BasBQ
Beef en Steak

Zeebaars in zoutkorst (zomercursus Reitse 2012)

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
18.692
grillacademyzomer2012-7.jpg


Dit is een van de recepten van de zomer bbq cursus bij Reitse Spanninga 2012, restaurant 't Plein te Joure, Weber Grill Academy.

Dit is een ouderwets recept van bereiden van vis.
Alleen vis met huid komt in aanmerking voor deze bereiding, filets zouden te zout worden.
Een gehele vis geeft de voorkeur, het is Bourgondisch en geeft een gezellige sfeer aan tafel.
Kip in zoutkorst is ook een prima bereiding.
Het geheim is dat de zoutkorst de gehele vis afsluit en alle natuurlijke smaken bewaard blijven.
De vis (of kip) wordt in zijn eigen vocht gegaard.
Denk dus niet dat het een zout gerecht is het zout dient alleen als bescherming van de smaak.
Het is een gerecht wat menigeen zal doen verbazen in smaak en beleving?niet aarzelen?.DOEN!

Ingredi?nten voor 4 personen

- 1 grote verse zeebaars van 700 gram
- 1 kg zee zout
- 1 eiwit
- 1 citroen in plakjes
- Paar takjes dille
- Bospeen voor 4 personen als groente
- Aardappels geschild in gelijke grootte

Materiaal:

BBQ op 180?C, Vuurvaste grote schaal

Werkwijze:

Ontdoe de zeebaars van de ingewanden of laat dit doen door de visboer. De zeebaars heel laten!
Doe in de vis een paar takjes dille en wat schijfjes citroen.
Sla het eiwit los en meng dit met 1 kg zeezout. Doe op de bodem van de vuurvaste schaal een laagje zout en leg de vis hier bovenop. Bedek nu de totale vis met het zeezout.
Doe de schaal op de BBQ op de indirecte wijze.
Na 40 minuten de schaal met de vis van de BBQ halen en 5 ? 10 minuten laten nagaren.

Tip:

Maak ondertussen de saus:

Kook een glas droge witte wijn, scheut azijn, ? ui,  2 blaadjes laurier, eetlepel mosterd en een paar gekneusde peperkorrels in tot de helft.
Zeef het vocht en voeg  2 eidooiers toe en roer gelijk goed door
Klop nu de saus op tot een schuimige massa.
Dit kan prima au bain marie, maar op een zacht vuur lukt dit ook.
Denk erom de saus mag niet koken anders stolt de eidooier.
Voeg op het laatste moment 75 gram boerenboter toe in kleine blokjes.
Roer de saus helemaal glad.

Sla voorzichtig de zoutkorst stuk van de vis, zover dat de vis in zijn geheel zonder zout in de schaal ligt.
Fileer de vis in het bijzijn van de gasten .
Opdienen met jonge bospeen wortels de mosterd sabayon en de  gekookte aardappelen.

Zeebaars in zoutkorst

Wijn: Sancerre, Saumur, of een goed glas koele ros?wauw!

Lekker Ite!
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.691
Dit was wel heel erg lekker!
 

Leo

Forum Meubilair
 
 
 
Berichten
11.363
ziet er mooi uit.
ik mag "helaas geen vis hebben van de Dr"  ;)
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
18.692
Leo, wij ook niet ;) maar vervang de vis dan door stukjes asperges
 
Bovenaan Onderaan