Worst: Osseworst

[kirk]

Colorozozout haalt wel degelijk zuustof uit het produkt. Niet uit de worst zelf maar uit de heamgroep in het vlees(hemoglobine). Hierdoor  ontstaat de mooie rode kleur van het vlees.
Zie het als bloed uit de slagader en uit een ader. Slagaderlijk bloed is donkerrood. Van het restant Nitriet kan Salpeterigzuur gemaakt worden welke een remmende werking heeft op de bacteriegroei.
Er is een interessant artikel over link:

http://www.mijnpve.nl/wdocs/dbedrijfsnet/up1/ZijarxxHS_2.2.pdf

voor de rest gewoon zo schoon mogelijk werken en altijd je gezonde verstand  gebruiken.

kirk

 

[vuurman]

Wat ongelooflijk gaaf en inspirerend dit!

 

[hansdenbosch]

Zal het eens navragen , heb deze week vlees voor ossenworst klaargemaakt , was voor het eerst , moest als eerste gebeuren op een schone tafel en mijn gereedschap moest eerst de sterilisator in . Daarna door de wolf , heb niet gezien of er starterscultuur in ging , weet het niet zeker , laat hier nog iets weten.

 

[hansdenbosch]

Ziet er heerlijk uit! Ik snap alleen het fermenteren niet. Voor fermenteren heb je (liefst Lacto) bacterien nodig en die voeg je niet toe. Nu zitten die ook wel op het vlees, dus wat er is zal zich uiteindelijk wel vermenigvuldigen. Maar je voegt ook colorozozout toe. Dat is juist om bacteriegroei te voorkomen. Over het algemeen zie je bij fermentatie dat men juist alle nitrieten en nitraten mijdt, zelfs gechloreerd kraanwater en zout met iodium niet gebruikt, juist om de (anaerobe lacto) bacterien de kans te geven om te groeien.

Verder nog een praktische vraag: hoe lang hang je de worst om te fermenteren en hoe lang wacht je dus met roken?

Ik ben namelijk zelf ook helemaal leip van osseworst, dus dit is iets wat ik mezelf ook wel zie doen de komende tijd


oh, enne, alle bovenstaande terzijde: het ziet er heerlijk uit!

Dit dus zeker niet , de bacteriën die op het vlees zitten wil je dus zeker niet !! Als die zich gaan vermenigvuldigen, zijn dit de ziekmakers!!

 

[hansdenbosch]

Waarom wil je eigenlijk fermenteren .
Vind dit geen product om thuis te maken , hoelang wil je dit bewaren ?