- Berichten
- 826
Gevulde Kalkoen op eerste kerstdag.
Hieronder het recept en bereidingswijze met wat ondersteuning door foto’s. Dit recept heb ik in de basis van Miljuschka (Lola) Witzenhausen @Miljuschka https://miljuschka.nl/
Waarvoor dank!
Aan de slag…..
Benodigdheden.
De natte pekel
250 g Maldon zout
4 l water
2 l cranberrysap
200 g bruine basterdsuiker
4 steranijs
4 kruidnagels
2 kaneelstokjes
10 mosterdzaden
10 karwijzaden
10 peperkorrels
2 uien, in kwarten ongepeld
8 teentjes knoflook
2 clementines
1 citroen
1 bos rozemarijn
1 bos salie
De kalkoen
3-5 kg kalkoen op kamertemperatuur.
10-20 plakken pancetta
Kies deze uit bij een poelier waar je vertrouwen in hebt. En bespreek vooraf je plannen wat je er mee wil doen. De huid / wijze van slachten is essentieel voor “bone-less”kalkoen
De boter
250 g boter op kamertemperatuur
6 el olijfolie
3 teentjes knoflook
3 clementines
1 citroen
5 takjes salie
5 takjes rozemarijn
nootmuskaat
4 verse laurierblaadjes
1 ui
De Vulling
1 ui
1 appel, goudreinet
75 g gedroogde cranberries
5 takjes salie
75 g gepelde pistachenootjes
6 sneetjes oud boerenbrood
800 g spekplaat
200 g speklap
1 citroen
nootmuskaat
De Jus
De gegaarde pancetta van de kalkoen
5 takjes rozemarijn
2 tomaten
jus uit het braadblik van de kalkoen
1 l appelcider
1.5 l kippenbouillon*
2 el bloem
*Van het karkas en botten heb ik zelf een bouillon gemaakt, clementines en citroen uit de kalkoen.
BEREIDINGSWIJZE
Stap 1: kalkoen pekelen
Kook het water met het zout en de suiker. Rasp de schil van de citroen en clementines erbij. Knijp het sap erboven uit. Doe de rest van de ingrediënten erbij behalve het cranberry sap. Laat nog 5 minuten koken. Doe het vuur uit en het sap erbij. Laat helemaal afkoelen.
Leg de kalkoen, zonder karkas en botten, in een grote pan met de pekel of in een zak (zuig dan de lucht eruit, knoop deze dicht) en zet 24 uur weg op een koele plek.
De boter
Rasp de knoflook boven de boter. Rasp de schil van de clementine en citroen boven de boter en pers het sap eruit. Doe 4 eetlepels olijfolie erbij. Rasp een kwart nootmuskaat erbij. Doe er zout en peper bij. Meng alles goed. Maak een rol van de boter van 5cm dik om later mooie plakken te kunnen snijden.
De kalkoen vullen.
Haal de kalkoen uit de pekel. Spoel af en dep droog.
Vul de kalkoen onder de huid met de gemaakte boter.
De vulling
Maal het brood, de goudreinet, ui, cranberries, pistache, salie fijn in de keukenmachine. Rasp er de citroenschil en nootmuskaat overheen. Stort in een schaal. Maal de speklap en spekplaat tot gehakt. Meng met de rest in de schaal en vul hiermee de kalkoen.
Vervolgens de kalkoen dicht naaien en opbinden tot een stevig pakket. Zorg ervoor dat een minimale spanning is op de huid zodat de kans op barsten minimaal is.
Wrijf de kalkoenhuid in met nog wat van de boter en besprenkel deze met 2 eetlepels olijfolie.
Leg de kalkoen op een rooster boven een bakblik en leg de plakken pancetta op de bovenkant van de kalkoen.
Zet de BBQ op 180c en reken 25 min per Kg. Deze was 6,7 kg da’s bijna 3 uur. Of de gewenste kern temperatuur. Let er wel op of je de vulling of de kalkoen aanprikt.
Haal hierna de kalkoen uit de BBQ en leg op een schaal. Dek af met folie en theedoeken. Laat deze nu -de halve duur- van de tijd in de BBQ in dit geval nog anderhalf uur.
De Jus
Giet de jus van de kalkoen uit het bakblik in een kom. Zet het bakblik op het vuur. Hak de pancetta fijn en voeg toe in het bakblik. De citroen en clementine fijnhakken erbij doen. De rozemarijn erbij. Hak de tomaten fijn en voeg toe. Zeef de bloem erbij. Cider erbij, aan de kook brengen. Voor de helft later inkoken. Fijnstampen met een stamper. Bouillon erbij. Voor de helft inkoken. Zeef de jus en schenk in een kom.
Gevulde kalkoen serveren
De kalkoen op tafel en aansnijden. Daarnaast serveer je de jus en de kalkoen.
Als bij gerecht hadden wij aardappel puree opgespoten in rozetten en stoofpeertjes. Heerlijk bij de jus en kalkoen.
Thanks voor het lezen…
Laatst bewerkt door een moderator:
(behalve van de gesneden kruiden in de boter…)
