Zeeuwsspek & Whisky and Maple Cured Bacon: een kennismaking met langer pekelen

[Cherrywood]

Geïnspireerd door dit mooie forum en omdat het zo lekker is heb ook ik besloten om zelf Zeeuwsspek te gaan maken.
Sowieso merk ik dat ik ontzettend kan genieten van de charcuterie verhalen.

Begin wordt heel basic:

• De Zeeuwsspek melange van Van Beekum.
• Het verbeterde recept van @Ewald

De kruiderijen die ik miste zijn zojuist binnen gekomen, morgen een mooi stukje spek scoren en dan kunnen we.

Hierbij alvast de eerste vraag: er wordt bij het recept buiten de ketjap en Worchestersaus geen extra vloeistof toegevoegd.
Geeft meer vloeistof geen betere bedekking van je vlees?

 

[Sander72]

Door het zout komt er vocht uit het vlees.
Goed masseren en draaien elke dag.
Succes makker!

 

[Ghost]

Als je uw vlees gaat vacuümeren is het makkelijker als er weinig vocht dient toegevoegd te worden.

 

[Cherrywood]

Buikspekje gekocht van 2 kg en een klein beetje.
Misschien is het het mooie weer of omdat het vrijdag was maar in de loop van de dag toch het plan opgevat om én Zeeuws spek (verbeterde versie van @Ewald ) én Whisky & Maple cured (van @Sander72 ) te maken.
Misschien wat overmoedig maar ja,
als je dan toch bezig bent .
Ingrediënten gemixt.

Spek met ingrediënten vacuüm verpakt.
(Recepten en hoeveelheden in volgende post)

En de eerste massage gegeven.
Kan inbeelding zijn maar het spekje met de whisky lag er een meteen al een stuk ontspannender bij .
Dit zal het ritueel voor de komende dagen worden.
De planning is om volgende week vrijdag en/of zaterdag het spek op de bbq te garen.

- wordt vervolgd -





Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk

 

[Cherrywood]

Zeeuws spek. Zoals gemeld het aangepaste recept van @Ewald is het uitgangspunt.
Echter, de Ketjap Manis in dat recept bevat 5% zout de Ketjap manis van Go Tan zit op 3,6 %.
Om in verhouding te blijven en toch de 2% zout te halen meer Colorozo toegevoegd.
Van 4 naar 6 gram per kg. Daarmee haal ik toch de 2% totaal zout.
Nitriet komt hiermee op 36 ppm.

Het stukspek was iets zwaarder dan 1000 gram dus de hoeveelheden omgerekend.

@Ewald klopt de berekening zo?

Zie hieronder:

 

[Sticky Fingers]

Heerlijk Wood!

Hier thuis willen ze niks anders meer dan Zeeuwsspek op de Ewald mannier met melange van Van Beekum. Er ligt eigenlijk altijd wel een voorraadje in de vriezer. En van het een komt het ander, Zometeen wil je er nog een snijmachine bijhebben ook om dit heerlijke spek dun te snijden

Sowieso merk ik dat ik ontzettend kan genieten van de charcuterie verhalen.

Speur ik hier een nieuwe aankomende hobby Wood ?

 

[Cherrywood]

Ik heb al wel op snij machine gegoogled ......
Het zou dus zomaar een uitbreiding kunnen worden.
Raakt blijkbaar op veel punten aan mijn interesse.





Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk

 

[Ewald]

Zeeuws spek. Zoals gemeld het aangepaste recept van @Ewald is het uitgangspunt.
Echter, de Ketjap Manis in dat recept bevat 5% zout de Ketjap manis van Go Tan zit op 3,6 %.
Om in verhouding te blijven en toch de 2% zout te halen meer Colorozo toegevoegd.
Van 4 naar 6 gram per kg. Daarmee haal ik toch de 2% totaal zout.
Nitriet komt hiermee op 36 ppm.

Het stukspek was iets zwaarder dan 1000 gram dus de hoeveelheden omgerekend.

@Ewald klopt de berekening zo?

Zie hieronder:
Bekijk bijlage 70712

Volgens mij klopt de berekening zo.
Excel is je vriend ik zou niet meer zonder kunnen.

 

[Cherrywood]

Dank. Ik ging in even de mist in met de colorozo <> totaal zout.
Dat bleek te komen door een wat lager zout % in de Go Tan.
Excel is niet de oplossing maar laat vaak wel zien welke kant je op moet

 

[Cherrywood]

Tegelijk met het Zeeuwse spek ook een kleine kg gepekeld voor Whisky & Maple Cured naar het recept van @Sander72 .
Omdat hier naast het colorozo zout géén extra zout wordt ingebracht gewoon het recept kunnen volgen.

Beide spekjes liggen heerlijk te badderen en worden elke avond gemasseerd en even omgedraaid. Nog 4/5 nachtjes en dan mogen ze de BBQ op.

 

[Sander72]

Kersenhout als rookhout kan ik zeer aanbevelen!

 

[Cherrywood]

Worden 2 sessies.
- De whisky & maple met kersenhout.
- Het Zeeuwse met appel.

 

[SandyMan]

ik waardeer de tags. maar ik heb zelf nog nooit whiskey en maple cured buikspek gemaakt, man.

 

[Cherrywood]

OMG Excuus! Ga het meteen rectificeren. Maar ik heb jullie beiden hoog staan
Ere wie ere toekomt! (Die "Andere Sander" zal ook niet even wat zeggen hè )