Beef en Steak

Tips voor zelf worst maken? Welk vlees/bindmiddel etc?

J

Joske

Tondelzoeker
Berichten
8
Ik ga binnenkort mn eerste verse worst maken en nu zoek ik tips voor de eerste worst.

Welk vlees?

Een eerste probleem is vlees. Ik kan varkensschouder nemen maar dan heb ik nog een extra vettig vlees nodig om op 70/30 (of 25% vet) uit te komen. Welk vleesmix is een goede starter en makkelijk verkrijgbaar bij Sligro/Hanos/Makro? Kinnebak is daar niet te krijgen wel en puur (runder) vet heb ik er ook nog niet gezien.

Bindmiddel?

Welk bindmiddel gebruik je? Ik lees goede ervaringen over magere melkpoeder. Een andere mogelijkheid is aardappel/tarwe/mais zetmeel?

Maalplaat?

Om dezelfde textuur te halen als de standaard sacijsjes (niet knak/rookworst): doe ik het 2 keer malen op 4.5 mm of 1x6mm en 1x4.5 mn of alleen 1x6mm?

Water toevoegen?

In Engelse recepten wordt gesproken over 10% water toevoegen. Doe jij dit ook?

Bedankt
 
Inderdaad Worstbijbel kopen.
Daar staat alles goed in uitgelegd.
Ook vele echt goede recepten
 
Kinnebak niet in de verse worst !! Kinnebak alleen gebruiken als hij eerst gekookt is , bv. In de pate of leverworst
 
hansdenbosch zei:
Kinnebak niet in de verse worst !! Kinnebak alleen gebruiken als hij eerst gekookt is , bv. In de pate of leverworst
Klik om te vergroten...
Al een wat ouder bericht maar kun je aangeven waarom niet?

Ik heb het boek worstbijbel in middels ook en daarin adviseren ze juist wel kinnebakspek in verse worst.

Ook mijn slager waar ik mijn varkensvlees altijd haal zei dat kinnebakspek een hele goed keuze was voor de thuisworstmaker.

Verstuurd vanaf mijn RMX2202 met Tapatalk
 
tensefountain1 zei:
Al een wat ouder bericht maar kun je aangeven waarom niet?

Ik heb het boek worstbijbel in middels ook en daarin adviseren ze juist wel kinnebakspek in verse worst.

Ook mijn slager waar ik mijn varkensvlees altijd haal zei dat kinnebakspek een hele goed keuze was voor de thuisworstmaker.

Verstuurd vanaf mijn RMX2202 met Tapatalk
Klik om te vergroten...

Kinnebak (rauw) kun je rustig gebruiken in verse worst, in de worstenbijbel van meneerwateetons wordt in de receptuur ook kinnebak gebruikt voor verse worst. Ik gebruik het zelf ook in verse worst, als ik het kan krijgen, anders neem ik speklap.
Ik kan nergens vinden waarom je het niet rauw in verse worst kunt gebruiken, sterker nog bijna alle recepten die ik heb bekeken, ook van slagers, gebruiken rauwe kinnebak al ingredient
 
Lekker gebruiken idd.. misschien dat het eerder versmeerd weet niet meer ofdat het vet vsn de kinnebak het nu juist een hoger of lager smeltpunt heeft.. iig goed terugkoelen (licht aanvriezen ) voor het malen van je vlees en dan heb je sowiso geen probleem… YouTube filmpjes van chuds zijn ook super .. hij heeft behoorlijk wat filmpjes over worstmaken gemaakt.. deze bv:
 
Vandaag mijn eerste worsten gedraaid zoals beschreven in het boek worstenmaker. 500gr kinnebakspek en 500gram nek.

Het ging echt super, geen versmering, mooie gevulde worst zonder lucht.
Ik heb een verse worst gedraaid en eentje wordt rookworst ik zal morgen nog een draadje openen met het resultaat.

Verstuurd vanaf mijn RMX2202 met Tapatalk
 
Wij gebruiken het alleen gekookt in de paté s , gaat ontzettend smeren anders , zitten ook veel klieren in die ongekookt niet zo smakelijk zijn , als er ontstekingen zijn , zitten die meestal in de kinnebak, niet zo fris
 
Ivopivo zei:
Lekker gebruiken idd.. misschien dat het eerder versmeerd
Klik om te vergroten...
Dat is het enige wat ik kan bedenken, maar dan ben je verkeerd bezig.
Regel 1 van worstmaken luidt namelijk: M.E.N.G.K.O.U.D.
Volgens meneerwateetons ook de allerbelangrijkste regel, een regel die je op je knokkels zou moet laten tatoeëren

En alles moet heel koud zijn om versmering te voorkomen, zelfs de gehaktmolen gaat eerst voor een uur de vriezer in.
Vlees bij voorkeur nog lichtbevroren malen of heel koud maar nooit bij kamertemperatuur. (onder de 16 graden blijven)
Zelfs het kneden tot deeg doe ik met deeghaken en niet met de hand want dan breng je weer lichaamswarmte in het gehakt/deeg
en het deeg wat voorbereid is hup de koeling weer in. Laat zo min mogelijk aan het toeval over.
 
hansdenbosch zei:
Wij gebruiken het alleen gekookt in de paté s , gaat ontzettend smeren anders , zitten ook veel klieren in die ongekookt niet zo smakelijk zijn , als er ontstekingen zijn , zitten die meestal in de kinnebak, niet zo fris
Klik om te vergroten...
Ik heb een keer een uitbeen workshop gehad van Gertjan Kiers (heel varken), een goede slager controleerd op ontstekingen was zijn commentaar,
Gertjan is toch wel 1 van de allerbeste in zijn vak.
 
Ewald zei:
Dat is het enige wat ik kan bedenken, maar dan ben je verkeerd bezig.
Regel 1 van worstmaken luidt namelijk: M.E.N.G.K.O.U.D.
Volgens meneerwateetons ook de allerbelangrijkste regel, een regel die je op je knokkels zou moet laten tatoeëren

En alles moet heel koud zijn om versmering te voorkomen, zelfs de gehaktmolen gaat eerst voor een uur de vriezer in.
Vlees bij voorkeur nog lichtbevroren malen of heel koud maar nooit bij kamertemperatuur. (onder de 16 graden blijven)
Zelfs het kneden tot deeg doe ik met deeghaken en niet met de hand want dan breng je weer lichaamswarmte in het gehakt/deeg
en het deeg wat voorbereid is hup de koeling weer in. Laat zo min mogelijk aan het toeval over.
Klik om te vergroten...
Exact zo heb ik het gedaan. Moet zeggen het boek is wel echt een aanrader alles is zo enorm duidelijk uitgelegd en ook waarom je iets moet doen. Een verrijking ten opzichte van de gewone bbq boeken
Ook fijn dat je in een recept niet gebonden bent aan een speciaal vulmiddel maar er dus duidelijk uitgelegd wordt wanneer je welk vulmiddel kunt gebruiken zodat je niet oneindig veel potjes nodig hebt maar gewoon iets kan pakken wat je toch al in huis hebt.

Verstuurd vanaf mijn RMX2202 met Tapatalk
 
Ewald zei:
Ik heb een keer een uitbeen workshop gehad van Gertjan Kiers (heel varken), een goede slager controleerd op ontstekingen was zijn commentaar,
Gertjan is toch wel 1 van de allerbeste in zijn vak.
Klik om te vergroten...
Zijn knoop gebruik ik altijd voor opbinden van mijn vlees. Staat op youtube een mooie instructievideo.

Wat doen ze eigenlijk als er een ontsteking zit? Snijden ze dat dan uit en is de rest dan nog bruikbaar of gaat dan een heel stuk verloren?

Verstuurd vanaf mijn RMX2202 met Tapatalk
 
tensefountain1 zei:
Zijn knoop gebruik ik altijd voor opbinden van mijn vlees. Staat op youtube een mooie instructievideo.

Wat doen ze eigenlijk als er een ontsteking zit? Snijden ze dat dan uit en is de rest dan nog bruikbaar of gaat dan een heel stuk verloren?

Verstuurd vanaf mijn RMX2202 met Tapatalk
Klik om te vergroten...
De knoop gebruik ik ook nog steeds "het pistooltje" superhandig, snel en weinig tot geen verlies van touw.
Of alleen het hele deel of het hele varken wordt afgeschreven bij een ontsteking weet ik niet meer, in ieder geval een groot deel wel.
 
tensefountain1 zei:
Zijn knoop gebruik ik altijd voor opbinden van mijn vlees. Staat op youtube een mooie instructievideo.

Wat doen ze eigenlijk als er een ontsteking zit? Snijden ze dat dan uit en is de rest dan nog bruikbaar of gaat dan een heel stuk verloren?

Verstuurd vanaf mijn RMX2202 met Tapatalk
Klik om te vergroten...
Een ontsteking wordt eruit gesneden , de kinnebak wordt bij het uitsnijden van de karkassen 3x ingesneden om te kijken of er een gezwel in zit , toch gaat er dan toch wel eens een enkele onopgemerkt. De laatste jaren werk ik alleen nog maar met biologisch vlees , daar is het aantal ontstekingen sporadisch.
Als je dan toch zelf worst wil maken , waarom gebruik je dan geen wat vettere snippers of buikranden ipv. Kinnebak ?? Het prijsverschil is toch maar klein en ik denk niet dat je een paar ton rookworst gaat maken ?
 
Snippers ipv. Kinnebak bedoel ik dan omdat het prijsverschil maar klein is maar de kwaliteit zoveel beter , plus de gedachte dat er geen klieren en meer troep in je zorgvuldig bereide worst komt
 
Kijk deze zijn huisgemaakt met varkensnek en varkensnippers

20240106_163408.jpg
 
Ziet er ook goed uit!
Voor nu kinnebak gebruikt omdat dat in het boek aangeraden wordt. Kinnebak geeft de minste kans op versmering. Na kinnebak raden ze speklappen aan als second best.
Ik haal mijn vlees bij een slachthuis bij mij in de buurt en ik heb daar ook nog nagevraagd wat zij zelf gebruiken en dat is dan vaak idd snippers, varkensschouder/nek wat ze niet verkocht hebben etc.

Ik weet niet of ik als ik daar snippers bestel de juiste verhouding vet/ vlees heb. Maar ik kan dat de volgende keer wel vragen scheelt ook weer snijwerk. En de snippers zijn volgens mijn prijslijst (niet meer helemaal actueel) vrij goedkoop misschien zelfs goedkoper als kinnebak dat staat er niet op dus weet ik niet zeker omdat de prijslijst verouderd is.

De slager gaf zelf aan dat zij afhankelijk van de klant het vlees samenstellen voor het juiste vet/vlees verhouding. Er zijn klanten die willen 70/30 maar ook klanten die willen 50/50.


Verstuurd vanaf mijn RMX2202 met Tapatalk
 
hansdenbosch zei:
Kinnebak niet in de verse worst !! Kinnebak alleen gebruiken als hij eerst gekookt is , bv. In de pate of leverworst
Klik om te vergroten...
Ik ga hier toch wel de expertise van de worstenbijbel geloven en gewoon kinnebakspek gebruiken, lol.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan