Worst maken en drogen koelkast

[Sjaak65]

Ik woon sinds een paar jaar in Thailand en werd door een vriend op het idee gebracht om zelf worst te maken.

Nu kunnen we hier gelukkig veel kopen, van goed varkensvlees (schouder) tot zelfs alleen maar de huid.

Maal machine gekocht, varkensmarkt via China, en via internet wat gegoogled.

Huid klein gesneden, kruiden gemengd met vlees en afgevuld in de darm.
Allemaal geen probleem MAAR het drogen vormt wel een probleem. Het is hier altijd warm, meer als 26gr.
Nu dachten we, gebruiken we de koelkast icm een digitale regelbare temperatuur meter. Gezet op 14-15gr.

Maar heb een aantal problemen en wie weet kunnen jullie mij adviseren.

Vullen met machine, krijg vaak lucht kamers in de Worsten. Hoe op te lossen.

De huid van de worst, droogt te snel, waardoor de worst hard wordt, maar nog niet hard genoeg binnen in.

Graag advies of ideeën

 

[Ghost]

In een koelkast gaat de luchtvochtigheid snel omlaag.
Daardoor dat de worst niet gelijkmatig droogt.
Zoek eens op vlees droogkast en op vlees rijping kast.
Zowel hier op forum als internet algemeen.
Velen maken zelf hun kast met extra ventilatie en lucht bevochtiger.

 

[BertM]

de koelkast is inderdaad goed, maar je luchtvochtigheid is het probleem:
Een koelkast zal de buitenkant te snel drogen waardoor deze "dichtslaat", hierdoor kan het vocht er niet meer uit. (case hardening of dry rim)
Bij het drogen van worst zul je langzaam moeten drogen en wel op het tempo dat het vocht binnen in de worst de tijd krijgt om naar de buitenkant te gaan en daar te verdampen.

Je moet dus zorgen dat je luchtvochtigheid ongeveer 5% lager licht dan de vochtigheid van de wors op dat moment.
Je begint dan op 90% relatieve vochtigheid (RV) en gaat dan stapsgewijs naar 75% RV.
Er zijn verschillende manieren om dit te bereiken:

- zet onderin een bakje met ZOUT water, hang hier een doekje met een punt in: het water zal door de capillaire werking in de doek trekken en langzaam verdampen.

- zet in de koelkast een ultrasone bevochtiger met gedemineraliseerd water en koppel dit aan een hygrostaat.

Inkbird heeft een redelijk goedkope hygrometer en temperatuurmeter
dit werkt perfect en voor de prijs kun je ze niet zelf maken.

inkbird temperatuur regelaar
inkbird hygrostaat

Verder is het van belang dat je een LICHTE luchtstroming hebt in de kast, dit kun je bv bereiken met een pc ventilator, of elke dag even de koelkast deur open doen.
Zorg verder dat het vlees is aangevroren bij het bewerken, dus zo koud mogelijk. de machine maakt je deeg warm en dan heb je kans dat je vetsmering krijgt: je vet wordt vloeibar en verstopt de darm met als gevolg case hardening aangezien het vocht er niet uit kan. ook kan dit problemen geven bij de binding van het vlees. Na het malen meteen terug in de koelkast zetten.

Lucht in de worst:
ik begrijp dat je dit vullen met je vleesmolen doet, dit is inderdaad lastig aangezien deze te snel draait, beter is het een vulbus te gebruiken. lucht kun je eventueel met een prikker verwijderen.

lees ook eens het stukje welke ik heb geschreven over droogkasten

 

[Sjaak65]

de koelkast is inderdaad goed, maar je luchtvochtigheid is het probleem:
Een koelkast zal de buitenkant te snel drogen waardoor deze "dichtslaat", hierdoor kan het vocht er niet meer uit. (case hardening of dry rim)
Bij het drogen van worst zul je langzaam moeten drogen en wel op het tempo dat het vocht binnen in de worst de tijd krijgt om naar de buitenkant te gaan en daar te verdampen.

Je moet dus zorgen dat je luchtvochtigheid ongeveer 5% lager licht dan de vochtigheid van de wors op dat moment.
Je begint dan op 90% relatieve vochtigheid (RV) en gaat dan stapsgewijs naar 75% RV.
Er zijn verschillende manieren om dit te bereiken:

- zet onderin een bakje met ZOUT water, hang hier een doekje met een punt in: het water zal door de capillaire werking in de doek trekken en langzaam verdampen.

- zet in de koelkast een ultrasone bevochtiger met gedemineraliseerd water en koppel dit aan een hygrostaat.

Inkbird heeft een redelijk goedkope hygrometer en temperatuurmeter
dit werkt perfect en voor de prijs kun je ze niet zelf maken.

inkbird temperatuur regelaar
inkbird hygrostaat

Verder is het van belang dat je een LICHTE luchtstroming hebt in de kast, dit kun je bv bereiken met een pc ventilator, of elke dag even de koelkast deur open doen.
Zorg verder dat het vlees is aangevroren bij het bewerken, dus zo koud mogelijk. de machine maakt je deeg warm en dan heb je kans dat je vetsmering krijgt: je vet wordt vloeibar en verstopt de darm met als gevolg case hardening aangezien het vocht er niet uit kan. ook kan dit problemen geven bij de binding van het vlees. Na het malen meteen terug in de koelkast zetten.

Lucht in de worst:
ik begrijp dat je dit vullen met je vleesmolen doet, dit is inderdaad lastig aangezien deze te snel draait, beter is het een vulbus te gebruiken. lucht kun je eventueel met een prikker verwijderen.

lees ook eens het stukje welke ik heb geschreven over droogkasten

Bert, dank voor je uitgebreide uitleg.

Bakje, doekje is snel en makkelijk te realiseren.
▪︎ Temperatuur meter heb ik via de lokale Alie express, zie foto.
▪︎ De hygrostaat moet ik ff Google.
▪︎ De deur elke dag even open doen is geen probleem.
▪︎ pc ventilator kan ik aanschaffen.

Wat het vullen betreft, had al het vermoeden dat het aan de maler lag. Had al een spuit gekocht, maar de afdichtring laat teveel er tussen uit lopen, dus werkt niet fijn. De kan ik ern handmatige pers kopen, kleine 90 euro, maar wil eerst de case harding onder controle hebben.

Het vet snij ik in kleine blokjes. Stop het een uur van te voren in de diepvries en haal er steeds 2 stukken uit om klein te snijden. Doe ik dit niet, dan smelt het al.
Als ik de varkensschouder ga malen, kneed ik het in blokjes gesneden spek door het mengsel. Dus ik maal het spek niet. Wel meer werk maar anders krijg ik idd smeersel en dat werkt niet fijn.

Hou je op de hoogte bij mijn volgde batch

 

[BertM]

Dacht al te te zien dat het rugspek was..
Dat heeft inderdaad een erg laag smeltpunt.

 

[Stijn]

voor droge worsten kan je na het afvullen er even met de worstprikker over gaan:

 

[Sjaak65]

Stijn, deze Worsten prikker zijn hier niet te koop, althans nog niet gezien. Nu prik met een grote bbq pin, gaatjes in.

 

[Sjaak65]

Dacht al te te zien dat het rugspek was..
Dat heeft inderdaad een erg laag smeltpunt.

Bert, vraagje, aangezien jij volgens mij de expert bent.

Kan het zijn, naast het vullen met machine, en nu luchtbellen krijg, dat het misschien ook komt, omdat ik misschien teveel start cultuur gebruik icm glucose.

Hier maak ik gebruik van bijgaande start cultuur, ze schrijven 1 capsule per 500gr en daarnaast gebruik toch minimaal 40gr glucose.
Vriend gaf aan, dat dit een soort gisting geeft maw ook luchtbellen.
Hij adviseerde om het vlees, etc 1 dag van te voren te mengen, in de koelkast laten staan en na 1 dag de darmen ermee vullen.

Of is dit een verkeerde gedachte?

 

[BertM]

Sjaak,

Glucose (dextrose) wordt gebruikt als voeding voor de startercultuur.
Zonder je cultuur te kennen, aangezien het capsules zijn zal het ook andere stoffen bevatten, is 40 gram per 500 gram inderdaad heel erg veel.

Normaal gaat men er van uit dat 1 gram (0;1%)glucose per kg je PH zal verlagen met 0,1 procent, dus als je vlees hebt met een PH van 5,9 zal je met 10 gram op 4,9 uitkomen.
Normaal gesproken zal men tussen de 0,5% en 0,7% dextrose gebruiken.
Dus je 80 gram per kilo is inderdaad erg veel, de melkzuur bacterien zullen er een feestje aan hebben!
Een dag ( ongeveer 12 uur) “ doorkleuren” is inderdaad niet verkeerd, je zout zal dan al reageren met je eiwitten en het zal daardoor beter te verwerken zijn tot droge worten.
Pas wel op met nitriet en vitamine C!

Ik heb vorige week een PDF gemaakt over het proces “ Salami maken”,
Misschien interesant leesvoor voor je, het zal je wat inzicht geven in het proces.

https://www.charcuterie-worst.nl/forum/Uploads/Basisbeginselen_Salami.pdf

 

[Sjaak65]

de koelkast is inderdaad goed, maar je luchtvochtigheid is het probleem:
Een koelkast zal de buitenkant te snel drogen waardoor deze "dichtslaat", hierdoor kan het vocht er niet meer uit. (case hardening of dry rim)
Bij het drogen van worst zul je langzaam moeten drogen en wel op het tempo dat het vocht binnen in de worst de tijd krijgt om naar de buitenkant te gaan en daar te verdampen.

Je moet dus zorgen dat je luchtvochtigheid ongeveer 5% lager licht dan de vochtigheid van de wors op dat moment.
Je begint dan op 90% relatieve vochtigheid (RV) en gaat dan stapsgewijs naar 75% RV.
Er zijn verschillende manieren om dit te bereiken:

- zet onderin een bakje met ZOUT water, hang hier een doekje met een punt in: het water zal door de capillaire werking in de doek trekken en langzaam verdampen.

- zet in de koelkast een ultrasone bevochtiger met gedemineraliseerd water en koppel dit aan een hygrostaat.

Inkbird heeft een redelijk goedkope hygrometer en temperatuurmeter
dit werkt perfect en voor de prijs kun je ze niet zelf maken.

inkbird temperatuur regelaar
inkbird hygrostaat

Verder is het van belang dat je een LICHTE luchtstroming hebt in de kast, dit kun je bv bereiken met een pc ventilator, of elke dag even de koelkast deur open doen.
Zorg verder dat het vlees is aangevroren bij het bewerken, dus zo koud mogelijk. de machine maakt je deeg warm en dan heb je kans dat je vetsmering krijgt: je vet wordt vloeibar en verstopt de darm met als gevolg case hardening aangezien het vocht er niet uit kan. ook kan dit problemen geven bij de binding van het vlees. Na het malen meteen terug in de koelkast zetten.

Lucht in de worst:
ik begrijp dat je dit vullen met je vleesmolen doet, dit is inderdaad lastig aangezien deze te snel draait, beter is het een vulbus te gebruiken. lucht kun je eventueel met een prikker verwijderen.

lees ook eens het stukje welke ik heb geschreven over droogkasten

Bert, heb een ventilator (€2,70) gekocht, zie foto. Deze is 12 bij 12cm. Nu is mijn vraag, moet deze constant draaien of kan ik hem op een timer zetten, of op de temperatuur meter, zodat hij aan gaat als de koelkast ook aan gaat.
De hygrostaat (€3,90)gaat ook nog komen en een kleine luchtbevochtiger (€0,90), zie foto

 

[BertM]

Hallo Sjaak,

Ik zou hem achter een timer zetten en dan bijvoorbeeld 2x per dag een uurtje laten draaien.
Bij het drogen kun je hem dan nog mooi bijsturen afhankelijk hoe de hard de worsten drogen.

Hem ook niet rechtstreeks op de produkten laten blazen.

 

[Sjaak65]

Hoi Bert, ik heb nu een fan, kopje zout water en een bevochtiger in de koelkast.
Fan en bevochtiger gaan 2x pd een uurtje aan. Alleen weet ik niet of het werkt met de bevochtiger cq timer. Volgens mij moet ik hem handmatig aanzetten. Daarom kopje zout water erbij.

De digitale vochtigheidsmeter, die laat wat langer op zich wachten.