goed af.
Dus de rest is in de vriezer gegaan om eens op de bbq te doen in z'n geheel. (Iemand nog tips voor kippendijen met bot vd bbq?)
Pate is dan ook weer helemaal kapot gemalen, ongetwijfeld dat je daar niks van merkt en het uiteindelijk gewoon vet is..
Dat gaat ook nog door een cutter heen toch?
Ik zou een beetje terughoudend zijn, ik deel de angst met Ewald wel..
Wat ik lekker vind aan kippenhuid is als het lekker krokant is, als het dat niet is dan vind ik het maar rubber achtig.
En juist dat lekkere krokante krijgt de kans niet in een grillworst volgens mij.
Bewezen is dat er voldoende bacteriën gedood worden met langere tijd verhitten op 65 graden.
Het feit is wel dat hier minder conserveringsmiddelen in zitten dan commerciële varianten.
Wat ik zelf doe is na het grillen en een nachtje af laten koelen in de koelkast. De volgende dag vacumeren en invriezen.
Gevacumeerd vers/ontdooid, zou ik het zo 3-5 dagen durven te bewaren.
Diepvries een half jaar tot een jaar.
Maar als slager begrijp ik ook wel waarom je voor 74 zou gaan. Dan heb je ook te maken met wat gekend is en jij moet jezelf kunnen "indekken" in geval van een foodsafety issue.
Als hobbbyist heb je iets meer speelruimte.
Deze site maakt gebruik van cookies om de inhoud te personaliseren, jouw ervaring aan te passen en om je ingelogd te houden als jij je registreert.
Door deze site te blijven gebruiken, stem je in met ons gebruik van cookies.
, waterbad van 65 graden Celsius, worsten in kunstdarm 50 minuten, dan gaat er in 1 van de worsten een temperatuurprobe. (doe je dat eerder heb je kans dat je worst leegloopt) dan wachten tot de kerntemperatuur van de worst ook 65 graden Celsius is en dan een kookwekker op 10-15 minuten zetten (Food safe) daarna snel afkoelen in een ijswaterbad en verdr afwerken en grillen.
