Picanha met Chimichurri

[Ron B]

Vandaag stond er picanha op het menu. Was de 1ste keer. Eerst de chimichurri gemaakt. Vervolgens de picanha ingesneden en ingesmeerd met olijfolie, verse tijm, rozemarijn en knoflook. Even een uurtje laten staan.

De Q opgestookt naar indirect 140 gr en de picanha erop. Laten liggen tot een kern van 46 gr. Daarna even laten rusten. Toen op het gietijzer en ongeveer 5 minuten direct gegrild.

Opgediend met salade en aardappeltjes. De picanha was lekker maar niet helemaal mals. Dat viel een beetje tegen. Weet niet waar dat aan lag

 

[Rdj]

Ziet er wel mooi rosé uit , misschien de kwaliteit van het vlees.

 

[Kaspa]

Ziet er prima uit. Maar volgens mij heb je hem met de draad mee gesneden. Dat maakt qua malsheid best wat uit.

 

[Ron B]

Ziet er wel mooi rosé uit , misschien de kwaliteit van het vlees.

De kleur was inderdaad best. Zou kunnen de kwaliteit. Ik heb deze gekocht bij supermarkt. Zag er goed uit.

 

[Ron B]

Ziet er prima uit. Maar volgens mij heb je hem met de draad mee gesneden. Dat maakt qua malsheid best wat uit.

Dat is iets waar ik niet op heb gelet. Dat is een goede tip

 

[Peter64]

Picanha heeft wel vaker een stevige bite. Ook de richting van snijden is van belang.
Wat ws je kerntemperatuur na het afgrillen? Ziet er nog diep rood uit.
Heeft wel gesmaakt?

 

[Ron B]

Picanha heeft wel vaker een stevige bite. Ook de richting van snijden is van belang.
Wat ws je kerntemperatuur na het afgrillen? Ziet er nog diep rood uit.
Heeft wel gesmaakt?

De kerntemperatuur was 48 graden. Volgens mij zat de probe er diep genoeg in. De smaak was prima. Maar je hebt gelijk dat de kleur in het midden dieprood.

Volgende keer opnieuw proberen en dan een andere kwaliteit vlees

 

[Frits]

Blijft een geweldig stuk vlees.

 

[Jim010]

Ziet er goed uit.

Echter inderdaad heel belangrijk haaks op de draad te snijden. Hoe de draden lopen zie je het makkelijkst als het vlees nog rauw is.

Voor de kerntemperatuur zou ik toch wel een serveertemperatuur van tussen de 52-54 graden aanhouden!

 

[Ron B]

Dank voor de reacties

 

[Mathieu]

Inderdaad het snijden dwars op de draad is belangrijk voor het gevoel van malsheid. Zie hiervoor wat youtube filmpjes van meesterslager Gertjan Kiers. Maar ook de kwaliteit van het vlees is bepalend.
Mijn vraag aan jullie forumleden: waar kopen jullie je Picanha? Er zijn diverse online winkels met hele mooie aanbiedingen, maar waar gaat jullie voorkeur naar uit?

 

[Ewald]

Inderdaad het snijden dwars op de draad is belangrijk voor het gevoel van malsheid. Zie hiervoor wat youtube filmpjes van meesterslager Gertjan Kiers. Maar ook de kwaliteit van het vlees is bepalend.
Mijn vraag aan jullie forumleden: waar kopen jullie je Picanha? Er zijn diverse online winkels met hele mooie aanbiedingen, maar waar gaat jullie voorkeur naar uit?

Zou je deze vraag in een eigen draadje willen plaatsen in de rookkamer, dit is het draadje van RonB

 

[MartinK]

Zelf nog geen Picanha bereid en lees ik dit draadje met grote belangstelling.
Het ziet er smakelijk uit.

 

[Bramster]

ziet er goed uit ondanks dat het eindresultaat wat minder mals is, dan je zou willen.

 

[Bram]

ik denk dat je ook iets te hoog in temp bent gaan zitten met de Q. 150gr gaat ie redelijk snel. bij 100/105gr gaat het veel geleidelijker. Ik heb verschillende malen de temp in de Q verhoogd om het proses te versnellen. Maar dat waren wel de sessies waar ik niet tevreden was over het eindresultaat. Toch iets wat taai. De stukken waar ik wel de tijd voor had genomen waren gewoon weg veel beter. En die kwamen allen uit het zelfde stuk vlees. (ik verdeel m’n picanha altijd in stukken van +/- 500gr)
Verder ziet het cuisson er goed uit.

 

[Ron B]

@Bram. Ook dank voor deze tips. Een volgende keer ga ik met de bovengenoemde tips proberen een malser stuk te bereiden

 

[Ridevi71]

mooie picanha hoor. nice

een combi van bovenstaande tips kan het resultaat aanzienlijk verbeteren.

Allereerst een kwalitatief goed stuk vlees. Das de basis. Als dat niet goed is kan je het wel vergeten.
En je hoeft echt niet het duurste te kopen. Probeer een beetje uit wat voor jou acceptabel is

Zelf zou ik iets hoger in kerntemp gaan zitten. Bij 48-50 eraf halen en dan direct boven de kolen afgrillen met de vetkap naar beneden.
Laat het maar flink vlammen, maar let goed op dat eea niet verbrand. Het is echt even een boven de kolen houden, de vlammen laten komen, en dan weghalen van het vuur om verbranden te voorkomen. Als de vlammen getemperd zijn weer boven de kolen, enz. enz. totdat je het resultaat heb wat je wilt.

het aansnijden op de draad

en inderdaad het indirecte garen op een temp van rond de 100-105 graden. Ook mijn ervaring is dat als het indirecte garen langzaam gaat, de picanha malser is.

overigens zou ik voorzichtig zijn met het insmeren met kruiden en specerijen als je gaat affakkelen. Eea kan dan verbranden en een bittere smaak geven. Na het bereiden de chimmichurri erover geeft genoeg smaak hoor.

Hoe was je chimmichurri trouwens?

 

[Ron B]

Hoi Ridevi71. Ook dank voor je reactie.

Ik snap wat je bedoeld met het insmeren van de kruiden en affakkelen. Daar heb je een punt. De chimichurri was goed gelukt kwa smaak en volgens een vriend en mijn vrouw lekker.

Wat ik volgende keer alleen anders wil doen is het eindresultaat van de saus minder glad maken. Daarmee bedoel ik dat ik de ingrediënten fijn had gesneden, maar niet fijn genoeg. Daarom deed ik het in een mixer en net te lang. Toen werd het bijna een soort vla. En dat vond ik jammer. Ik moet beter leren snijden.

 

[vogels]

Eerste wat ik deed na het lezen van je beginpost was inzoomen op je vlees, het lijkt er inderdaad op dan de draad te zien is en dat doet veel met het gevoel van malsheid (zoals hierboven al gemeld).

Kijk volgende sessie even vooraf hoe je draad loopt en snijd haaks op de draad een stukje af om de snij richting aan te geven.

Heb nog een picanha liggen, dus goede herinnering dit

 

[Ridevi71]

Hoi Ridevi71. Ook dank voor je reactie.

Ik snap wat je bedoeld met het insmeren van de kruiden en affakkelen. Daar heb je een punt. De chimichurri was goed gelukt kwa smaak en volgens een vriend en mijn vrouw lekker.

Wat ik volgende keer alleen anders wil doen is het eindresultaat van de saus minder glad maken. Daarmee bedoel ik dat ik de ingrediënten fijn had gesneden, maar niet fijn genoeg. Daarom deed ik het in een mixer en net te lang. Toen werd het bijna een soort vla. En dat vond ik jammer. Ik moet beter leren snijden.

Vooral blijven proberen en tweaken. Zo kom je na een paar keer bij de voor jou perfecte picanha en chimmichuri.
Goed bezig