Verkeerde temperatuur.

[riona]

Ik heb het idee dat we verkeerde info krijgen wat betreft de temperatuurmetingen in het vlees,ik zal even vertellen waarom ik dat denk het beste voorbeeld vind ik als we een stukvlees hebben in gespoten met een vloeistof om een bepaalde smaak te geven.
Wat gebeurd er volgens mij in het vlees, dat de vloeistof in het vlees veel eerder warm wordt dan het vlees zelf en als we onze meting in het vlees hebben zitten zal er ook een verkeerde waarde uit komen.Het voorbeeld is bijvoorbeeld pp we hebben allemaal wel eens dat de temperatuur bereikt is en we laten het doorwarmen in de folie en daarna gaan we het vlees uit elkaar halen dat we nog van de stukken vlies vet tegen komen die nog niet gaar zijn of nog niet omgezet zijn naar gelatine en als het goed is moet het al omgezet zijn op die temperatuur dus vandaar mijn gedachte.
Graag hoor wat jullie er van vinden en mij kunnen vertellen of ik ongelijk heb?

 

[Bert]

Om een vloeistof op b.v. 80 graden te krijgen zal het omliggende weefsel minimaal dezelfde temperatuur moeten hebben. Dus dat de vloeistof eerder warm is zal niet het geval zijn.
Wel kan de temperatuur er sneller door oplopen omdat vloeistof een goede warmte geleider is. Maar dat gebeurt alleen als het inspuiten niet goed gebeurt is en de vloeistof zich niet goed verdeelt.
Je moet per steek maar heel weinig injecteren. Je kunt beter heel veel injecties geven met kleine hoeveelheden zodat je geen vocht opeenhopingen tussen de vliezen krijg.
Verder na het injecteren voldoende laten rusten. Ik zou 12 uur aanhouden zodat het vocht zich voldoende kan verdelen over de cellen.
Bij pp houd ik zelf altijd een eind temperatuur aan van tussen de 90 tot 93 graden.

 

[Frits]

In het verhaal van Bert kan ik mij goed vinden.
Als ik Pulled Pork maak blijven er altijd stukjes vet en bindweefsel over. Dit heeft volgens mij te maken met verpoppingen in het vlees en dikke stukken bindweefsel. Die zijn soms zo groot dat ze ook met low en slow niet verdwijnen.
BTW heb daar voornamelijk last van bij de zogenaamde biologische procureurs.

 

[Bert]

BTW heb daar voornamelijk last van bij de zogenaamde biologische procureurs.

Biologische varkens zijn langzame groeiers. En hebben een wat hogere leeftijd, dus ook wat harder en taaier bindweefsel.
Dit wordt nog extra be?nvloed door de het verschil in samenstelling van het voer.

 

[riona]

Om een vloeistof op b.v. 80 graden te krijgen zal het omliggende weefsel minimaal dezelfde temperatuur moeten hebben. Dus dat de vloeistof eerder warm is zal niet het geval zijn.
Wel kan de temperatuur er sneller door oplopen omdat vloeistof een goede warmte geleider is. Maar dat gebeurt alleen als het inspuiten niet goed gebeurt is en de vloeistof zich niet goed verdeelt.
Je moet per steek maar heel weinig injecteren. Je kunt beter heel veel injecties geven met kleine hoeveelheden zodat je geen vocht opeenhopingen tussen de vliezen krijg.
Verder na het injecteren voldoende laten rusten. Ik zou 12 uur aanhouden zodat het vocht zich voldoende kan verdelen over de cellen.
Bij pp houd ik zelf altijd een eind temperatuur aan van tussen de 90 tot 93 graden.

Kan ik me in vinden,dus bij verkeerde injectie en de kanaaltjes zitten te dicht onder het oppervlak waardoor het vocht beter geleid dan het vlees heb ik het zo goed begrepen?

 

[Bert]

Veel injecties met weinig vocht en voldoende laten rusten.
Naald inbrengen.>klein beetje vocht>stukje terug trekken> weer een klein beetje vocht enz.

Eind temperatuur ook wat hoger aanhouden 90 graden.