Vacuümzouten of niet?

[Barbeknoei]

Tijd voor een testje. Ik merkte op dat bij het vacuümzouten van vlees ik het gevoel heb dat dit ook van invloed is op de structuur. Wellicht logisch, maar wilde dit gewoon eens testen met eenzelfde stuk vlees, dezelfde bereiding tot dezelfde kerntemperatuur.

Dus een procureur in 2 stukken. Stuk 1 met enkel een kruidenkorst. Stuk 2 voor 9 dagen in het vacuüm met 1% zout.

Stuk 1, Q op 120 graden tot 72 kern.

Je ziet gelijk de grijze kleur, maar warm erg lekker. Behoudt goed de vleessmaak, wel een tikkeltje saai aan de binnenkant.

Stuk 2, 9 dagen gezouten. Q op 120 graden tot 72 kern.

Waarom weet ik niet, maar het heeft net de kern niet gehaald. Duidelijk zichtbaar is het gebruik van colorozo zout. De 1% zout vind ik ruim voldoende, qua smaak perfect zelfs. Opmerkelijk is hoe, zoals verwacht, de structuur is veranderd. Veel steviger, maar ook minder droog. Gaat erg richting beenham.

Conclusie, het stuk zonder zouten wordt sneller droog en in het midden saaier qua smaak. Wel blijft de vleessmaak beter behouden, maar toch vond ik het koud nauwelijks te eten.

Stuk 2 is sappiger, stevigere structuur, smaakvoller, maar tegelijkertijd lijkt de smaak een beetje te generaliseren naar beenham, gerookte ham etc.

Mooie test, maar de volgende keer weer porksteaks

 

[Marcel23]

Leuke gedaan

 

[Ewald]

Leuke test waarvan je deels de uikomst al wist
Toch nog te kort gepekeld, volgende keer langer pekelen of injecteren met colorozo oplossing dan gaat het pekelproces sneller.
Toch wel mooi he dat roze, lijkt wel op een flinke rookring

 

[Ewald]

of is 1% colorozo gewoonweg te weinig om het vlees volledig te penetreren?
Zijn er hier richtlijnen voor wat je minimaal moet gebruiken?

Ergens in de onderzoeken staat 1,3% maar dat is puur voor conservering en niet voor smaak en kleur. De overgang in dit vlees is abrupt en niet geleidelijk. Dat ziet er uit, dat het te kort in de pekel heeft gestaan.
@remco hoe dik was dit vlees?

 

[Barbeknoei]

6, 7 cm.. 9 dagen in het vacuümzout. Maar injecteren is een goed plan, dan pekel je meteen van binnen uit..

1,3% minimaal voor conserveren, dan bedoel je voor drogen of....? Hoelang kun je een stuk met vacuümzouten laten liggen, zonder dat het bederft?

 

[Ridevi71]

interessante test. en wat @Ewald aangeeft: uitslag was een beetje te verwachten.
maar evengoed: bevestiging van een theorie is altijd leuk.

moet zeggen dat vacuumzouten mijn favoriet is, met kruiden erbij.
Volgende keer ook eens 1,5% toepassen. Vind soms 2-2,5% net iets teveel

 

[Ewald]

moet zeggen dat vacuumzouten mijn favoriet is, met kruiden erbij.
Volgende keer ook eens 1,5% toepassen. Vind soms 2-2,5% net iets teteveel

Waarom niet, je bent al veilig bezig door het in beschermde omgeving te doen vacuum en lage temperatuur. Een gesloten stuk vlees plus de lage temp. geeft botulisme sowieso weinig kans en totaal remt het ook de vervelende andere pathogene bacterien. Colorozo doet daar dan ook nog een duit in de zak. Wat dan als onzekere factor overblijft met een lager zout/colorozo gehalte is tijd, hoe lang mag je zo'n stuk pekelen met bovengenoemde voorwaarden?
De professionele pekelaars sturen gewoon periodiek samples naar een lab. Voor ons hobby pekelaars is dat te kostbaar.
Enkele dagen moet kunnen dat doen we immers ook met een marinade maar dan zou ik wel injecteren, zeker met grotere stukken