BasBQ
Beef en Steak

Vraag over gerookte kipfilet van Noskos

smokey Harm

Vuurmaker
Berichten
64
Hallo,

Ik maak al best een poos de gerookte kipfilet van noskos en laatst had ik een paar kipfilet aan mijn ouders gegeven. Die zijn zo enthousiast dat ze vroegen of ik niet een voorraad voor hun wilde maken maar wel zonder zout. Nu kan ik dat natuurlijk proberen en zal ik ook wel doen maar ik wilde eerst ook naar jullie ervaringen vragen.
Mijn vraag heeft het wel zin om de kipfilet een 1 uur in een pan met "brine" zonder zout te leggen? lever dit wel voldoende extra smaak op? is injecteren dan een meerwaarde?
Ik lees graag wat jullie bevindingen zijn.
 

Ridevi71

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
3.487

Is dit wat?
 

Sander72

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.125
Dus, hoe verloopt zo'n gesprek? Het was erg lekker, kun je dat voor ons ook maken maar dan met minder smaak? :unsure:
 

smokey Harm

Vuurmaker
Berichten
64
Dus, hoe verloopt zo'n gesprek? Het was erg lekker, kun je dat voor ons ook maken maar dan met minder smaak? :unsure:
:D vanwege haar gezondheid mag ze weinig tot geen zout in haar eten. Na het eten van de kipfilet kwam de vraag of het ook kan zonder zout. vandaar mijn vraag alhier met al die wijsheid die hier rondzwerft. zonde om daar geen gebruik van te maken.
 

eikie

Kooltjesharker
 
 
 
Berichten
168
:D vanwege haar gezondheid mag ze weinig tot geen zout in haar eten. Na het eten van de kipfilet kwam de vraag of het ook kan zonder zout. vandaar mijn vraag alhier met al die wijsheid die hier rondzwerft. zonde om daar geen gebruik van te maken.
Uiteraard kan het zonder zout, maar het resultaat is dan gewoon minder (sappig, smaak).

Maar gewoon doen, waarbij je wel rekening moet houden met een teruglopende houdbaarheid. Invriezen is dan een optie, of gewoon lekker snel opeten.
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
11.358
Een pekel bevat zout, dat zout is nodig om te pekelen, Dus ik vrees dat zonder niet gaat
 

Sander72

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.125
Harm, ik snap de vraag nu beter. Punt is inderdaad dat zout hier in de pekel niet de functie heeft van smaakmaker alleen maar vooral voor conservering zorgt. Bovendien zorgt het zout dat de andere smaakmakers in de pekel zoals de rozemarijn en de laurier ook wat beter in het kippevlees terecht komt. Om te voorkomen dat het dan ook zouter smaakt gaat er ook suiker mee in de pekel en dat is ook een smaak-booster.

Je kunt best beide weglaten of slechts een fractie zout gebruiken maar dan mis je dus veel smaak. Ook de andere smaken uit de pekel missen dan effect.

Gewoon puur kippenborstjes in de warme rook van de barbecue leggen (gebruik liefst appel of kersenhout of anders een blokje beuk) kan best en komt wellicht voor je schoonmoeder voldoende in de buurt? Maar let goed op de beperktere houdbaarheid daarna. De pekel heeft niet kunnen zorgen voor conservering.

Ik zeg het nu misschien allemaal wat kort door de bocht maar dit is de essentie. Over het gebruik en het belang van zout bij charcuterie zijn vele boeken vol geschreven!
 

smokey Harm

Vuurmaker
Berichten
64
Zoals gezegd en gegeadviseerd ga ik vrijdag de gerookte kipfilet maken zonder zout. en na het afkoelen gaan ze direct vriezer in.
Ik zal er wel een foto sessie van maken en posten.
Nu heb ik nog wel een vraag uit pure intresse.
Is er een soort van formule om te berekenen hoeveel zout er in een kipfilet zit nadat het in een pekel heeft gezeten?
 

NonSens

Kooltjesharker
 
Berichten
201
Een formule zou ik niet zo direct weten maar je kan altijd het restant pekel helemaal inkoken en dan wegen. je weegt dan het zout en kalk dat in het water zat, kalk zal qua gewicht te verwaarlozen zijn schat ik zo in. Sowieso wel interessant misschien om zon experimentje te doen. je pekel vooraf wegen (water en zout los wegen) en achteraf wegen en na inkoken wegen. je weet dan hoeveel water je verloren bent (waarschijnlijk zit dat dan in de kip) en hoeveel zout er in de kip zit.
 

Ridevi71

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
3.487
en heb je er al aan gedacht om de kipfilet te injecteren met water (voor het sappige) en de buitenkant in te smeren met een kruidenmengsel, abrikozenpapje, citroensap, etc. etc. en vervolgens te roken? Dan heb je wel smaak, want dat zit dan aan de buitenkant.
je gaart het tenslotte indirect dus verbranden van de kruiden is er niet bij.
 
Bovenaan Onderaan