BasBQ
Beef en Steak

Tamme eend aan het spit

Dick3G

Stoker
 
Berichten
280
Tamme eend aan het spit.
(|?Oven?-temp op grof 350F (176 C) to 400F (204 C) houden (medium hitte). Kerntemp moet zijn ca. 69, daarna nog 10 - 15 minuten nagaren

IMG_0156_zps9ffb731d.jpg


Brine:

? gallon (2 lt.) water
1 cup kosher salt
? gallon (2 lt.) karnemelk

Los het zout op in het water. Voeg de karnemelk toe en roer rustig tot alles goed gemengd is.

Saus:
Deze keer de sinaasappel-tijmjus uit ?Man achter de barbecue? van Reitse Spanninga gemaakt.

IMG_0152_zps46399141.jpg


Nodig:
3 eetlepels in fijne reepjes gesneden sinaasappelschil
1 ui, gesnipperd
3 dl. verse jus d?orange
2 dl. gevogelte jus (gevogelte fond van AH)
Verse tijm
50 gr. roomboter, in vlokjes
(Kruiden)olie

Kook de sinaasappelschillen 1 minuut in kokend water.
Giet de schilletjes af maar spoel ze niet af. Dat geeft smaakverlies
Verhit wat (kruiden)olie in een steelpan.
Voeg de uitjes toe en laat ze niet kleuren.
Blus de uitjes af met de jus d?orange.
Voeg de schilletjes toe.
Doe de gevogeltejus erbij en laat de saus tot de gewenste dikte inkoken.
Voeg de tijm toe en laat de jus nog 1 minuut doorkoken. (Ik heb er trouwens nog honing door gedaan, vond ik lekkerder bij d?eend)
Roer er op het laatste moment de roombotervlokjes door.

Eend:

1 tamme eend van zo?n 2 kgs (schoongemaakt en leeggehaald. Nek bewaard)

Doe schoongemaakte en gewassen eend in een zip top zak en giet de brine erbij.
Druk zoveel mogelijk lucht uit de zak, sluit af en zet de eend ongeveer zes uur te pekelen in de koelkast. Voor de zekerheid in een plastic container, stel dat de plastic zak(ken) gaan lekken!

IMG_0147_zps770a2a3d.jpg


IMG_0148_zps87e2fba3.jpg


Haal na zo?n 6 uur de eend uit de pekel en spoel zowel de binnen- als de buitenkant goed met koud water en droog goed af.

Laat de eend daarna 24 uur drogen in de koekast.

Na het pekelen en drogen:

? tbsp zout
1 tbsp gemalen zwarte peper

1 dun scherp mesje

1 takje verse tijm
5 knoflookteentjes met velletje
4 hele sjalottenen, gepelde en daarna gehalveerd (= 8 halve sjalotten)
2 tbsp venkelzaad
Keukentouw
Alu-folie

Meng zout en peper en rub hiermee de binnen- en buitenkant van de gepekelde en gedroogde eend.
Maak zo?n 30 sneetjes/gaatjes in het vel van de borst van de eend. Niet in het vlees onder het vel snijden!!

Vul de eend met de nek, 1 takje tijm, 5 knoflookteentjes, 8 halve sjalotten en 2 tbsp venkelzaad.
Bindt de poten en vleugels van de eend (niet al te strak) op en doe hem aan het spit.

De OTG klaar maken voor indirect (briketten aan 1 kant), alufolie over de andere kant, lekbak in het midden (deze lekbak is heel belangrijk, want eendenvet brandt als een gek! Let echt heel goed op, je hebt zo de vlam in de pan!)
Temperatuur moet zo?n 350 F (ca. 176 C) dus medium zijn.
Ca 40 koude briketten in de OTG samen met wat rookhout (kersen). Zo?n 14 briketten in de starter en als die hard gloeien over de koude briketten verdelen.

IMG_0150_zps788e87aa.jpg


Spit, met eend aansluiten en aanzetten.
Na ongeveer ? uur de eend bestrijken met het vet en de sappen die in de lekbak zijn gedropen. Dit nu ieder ? uur herhalen tot een kerntemperatuur van 69C is gehaald. De eend van het spit halen, in alufolie inpakken en zo?n 10 ? 15 minuten laten rusten.

IMG_0154_zps21be2a2e.jpg


Haal de vulling en de nek uit de eend en leg de groenten om de eend op een bord (de nek niet dus).

Schenk de saus om het vlees op het bord.

IMG_0156_zps9ffb731d.jpg


Smakelijk eten!

Wat wij ervan vonden:

De presentatie was ?minder? maar het ging ons meer om het experiment met de karnemelk brine.
De eend was heerlijk. Wij hebben echt de indruk dat de karnemelk brine het vlees zachter en smakelijker maakt. Het zout had, naar onze smaak, wat minder gemogen. De volgende keer doe ik ? cup grof zeezout ipv 1 cup.

De eend staat binnenkort weer op het menu! En ik ga die karnemelk brine binnenkort proberen met kip en ???

Ik vertelde onze slager over het experiment met de karnemelk en hij was helemaal niet verbaasd! Hij vertelde dat het een bekend gegeven is dat de eiwitten/enzymen in de melk (en dus ook karnemelk) ervoor zorgen dat het vlees malser en smakelijker wordt.
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
10.642
Karnemelk wordt in de VS vaak gebruikt in brines voor Fried Chicken en is dus heel normaal, het zuur in de karnemelk helpt mee aan het mals maken van het vlees.
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
10.642
Ik zat nog even naar je brine te kijken Dick en zie dat je een fout hebt gemaakt met omrekenen, 1/2 gallon is twee liter! Dat is waarschijnlijk ook de reden dat je de eend wat te zout vond.
 

Dick3G

Stoker
 
Berichten
280
Dennis, dank voor de correctie! Ik denk dat inderdaag daardoor de eend naar onze smaak wat te zout was.
Ik heb het e.e.a. inmiddels in mijn aantekeningen aangepast.
 
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
10.642
Heb je het wel aangepast Ron? 2 liter water en karnemelk. Of de helft van het zout.
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
15.169
Mooi recept Dick, bedankt voor het plaatsen.

Ben zo vrij geweest om de liters in de eerste post aan te passen ;).
 

Dick3G

Stoker
 
Berichten
280
Dank Frits. De brine is anders echt te zout.
Heb gisteren kip gedaan in 1/2 l. water, 1/2 l. karnemelk en 1/3 cup grof zeezout. En dat was de goede verhouding bleek.
 

Boldeagle

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.066
Ben wel bekend met marinades op zuivel basis maar een brine op deze manier was mij nog onbekend, thx gaat op de todo list
 
Bovenaan Onderaan