BasBQ
Beef en Steak

Worst: Osseworst

DanBras

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.564
Ik heb zelf ook een keer Osseworst gemaakt volgens het recept uit het bekende boekje van Meneer Wateetons.

Het is wel leuk om een beetje in te lezen over de Osseworst en Ossenworst, waarbij de eerste als de echte Amsterdamse worst wordt gezien en deze is ook altijd gerookt. Buiten de gerookte variant heb je dan ook de niet-gerookte versie maar volgens de purist mag die de naam Osseworst niet hebben en valt deze dan weer onder de OsseNworst net zoals alle andere 'troep' die je in de supermarkten kan krijgen. What's in a name zullen we maar zeggen :p

Voordat ik het vlees heb gemalen en gekruid, heeft deze nog een aantal extra dagen in de koeling gelegen voor een soort van extra rijpingsperiode, dit op advies van onze slager. Daarna het vlees gemalen en gekruid en vervolgens in een houtvezeldarm gestopt. Runderdarm kon ik op het moment niet krijgen en van de slager kreeg ik het advies om houtvezeldarm te gebruiken, aangezien deze goed rook doorlatend zou zijn. De gekookte worst werd door hem in dezelfde darm gestopt.

Nadat ik de houtvezeldarm gestopt had en de worsten op lengte had gemaakt, heb ik deze nog eerst minimaal 24 uur in de schuur laten hangen. Vervolgens deze hangend in de WSM voor in totaal ongeveer 24 uur met een CSG gerookt. Hoewel ik een volgende keer de kruiding iets zou aanpassen was het erg geslaagd moet ik zeggen.

Bottomline; de rode lijn is dat je toch wel de beste resultaten met wat meer gerijpt vlees zal behalen en dat je gewoon een paar dagen geduldig moet zijn om deze worst te maken. En met gewoon hygi?nisch en koel het vlees verwerken kom je een heel eind en is er niet veel aan de hand  :D
 
K

kirk

Gast
Colorozozout haalt wel degelijk zuustof uit het produkt. Niet uit de worst zelf maar uit de heamgroep in het vlees(hemoglobine). Hierdoor  ontstaat de mooie rode kleur van het vlees.
Zie het als bloed uit de slagader en uit een ader. Slagaderlijk bloed is donkerrood. Van het restant Nitriet kan Salpeterigzuur gemaakt worden welke een remmende werking heeft op de bacteriegroei.
Er is een interessant artikel over link:

http://www.mijnpve.nl/wdocs/dbedrijfsnet/up1/ZijarxxHS_2.2.pdf

voor de rest gewoon zo schoon mogelijk werken en altijd je gezonde verstand  gebruiken.

kirk
 
Bovenaan Onderaan