warm gerookte Hongaarse kolb?sz (l?ngolt kolb?sz)

[Miki]

Vorige week een mooi stuk procureur gekocht. Na voor het eerst pulled pork gemaakt te hebben, was
er nog een flink stuk over. Ik wilde al graag gerookte kolb?sz maken, en ik dacht nu de warm gerookte
variant te maken (l?ngolt) omdat het nog te warm is in mijn kelder voor het drogen.

Het was nog niet zo makkelijk om een recept te vinden voor de warm gerookte variant, dus het is een beetje
improviseren geworden. De ingredi?nten werde het volgende: 800 gram procureur, 200 gram ruggen vet; 12
gram zoete paprikapoeder, 3 gram pittige paprikapoeder, 3 gram witte peper, 3 gram zwarte peper, 6 gram piment, 3
gram gemalen komijn, 20 gram colorozozout, ongeveer een meter varkensdarm.

De rauwe worst na een dag rusten in de koelkast:

 

[El Fumarole]

Ziet er mooi uit.
En nu? Warm roken en dan drogen? Of is hij dan gelijk klaar om opgegeten te worden?

 

[Ceriel]

Mooi worstje!

Jeroen +1

 

[Leo]

ben ook heel benieuwd

 

[Miki]

Ik kon dus niet veel vinden over het proces, maar hieronder op de foto het resultaat van roken
tot 69 graden op beuken en jeneverbessen. De foto is genomen na vijf uur rusten. De smaak is lekker, over
de structuur en de kleur ben ik niet helemaal tevreden. De kleur zou roder moeten zijn, misschien een kwestie
van het deeg langer met de colorozozout en de paprikapoeder laten rijpen? De structuur is wat te dicht, dat
zou ik wat "vleziger" willen, misschien tips (lagere temperatuur, of grover malen)?

 

[Bidle]

Ziet er wel mooi uit, maar ergens goed dat het niet helemaal naar je zin is!!


Kun je het nog een keer maken.

 

[Bert]

De meer rode kleur krijg je door de worst te laten drogen.
Ook is het varkensvlees in die landen donkerder van kleur omdat het ouder is. De varkens groeien daar minder snel.
De meeste balkan worsten worden vrij grove gedraaid.

 

[El Fumarole]

Niks mooier dan experimenteren met je worst, zou ik zo zeggen. Hij ziet er prima uit. Ik zie deze wel naar mijn ToDo verhuizen!

 

[BertM]

Was hij niet te zout? 20 gram zout is aardig veel.

 

[Miki]

Ik ben een belangrijk ingred?ent vergeten, ongeveer 9 gram knoflook, fijngemalen in een beetje water. Het schijnt
dat als iemand last heeft van maagproblemen, ze alleen het water toevoegen aan de worst waarin ze de
knoflook hebben uitgeknepen.

@Bert bedankt voor de informatie, ik wist niet dat daar de varkens ouder zijn. Het grover malen ga ik proberen, ik moet
toegeven dat het mesje in mijn vleeswolf toe is aan een slijpbeurt, want het ging allemaal niet van harte.

Kun je warmgerookte worsten na het roken nog laten drogen? Of bedoel je laten drogen voor het warmroken?


@BertM Ik hield mij nu aan een aantal recepten die deze zouthoeveelheid gebruikten. Het smaakt in ieder geval naar Kolb?sz,
maar ik denk dat ik als ik verder ga experimenteren ik de zouthoeveelheid een paar gram naar beneden bijstel. Misschien ben
ik verwestert.

 

[Ezechiel]

ik ben geen worstenspecialist, maar lekker ziet het er in elk geval wel uit

 

[Reboot]

Gaaf zeg! Ziet er goed uit hoor!

Zit zelf al een tijdje te denken om droge worst te maken. Helaas hebben wij geen goede plek om de worst te drogen Maar hier word ik enthousiast van

 

[ThaReaper]

Ik zou het niet erg vinden om een stukje te moeten proeven (of de hele worst  ), is het de bedoeling dat deze zo rood wordt als b.v. een chorizo?
Als het hier weer wat kouder wordt misschien toch eens een mooie plek zoeken om een haakje neer te hangen, we hebben nog een oude koelkast staan alleen moet ik dan kijken waar ik deze vervolgens kwijt kan

Youri

 

[BertM]

Miki,

In principe verander je de structuur van je vlees bij warm roken, dus drogen daarna gaat niet.
Wil je een mooi kleur hebben moet je de worst dus drogen voor die tijd, dwz je nitriet moet je vlees kleuren.
Goed kneden is belangrijk voor een goede verdeling.

 

[Bert]

Kun je warmgerookte worsten na het roken nog laten drogen? Of bedoel je laten drogen voor het warmroken?

Nee die kun je niet drogen. Dat is een gaar produkt geworden en zal gaan schimmelen.

 

[Miki]

Beiden dank, ik ga de volgende keer, en dat is wel binnenkort, het vlees eerder mengen en langer laten rusten. Ik ga
ook een betere vleeswolf kopen. Ik heb ook advies gevraagd aan de csabai kolb?szklub. Dit is een vereniging die zich
bezig houdt met de kolb?sz uit B?k?scsaba. Verschillende regio's hebben hun eigen varianten van Kolb?sz, de samenstelling
kan behoorlijk uiteenlopen. In Csabai kolb?sz wordt bijvoorbeeld geen peper gebruikt. http://www.kolbaszklub.hu/ Dus ik houd iedereen op de hoogte.

Overigens, mochten genoten het leuk vinden om ??n van mijn projecten te proeven, schroom niet om langs te komen
in Rotterdam.

 

[peter w]

Ziet er erg lekker uit

Ben zelf ook aan het kijken naar een recept voor droge hongaarse worst.
Als je een suggestie heb hoor ik het graag.

 

[Miki]

Dat moet wel lukken, ik heb inmiddels zoveel gezien. Als je een authentiek recept wilt dan zou je het
recept van de kolb?szklub kunnen proberen, die kan ik voor je vertalen. De smaken zijn zoete paprikapoeder,
hete paprikapoeder, knoflook en komijn. http://www.kolbaszklub.hu/csabai-kolbasz/

Het recept kan ik verder voor je vertalen. Let er wel op dat je het moet koud roken.

Hier een filmpje in het Hongaars, met veel beelden van de csabai kolb?sz: https://www.youtube.com/watch?v=nfLmqFKBaZ4