Verjaardags brisket

[Bart1978]

Vandaag (morgen) kan ik punt 2 van mijn goede voornemens afstrepen. Een whole packer brisket bereiden.
Van de verjaardag van mijn schoonvader gebruik gemaakt om dit voor elkaar te krijgen.

Bij de Meatlovers een Spaanse brisket van 4,5kg besteld samen met hun beef it up low en slow rub.

De brisket ontdooit in een koelbox, daarna eens goed bekijken waar ik mee te maken had.
De laatste dagen heel veel (echt heeeeel veel) filmpjes bekeken over het trimmen en bereiden van briskets. Maar als je zelf zo'n stuk voor je hebt liggen is het toch anders.
Zo goed en zo kwaad als het ging het meeste harde vet weggesneden en apart gehouden. Er zat heel veel zilvervlies op, daar heb ik een gedeelte van weggesneden, maar had niet het geduld om alles weg te halen.
Tussen de point en de flat zat een heel groot stuk vet (de deckel) die heb ik wel weggehaald en zo een duidelijke scheiding tussen beide stukken kunnen maken zodat ik ze kan herkennen na de garing.
Het plan is namelijk om na de garing de flat in aluminium folie in te pakken en in de oven te leggen om te rusten, terwijl ik van de point burned ends ga maken.

Na het trimmen de brisket ruim in de rub gezet en in een schaal de koelkast in. Daar zag ik de injectievloeistof staan die ik gisteren klaar heb gemaakt..... helemaal vergeten. Voor nu de brisket in de koelkast zodat de suiker en het zout hun werk kunnen gaan doen. Ca drie uur na het rubben dan toch geïnjecteerd met een mengsel van knorr runderjus, runderjus met uitjes en sojasaus.

Nu wachten tot ik de bbq kan aansteken. Ik dacht aan middernacht, maar begin te twijfelen om eerder te beginnen. Hoe langer de brisket kan rusten, hoe langer ik kan rusten....

Voor de duidelijkheid, ik ga de brisket volgens de Goldees methode klaar maken, dus niet inpakken zolang de brisket niet gaar is, maar na de garing strak in aluminiumfolie inpakken en laten rusten in een oven van ca 60 graden (hoe langer hoe beter, bij Goldees 12 uur lang)

Verstuurd vanaf mijn SM-F731B met Tapatalk

 

[1bobby2]

Ben erg benieuwd naar het resultaat. Voor mijn tweede Brisket zou ik deze methode ook willen proberen (gezien op youtube)

Succes

 

[Sticky Fingers]

Heerlijk Bart!

Ik krijg al weer zin om zelf weer een Brisket te maken

Zelf heb ik heb nog nooit op Goldees methode een Brisket bereid. Waarom heb je voor deze methode gekozen ? En waarom zou je midden in de nacht willen opstaan om een Brisket te maken Bart ? Ook dat lange rusten van de Brisket? ( heeft dat met de Goldees methode te maken ? ) Ik heb al heel wat whole packer Briskets gemaakt in mijn leven ( op de Kamado ) Ik zelf injecteer en rub de Brisket de dag ervoor en dan de dag erna steek ik de Kamado aan om 08:00 uur en dan gaar ik hem voor 5 / 6 uurtjes dan pak ik hem in en dan een uurtje of 3 / 4 verder is die ready. Dan even laten uit dampen en dan opnieuw verpakken en als te vroeg is om te eten wikkel ik een handoek erom en gaat die de koelbox in tot etenstijd( meestal red die dat niet )

In ieder geval veel plezier met de bereiding en laat het alvast smaken

 

[Bart1978]

Update:

De brisket ligt er inmiddels 12 uur op.
De Summit heeft de hele nacht lekker doorgeprutteld met een temperatuur tussen de 115 en 120. Inmiddels geeft de meater een temperatuur van 78 graden aan, gelijk aan de temperatuur van middernacht. Sindsdien is de interne temp iets gezakt en begint nu langzaam weer wat op te lopen.

De bark is heerlijk stevig en de geur fantastisch. Nog even volhouden tot ik de point en de flat kan scheiden en verder mee werken.

Verstuurd vanaf mijn SM-F731B met Tapatalk

 

[Bart1978]

Heerlijk Bart!

Ik krijg al weer zin om zelf weer een Brisket te maken

Zelf heb ik heb nog nooit op Goldees methode een Brisket bereid. Waarom heb je voor deze methode gekozen ? En waarom zou je midden in de nacht willen opstaan om een Brisket te maken Bart ? Ook dat lange rusten van de Brisket? ( heeft dat met de Goldees methode te maken ? ) Ik heb al heel wat whole packer Briskets gemaakt in mijn leven ( op de Kamado ) Ik zelf injecteer en rub de Brisket de dag ervoor en dan de dag erna steek ik de Kamado aan om 08:00 uur en dan gaar ik hem voor 5 / 6 uurtjes dan pak ik hem in en dan een uurtje of 3 / 4 verder is die ready. Dan even laten uit dampen en dan opnieuw verpakken en als te vroeg is om te eten wikkel ik een handoek erom en gaat die de koelbox in tot etenstijd( meestal red die dat niet )

In ieder geval veel plezier met de bereiding en laat het alvast smaken

Het is mijn eerste "echte" brisket. En aangezien er gasten komen, wil ik geen stress hebben voor de garing. Beter te vroeg klaar en lekker laten rusten dan de gasten tot 22:00 laten wachten op het eten. En ik heb heerlijk kunnen slapen vannacht. Af en toe een blik op de meater app, maar geen aanpassingen aan de schuiven hoeven doen.

De Goldees methode pakt niet in (scheelt mij werk en ik hoef geen rol butcherpapaer te kopen voor 1 keer) zo hoef ik daar midden in de nacht niets aan te doen. Een hele rustige manier van garen dus en aangezien ze nummer 1 van Texas waren, zal het wel werken.

Verstuurd vanaf mijn SM-F731B met Tapatalk

 

[Smokin' Yuma]

Ziet er mooi uit

Herkenbaar, het ziet er op youtube altijd zo makkelijk uit, maar als je dan zo'n homp voor je op de snijplank hebt liggen...
Ik waag me er voorlopig zelf nog even niet aan. Ik oefen voorlopig op kleinere / goedkopere dingen.

Ik ben trouwens geen fan van kant en klare jus en bouillons, ik zou daarvoor denk ik eerder gezouten, gekruide en/of gerookte reuzel ofzoiets gebruiken om te injecteren. Maar ieder zn smaak. Ik ben erg benieuwd wat jij er straks zelf van vindt

Bereide Brisket opwarmen schijnt trouwens goed te kunnen in een vacuümzak in warm water, dat zou je wat meer tijdsruimte geven misschien, maar ik heb het zelf nog nooit geprobeerd.

 

[Smokin' Yuma]

...en ik hoef geen rol butcherpapaer te kopen voor 1 keer)

Alsof dit bij deze ene keer blijft
Optimist

 

[Bart1978]

Ziet er mooi uit

Herkenbaar, het ziet er op youtube altijd zo makkelijk uit, maar als je dan zo'n homp voor je op de snijplank hebt liggen...
Ik waag me er voorlopig zelf nog even niet aan. Ik oefen voorlopig op kleinere / goedkopere dingen.

Ik ben trouwens geen fan van kant en klare jus en bouillons, ik zou daarvoor denk ik eerder gezouten, gekruide en/of gerookte reuzel ofzoiets gebruiken om te injecteren. Maar ieder zn smaak. Ik ben erg benieuwd wat jij er straks zelf van vindt

Bereide Brisket opwarmen schijnt trouwens goed te kunnen in een vacuümzak in warm water, dat zou je wat meer tijdsruimte geven misschien, maar ik heb het zelf nog nooit geprobeerd.

Ik zou het gewoon eens doen. Als je een beetje bekend bent met je bbq gaat het goedkomen. Ik hou zelf ook van "goedkoop" vlees om die heel lekker te maken. Voor mij geen wagyu oid. Maar dit is dan toch anders. Na de vele boston butts en procureurs is dit toch wel weer heel gaaf om te doen en zeker als iemand anders het vlees betaald

Opwarmen is geen probleem, ik leg de flat in de oven te rusten, laat hem dus niet helemaal afkoelen. In Amerika doen de grote bbq restaurants dat tegenwoordig ook. Ze bereiden de briskets een dag van tevoren, in de avond gaan ze een warmhoud oven in van 60 /65 graden C om ze zo te laten rusten. En de volgende dag zijn ze perfect op eet temperatuur.

Het vlees wat vandaag over is ga ik onder de gasten verdelen en wat voor mij blijft gaat de vriezer in, die ga ik een keer gebruiken voor wraps, kroketten, nasi, een tosti of een nieuw te bedenken gerecht.

Verstuurd vanaf mijn SM-F731B met Tapatalk

 

[Bart1978]

Alsof dit bij deze ene keer blijft
Optimist

Hahahaha uk hoop het niet, zolang iemand anders het vlees blijft betalen

Voor feesten is het wel perfect. Een groot stuk vlees alles in 1 keer klaar. Niet stoeien met verschillende bereidingswijzen en tijden. Het is alleen een paar uurtjes "werk"

Verstuurd vanaf mijn SM-F731B met Tapatalk

 

[Ewald]

Ziet er al goed uit, ben benieuwd naar het eindresultaat.
vergeet butcherpaper, zet dat helemaal uit je hoofd! Die hype is hopelijk nu wel eens over. Voegt niks toe en is duur. Alu folie is gewoon veel beter.

 

[Ewald]

Ziet er mooi uit

Herkenbaar, het ziet er op youtube altijd zo makkelijk uit, maar als je dan zo'n homp voor je op de snijplank hebt liggen...
Ik waag me er voorlopig zelf nog even niet aan. Ik oefen voorlopig op kleinere / goedkopere dingen.

Ik ben trouwens geen fan van kant en klare jus en bouillons, ik zou daarvoor denk ik eerder gezouten, gekruide en/of gerookte reuzel ofzoiets gebruiken om te injecteren. Maar ieder zn smaak. Ik ben erg benieuwd wat jij er straks zelf van vindt

Bereide Brisket opwarmen schijnt trouwens goed te kunnen in een vacuümzak in warm water, dat zou je wat meer tijdsruimte geven misschien, maar ik heb het zelf nog nooit geprobeerd.

Ik was in het begin ook niet zo'n fan van kant en klaar, tot ik zag dat de commerciele injectievloeistoffen eigenlijk veel minder waren.
En wat is er mis aan een bouillonblokje of poeder?
Het zijn ook gewoon kruiden net als een rub, alleen is een bouilonblokje in een blokje geperst en poeder of een rub niet.
Marco Pierre White (Die Engelse Chef met 3 michelin sterren en de mentor van Gordon Ramsay) gebruikt knorr runderbouillonblokjes om zijn steaks te kruiden.
Ik zou het eerst eens proberen en dan pas oordelen/veroordelen
Brisket kun je heel goed op au bain marie achtige wijze weer opwarmen. Of in zijn jus is ook lekker.

 

[Bart1978]

Door de drukte van gisteren wat later dan gepland een update.
In totaal heeft de brisket 18 uur op de bbq gelegen tot een eind temperatuur van 93 graden.
Daarna de point en flat gescheiden, van de point blokjes gesneden, eigengemaakte bbq saus er over met een beetje boter en nog even lekker teug op de bbq.
De burned ends waren heerlijk, maar bij het snijden voelde ik de bui al een beetje hangen. De flat voelde stug en droog aan. De bark was mooi gevormd maar op sommige plekken erg hard. Toen ik, na 3 uur ingepakt in de oven op 60 graden, de flat aansneed was deze droog. Het leek of de flat veel te ver doorgegaard was, terwijl de temperatuur (naar mijn idee) niet te hoog was geweest.
Iedereen heeft er heerlijk van gegeten, de smaak was verder goed gelukkig. Maar ik heb een goede reden om nog een keer een brisket te maken.
Ik denk dat ik hem volgende keer rond de 70 graden toch maar ga inpakken in folie om hem meer te stomen, de bark zachter te houden en het vocht vast te houden.
Het was een leerzaam dagje waar ik vandaag nog even lekker van ga bijkomen.

Verstuurd vanaf mijn SM-F731B met Tapatalk

 

[Ewald]

Heerlijk Bart!

Ik krijg al weer zin om zelf weer een Brisket te maken

Zelf heb ik heb nog nooit op Goldees methode een Brisket bereid. Waarom heb je voor deze methode gekozen ? En waarom zou je midden in de nacht willen opstaan om een Brisket te maken Bart ? Ook dat lange rusten van de Brisket? ( heeft dat met de Goldees methode te maken ? ) Ik heb al heel wat whole packer Briskets gemaakt in mijn leven ( op de Kamado ) Ik zelf injecteer en rub de Brisket de dag ervoor en dan de dag erna steek ik de Kamado aan om 08:00 uur en dan gaar ik hem voor 5 / 6 uurtjes dan pak ik hem in en dan een uurtje of 3 / 4 verder is die ready. Dan even laten uit dampen en dan opnieuw verpakken en als te vroeg is om te eten wikkel ik een handoek erom en gaat die de koelbox in tot etenstijd( meestal red die dat niet )

In ieder geval veel plezier met de bereiding en laat het alvast smaken

Geen speld tussen te krijgen.

 

[Ewald]

1 wijze les in ieder geval geleerd.
De Goldees methode scheelt inpakwerk maar je Brisket wordt gortdroog.
Nummer 1 van texas? Niet met BBQ als ik dit zo lees. Want warmhouden in een oven is bij BBQ wedstrijden niet toegestaan.
Zonde want het zag er goed uit, maar de flat leek wel een droge pulled beef.
Gelukkig was de smaak nog wel goed.
Gewoon bereiden zoals @Sticky Fingers schrijft.
Dat is de methode die hufterproof is en goede resultaten oplevert, het overgrote deel van de teams op wedstrijden doet het ook op die manier. En de Madeira voor de iinjectievloeistof volgende keer niet vergeten

 

[Smokin' Yuma]

Ik heb ondertussen ook een paar keer inpakken vs niet inpakken geprobeerd, maar inpakken is idd wel beter als je de vocht erin wilt houden. Wat ik niet had ingepakt werd aanzienlijk droger. Ik deed het trouwens wel met butcherpaper, maar dat was vooral omdat ik dat vaak op youtube had gezien en verder niet beter wist. Ik heb nog een hele rol dus blijf het voorlopig wel gebruiken. Maar idd, kan volgens mij net zo goed met alufolie.

"Ze" zeggen trouwens wel dat butcherpaper beter ademt en je daarmee dus de bark beter behoud, maar dat kan ik niet uit eigen ervaring zeggen. Mijn ervaring is dat butcher paper direct harstikke nat wordt, en dat de bark dan net zo goed doorweekt raakt en weer zacht wordt (en losraakt).

Wat bouillonblokjes aangaat, is het meer dat ik de meeste kruiden gewoon niet lekker vind. Heb nu al verschillende merken geprobeerd (vooral als basis voor soepjes hoor, nooit geinjecteerd) maar ben nergens echt van onder de indruk. Het idee dat ik dat dan ook nog in een dure brisket of zoiets ga spuiten zie ik niet zitten. Daarom maak ik nu liever zelf iets waarvan ik zeker weet dat ik het lekker vind.

Maar smaken verschillen, ieder zn ding

 

[Smokin' Yuma]

Nummer 1 van texas? Niet met BBQ als ik dit zo lees.

Inmiddels al heel wat videos over deze lui gezien, maar idd..., tsja.....
Leuke club op zich, en het eten ziet er ook lekker uit, maar Nr. 1 van héél Texas, echt? Weet niet hoor...

 

[Sticky Fingers]

Door de drukte van gisteren wat later dan gepland een update.
In totaal heeft de brisket 18 uur op de bbq gelegen tot een eind temperatuur van 93 graden.
Daarna de point en flat gescheiden, van de point blokjes gesneden, eigengemaakte bbq saus er over met een beetje boter en nog even lekker teug op de bbq.
De burned ends waren heerlijk, maar bij het snijden voelde ik de bui al een beetje hangen. De flat voelde stug en droog aan. De bark was mooi gevormd maar op sommige plekken erg hard. Toen ik, na 3 uur ingepakt in de oven op 60 graden, de flat aansneed was deze droog. Het leek of de flat veel te ver doorgegaard was, terwijl de temperatuur (naar mijn idee) niet te hoog was geweest.
Iedereen heeft er heerlijk van gegeten, de smaak was verder goed gelukkig. Maar ik heb een goede reden om nog een keer een brisket te maken.
Ik denk dat ik hem volgende keer rond de 70 graden toch maar ga inpakken in folie om hem meer te stomen, de bark zachter te houden en het vocht vast te houden.
Het was een leerzaam dagje waar ik vandaag nog even lekker van ga bijkomen.

Verstuurd vanaf mijn SM-F731B met Tapatalk

Het resultaat is dan wat minder dan je het verwacht had Bart, Maar ook hier leer je hiervan. Ik zelf ben een simpele boer wat betreft Bbqen. Als ik allemaal lees wat op forums staat hoe iets berijd moet worden denk ik altijd hoe dan ? Ik zelf houd van eenvoud en ook bij mij mislukken soms stukken vlees doordat ik ga experimenteren wat ze schrijven op een forum. Ik zelf vind heerlijk om te koken in de keuken en ik zelf bbq pas een kleine 2 jaar, maar ik ben er wel achter gekomen dat simpelheid bij Bbq en een beetje lezen op forums en je eigen ding doen je ver kan brengen met mooie resultaten,

En iedereen zegt dat Brisket moeilijk is om te maken maar om eerlijk te zijn is het super simpel als je je aan een paar stappen houd.

Ik zou zeggen op naar de volgorde Brisket en het dan zo simpel mogelijk houden alla Noskos en je zult genieten van een heerlijke malse Brisket die ook nog eens relatief snel klaar is

 

[Bart1978]

Het resultaat is dan wat minder dan je het verwacht had Bart, Maar ook hier leer je hiervan. Ik zelf ben een simpele boer wat betreft Bbqen. Als ik allemaal lees wat op forums staat hoe iets berijd moet worden denk ik altijd hoe dan ? Ik zelf houd van eenvoud en ook bij mij mislukken soms stukken vlees doordat ik ga experimenteren wat ze schrijven op een forum. Ik zelf vind heerlijk om te koken in de keuken en ik zelf bbq pas een kleine 2 jaar, maar ik ben er wel achter gekomen dat simpelheid bij Bbq en een beetje lezen op forums en je eigen ding doen je ver kan brengen met mooie resultaten,

En iedereen zegt dat Brisket moeilijk is om te maken maar om eerlijk te zijn is het super simpel als je je aan een paar stappen houd.

Ik zou zeggen op naar de volgorde Brisket en het dan zo simpel mogelijk houden alla Noskos en je zult genieten van een heerlijke malse Brisket die ook nog eens relatief snel klaar is

Heel mooi gezegd. En zo sta ik er ook in. Van dingen die minder lukken, leer je het meeste. In dit geval een beetje jammer dat het voor iemand anders was, maar mijn schoonvader was tevreden met het resultaat. Volgende keer inpakken op 70/75 graden en niet meer een nacht doorhalen. Op naar de volgende

Verstuurd vanaf mijn SM-F731B met Tapatalk

 

[Sticky Fingers]

Dat is het zeker, ik vind ook leuk om dingen die ik in de keuken maak te verwoorden naar de Bbq, En dat wil zo nu en dan ook wel eens mislukken, maar daar leer ik alleen maar van,
Gelukkig was schoonpa tevreden en dat is wat telt Bart

 

[Bart1978]

Nog een leuke toevoeging:
Na 18 uur low en slow gevolgd door een uur op 150 graden voor de burned ends heb ik nog voldoende kolen over om NOG een brisket te bereiden.
Ik gebruikte een mix van ca 75% marabu en 25% quebracho. Mochten mensen twijfelen of de summit van Weber zo zuinig is als een "echte" kamado zegt dit genoeg denk ik.
Op de foto's hoe ik de kolenmand aantrof na de bereiding en nadat ik de kolen bij elkaar had geveegd en de as verwijdert.

Verstuurd vanaf mijn SM-F731B met Tapatalk