Gisteravond de worstworkshop verse worst gevolgd bij Paul van Wild Vleesch. Even zoeken naar de ?gewoon boot? aan de Wijnhaven maar vrij snel gevonden en over de uitgelegde loopplank letterlijk het schip in gegaan.
Heel anders dan de workshop bij vuur en rook - daar hebben we met grote groep forumleden schouders uitgebeend en flinke hoeveelheden worst gedraaid. Bij Paul waren we met een kleine groep en hebben we met de hand 2kg worst gemaakt per duo, elk duo een verschillend recept zodat we 4 soorten worst hadden aan het eind van de avond om te proeven en mee naar huis te nemen.
Na een introductie over worst maken en een paar stukjes heerlijke rookworst geproefd te hebben (zware van nelle! en massala kruiden) zijn we aan de slag gegaan met het snijden van snippers van varkensschouders en kinnebakspek voor het vet. Daarna zout er bij en draaien met de RVS molens van Tre Spade door plaat 8. Prima molens trouwens, 2kg was met het handje zo weggedraaid! Daarna mengen en kruiden, vulpijp op de molen, darm op de vulpijp en draaien maar. Het viel mij op dat op zo?n grote stopbus zoals bij vuur en rook veel meer druk staat en de worst veel sneller in de darm geperst wordt. Met de handmolens kun je het wat makkelijker controleren, wel zo handig als beginnend worstelaar. Daarna nog even de worsten er in slingeren en uiteraard een paar in de pan om te proeven! Smaakt fantastisch bij een biertje en wijntje!
Tussendoor trouwens nog 2 leverworsten geproefd, een daarvan is een historisch recept uit de tijd van Huygens, daarvoor is hij de archieven in gedoken om het recept zo goed mogelijk na te kunnen maken en met een werkelijk fantastisch resultaat: een grove leverworst die bijzonder kruidig maar ook een vleugje zoet heeft doordat er krenten aan toegevoegd zijn. Was dan toch alles beter vroeger?
Wederom een interessante worst workshop! Hieronder wat verschillen tussen de workshop bij Vuur en Rook en Wild Vleesch en wat andere punten:
Dank voor het kijken.
En nou wegwezen met die grijpgrage vingers, even een foto nemen!
Heel anders dan de workshop bij vuur en rook - daar hebben we met grote groep forumleden schouders uitgebeend en flinke hoeveelheden worst gedraaid. Bij Paul waren we met een kleine groep en hebben we met de hand 2kg worst gemaakt per duo, elk duo een verschillend recept zodat we 4 soorten worst hadden aan het eind van de avond om te proeven en mee naar huis te nemen.
Na een introductie over worst maken en een paar stukjes heerlijke rookworst geproefd te hebben (zware van nelle! en massala kruiden) zijn we aan de slag gegaan met het snijden van snippers van varkensschouders en kinnebakspek voor het vet. Daarna zout er bij en draaien met de RVS molens van Tre Spade door plaat 8. Prima molens trouwens, 2kg was met het handje zo weggedraaid! Daarna mengen en kruiden, vulpijp op de molen, darm op de vulpijp en draaien maar. Het viel mij op dat op zo?n grote stopbus zoals bij vuur en rook veel meer druk staat en de worst veel sneller in de darm geperst wordt. Met de handmolens kun je het wat makkelijker controleren, wel zo handig als beginnend worstelaar. Daarna nog even de worsten er in slingeren en uiteraard een paar in de pan om te proeven! Smaakt fantastisch bij een biertje en wijntje!
Tussendoor trouwens nog 2 leverworsten geproefd, een daarvan is een historisch recept uit de tijd van Huygens, daarvoor is hij de archieven in gedoken om het recept zo goed mogelijk na te kunnen maken en met een werkelijk fantastisch resultaat: een grove leverworst die bijzonder kruidig maar ook een vleugje zoet heeft doordat er krenten aan toegevoegd zijn. Was dan toch alles beter vroeger?
Wederom een interessante worst workshop! Hieronder wat verschillen tussen de workshop bij Vuur en Rook en Wild Vleesch en wat andere punten:
- Bij vuur en rook gingen zout en kruiden er pas na het malen doorheen, bij wild vleesch ging het zout voor het malen door het gesneden vlees. Het zout werkt alvast in tijdens het malen en dat draagt bij aan de beoogde reactie die met het kneden van het mengsel moet worden bereikt: het binden van het vlees door de eiwitten.
- Recepten en technieken verschillen, leuk om variaties te proeven!
- vuur en rook gebruikt ca. 18-20 gram zout/kg, wild vleesch slechts 14 gram/kg, ik ben geen zoute eter en vind 14 gram eigenlijk wel prima heb ik gemerkt, de kruiden en de vleessmaak komen zo beter tot hun recht, zout is tenslotte een smaakversterker, maar is natuurlijk ook een kwestie van persoonlijke voorkeur. Vuur en rook gebruikte colorozo en wild vleesch gewoon zout voor verse worst, moet zeggen dat de kleur van de worsten een dag later nog steeds goed, weet niet of dat zo blijft maar naar mijn idee is gewoon zout prima voor verse worst...
- Worst niet gelijk vacuum verpakken, dan trek je ze plat, eerst op laten stijven in de koelkast, dan verkleven de gedraaide darmen tussen de worsten ook mooi en springen de uiteinden niet zo snel open.
Dank voor het kijken.
En nou wegwezen met die grijpgrage vingers, even een foto nemen!
. 
