Veel te leren: ribs
- Onderwerp starter hnijveen
- Startdatum
Komt ie!
1 deel ketjap
1 deel ketchup
1 deel chilisaus
1 deel cherry cola (geen light!!!!!)
Peper/zout naar smaak.
Knoflook naar smaak.
Dit is de basis. Deze MOET zeer sterk van smaak zijn. Misschien zelfs dat je denkt van: Aiaiai! Hier voeg ik zelf altijd een paar fijngesneden pepers en paar uien aan toe en pureer ik 't geheel met de staafmixer, ben gek op hot ribs.
Vertrouw me. . Meer is t niet. Heb 4 verschillende ribben bereid de laatste x.
Basisrecept, basisrecept met appelsap,
basisrecept met rub en basisrecept met appelsap en rub. Werd al gauw teveel en soms weinig toevoeging. Ben zowiezo van mening dat een rub na uren zn smaak verliest. Bv met pulled pork vind ik t fijner om de smaak na pullen toe te voegen, maar das een ander verhaal.
Dan dus aan de kook brengen in de marinade (snij ze zelf in stukken van 3 ribben ) en af laten koelen in de marinade.
Je wil ze niet snottergaar maken, dit doe je dus op de bbq! Low 'n slow. Van een paar goeie lepels marinade een ingekookte laksaus maken.Uurtje (tot je tevree met de garing bent) met wat kersenhout en hmmmmmm.. Ik hoef ze nie anders weer!
Wees vrij om te vari?ren. Misschien vanille een toevoeging? Wat bouillonpoeder erdoor? Gemyoteerde rub of chilipoeder? Ik roep maar wat.. alhoewel, vanille is helemaal zo gek niet!
Ben benieuwd en suc6!
1 deel ketjap
1 deel ketchup
1 deel chilisaus
1 deel cherry cola (geen light!!!!!)
Peper/zout naar smaak.
Knoflook naar smaak.
Dit is de basis. Deze MOET zeer sterk van smaak zijn. Misschien zelfs dat je denkt van: Aiaiai! Hier voeg ik zelf altijd een paar fijngesneden pepers en paar uien aan toe en pureer ik 't geheel met de staafmixer, ben gek op hot ribs.
Vertrouw me. . Meer is t niet. Heb 4 verschillende ribben bereid de laatste x.
Basisrecept, basisrecept met appelsap,
basisrecept met rub en basisrecept met appelsap en rub. Werd al gauw teveel en soms weinig toevoeging. Ben zowiezo van mening dat een rub na uren zn smaak verliest. Bv met pulled pork vind ik t fijner om de smaak na pullen toe te voegen, maar das een ander verhaal.
Dan dus aan de kook brengen in de marinade (snij ze zelf in stukken van 3 ribben ) en af laten koelen in de marinade.
Je wil ze niet snottergaar maken, dit doe je dus op de bbq! Low 'n slow. Van een paar goeie lepels marinade een ingekookte laksaus maken.Uurtje (tot je tevree met de garing bent) met wat kersenhout en hmmmmmm.. Ik hoef ze nie anders weer!
Wees vrij om te vari?ren. Misschien vanille een toevoeging? Wat bouillonpoeder erdoor? Gemyoteerde rub of chilipoeder? Ik roep maar wat.. alhoewel, vanille is helemaal zo gek niet!
Ben benieuwd en suc6!
Bedankt voor je recept dayfox! Ik heb tot nu toe alleen ribs proberen te maken met dryrubs. Die waren altijd lekker, maar ik had toch ook het gevoel dat er iets miste, dus ik ga je recept zeker een keer proberen.
Je gaat ongetwijfeld kritiek krijgen van de puriteinen onder ons, die vinden dat koken niet mag, maar als de smaak goed is dan hoor je mij niet!
Je gaat ongetwijfeld kritiek krijgen van de puriteinen onder ons, die vinden dat koken niet mag, maar als de smaak goed is dan hoor je mij niet!
- Berichten
- 20.634
Sorry ik ben een puritein 
.
Begrijp best dat mensen hun ribben voorkoken als ze alleen een eenvoudige barbecue zonder deksel tot hun beschikking hebben. Maar als je zo'n mooie alleskunner barbecue koopt die zo goed onder controle te houden is zou ik het nooit en te nimmer doen.
Tijdens het voorkoken gaat veel van de specifieke varkenssmaak in je marinade zitten en dat is zonde.
.Begrijp best dat mensen hun ribben voorkoken als ze alleen een eenvoudige barbecue zonder deksel tot hun beschikking hebben. Maar als je zo'n mooie alleskunner barbecue koopt die zo goed onder controle te houden is zou ik het nooit en te nimmer doen.
Tijdens het voorkoken gaat veel van de specifieke varkenssmaak in je marinade zitten en dat is zonde.
Frits zei:Sorry ik ben een puritein
Ik had niet anders verwacht Frits!
Frits zei:
Het gaat er denk ik om dat je een balans vindt tussen smaak verliezen, en extra smaak toevoegen door op deze manier te marineren. Zolang die balans maar positief uitvalt, vind ik het zeker de moeite waard om het een keer op deze manier te proberen. Nog niet zo gek lang geleden werd de Texas crutch (wat eigenlijk ook neerkomt op het koken / stomen van je ribben) ook als vloeken in de kerk beschouwt, en tegenwoordig doet iedereen het...
Roker zei:Frits zei:Sorry ik ben een puritein
Ik had niet anders verwacht Frits!
Frits zei:
Het gaat er denk ik om dat je een balans vindt tussen smaak verliezen, en extra smaak toevoegen door op deze manier te marineren. Zolang die balans maar positief uitvalt, vind ik het zeker de moeite waard om het een keer op deze manier te proberen. Nog niet zo gek lang geleden werd de Texas crutch (wat eigenlijk ook neerkomt op het koken / stomen van je ribben) ook als vloeken in de kerk beschouwt, en tegenwoordig doet iedereen het...
Maar door het te koken ga je geen extra smaak toevoegen.
ik ben ook helemaal niet van het koken, er gaat zoveel smaak verloren die je dan door middel van een marinade weer terug probeert te brengen.
dus voor een echt lekkere spare rib, zul je verder moeten zoeken.
Ik hou het bij een droge rub, en dan (afhankelijk van je ribs) gewoon de 3-2-1 methode aanhouden
dus voor een echt lekkere spare rib, zul je verder moeten zoeken.
Ik hou het bij een droge rub, en dan (afhankelijk van je ribs) gewoon de 3-2-1 methode aanhouden
- Berichten
- 17
Ik herken me in het verhaal. Voordat ik dit forum betrad, kookte ik ze ook voor. De ribs zijn dan mals, hebben een goede diepgang qua smaak omdat je ze in de bouillon kookt. Echter, zoals anderen me voor zijn gegaan, verlies je ook heel veel smaak. Veel mensen doen de ribs eerst in de snelkookpan om de malsheid te krijgen; alles onder druk wordt vloeibaar ;-)
Echter, ik ben besmet door alle verhalen op dit forum. De 3-2-1 of afwijking daarvan werkt voor mij nog niet op mijn WSM 47 qua malsheid en diepgang; wellicht komt dit door de baby backs die ik bij de Makro koop. Al het andere klopt, dus pit temperatuur ingesteld met mijn DigiQ etc.
Ik lees dat je de ribs in de marinade kunt doen om meer diepgang te krijgen. Een marinade werkt echter aan de buitenkant en zal weinig tot niet doordringen in het vlees! De olie in de marinade sluit het vlees nl af. Pekelen dringt wel door in het vlees door de chemische reactie (zie eerder forum bijdrage van mij; moleculair koken).
Ik denk, maar ik heb het nog niet geprobeerd, is de rib wellicht in de pekel te zetten. Immers, het pekelwater gaat een chemische reactie aan met de eiwitten in het vlees waardoor er meer vocht met smaak in komt. Daarnaast ligt het zeer zeker aan het soort rib; baby backs hebben over het algemeen minder vlees tov de buik spare ribs.
Ribs buiten mijn eigen domein eet ik niet, omdat ik weet dat ik teleurgesteld wordt. Daar kwam gisteren verandering in. Ik ben gisteren bij Tony Stone geweest en heb daar ribs geproefd die qua malsheid ongekend waren, iets waar ik nog ver van verwijderd ben. De binnen kant van de rib moet mals zijn, krijg een rook smaak mee. De buitenkant mag een zoetje/zuurtje/zoutje hebben, maar mag niet overheersen; hetzelfde geldt voor de rooksmaak. Dat is wat ik qua ribs heb geleerd gisteren, nu sleutelen aan mijn eigen ribs.
Overigens, eten in een van de Beren-restaurants is ronduit smerig. Pre-fab spare ribs kun je niet menen, de mufheid proef je in het vlees. Het vlees is al meerder malen kapot gemaakt, alle smaak etc is er vakkundig uitgehaald. Een gevaar voor de gezondheid. Dat je het ook nog een keer moet opkrikken met een kant-en-klare saus uit een emmer zegt meer dan genoeg...........
Echter, ik ben besmet door alle verhalen op dit forum. De 3-2-1 of afwijking daarvan werkt voor mij nog niet op mijn WSM 47 qua malsheid en diepgang; wellicht komt dit door de baby backs die ik bij de Makro koop. Al het andere klopt, dus pit temperatuur ingesteld met mijn DigiQ etc.
Ik lees dat je de ribs in de marinade kunt doen om meer diepgang te krijgen. Een marinade werkt echter aan de buitenkant en zal weinig tot niet doordringen in het vlees! De olie in de marinade sluit het vlees nl af. Pekelen dringt wel door in het vlees door de chemische reactie (zie eerder forum bijdrage van mij; moleculair koken).
Ik denk, maar ik heb het nog niet geprobeerd, is de rib wellicht in de pekel te zetten. Immers, het pekelwater gaat een chemische reactie aan met de eiwitten in het vlees waardoor er meer vocht met smaak in komt. Daarnaast ligt het zeer zeker aan het soort rib; baby backs hebben over het algemeen minder vlees tov de buik spare ribs.
Ribs buiten mijn eigen domein eet ik niet, omdat ik weet dat ik teleurgesteld wordt. Daar kwam gisteren verandering in. Ik ben gisteren bij Tony Stone geweest en heb daar ribs geproefd die qua malsheid ongekend waren, iets waar ik nog ver van verwijderd ben. De binnen kant van de rib moet mals zijn, krijg een rook smaak mee. De buitenkant mag een zoetje/zuurtje/zoutje hebben, maar mag niet overheersen; hetzelfde geldt voor de rooksmaak. Dat is wat ik qua ribs heb geleerd gisteren, nu sleutelen aan mijn eigen ribs.
Overigens, eten in een van de Beren-restaurants is ronduit smerig. Pre-fab spare ribs kun je niet menen, de mufheid proef je in het vlees. Het vlees is al meerder malen kapot gemaakt, alle smaak etc is er vakkundig uitgehaald. Een gevaar voor de gezondheid. Dat je het ook nog een keer moet opkrikken met een kant-en-klare saus uit een emmer zegt meer dan genoeg...........
- Berichten
- 182
Super goede tips hier. Dank daarvoor. Ik heb als eerste stp de tips van JohanD gevolgd. Het idee daarachter was dat ik terug wou naar de basis van het vlees. Ribs zijn een mooie puzzel, ik denk in dit gezelschap, iedereen kan een lekkere, prime looking, rib maken. Een superieure rib, dat is een heel ander spel. 3/2/1? op 110? prima, maar naar mijn oordeel iets te weinig bite (zoals ik het maak).
Terug naar de basis dus, minder rub, kortere bereiding.
Mijn eerste next step:
Was best wel tevreden. De structuur was veel beter - lekker kluiven. En de smaak was meer gericht op het vlees dan op de rub/baste.
We gaan door!
Terug naar de basis dus, minder rub, kortere bereiding.
Mijn eerste next step:
Was best wel tevreden. De structuur was veel beter - lekker kluiven. En de smaak was meer gericht op het vlees dan op de rub/baste.
We gaan door!
