Spareribs bij een restaurant

[Jord]

Wat een bla bla. Spareribs zijn prima zonder concessie op 3-2-1 manier te bereiden in een restaurant, zeker als het om grotere aantallen gaat. Kwestie van investeren in een rookkast of zelf een smoker bouwen. Wij deden laatst spareribs en pulled pork voor 300 man en denk maar niet dat je dan gaat voorkoken, brrrr moet er niet aan denken. Vlees kook je alleen als je bouillon maakt is mijn mening.

Voorkoken heeft met 'makkelijk' en een deel niet anders kennen te maken.

 

[Leo]

Jord +1

 

[henny]

Vlees kook je alleen als je bouillon maakt is mijn mening.

Volledig mee eens

 

[Eddeped]

Spread the word Jord

 

[Tijmnan]

Dat is dus duidelijk  ;D

 

[Rens]

Bij 'le bateau' in den bosch heb ik verdomd lekkere spareribs gegeten. Heerlijk mals en viel zo van het bot.
Maar hoe the f**k krijgt hij ze zo lekker en toch snel klaar ??

Is het mogenlijk om de 3-2-1 methode in delen te doen?

 

[Frits]

Rens, denk toch echt datze eerst gekookt zijn .

Als ze trouwens van het bot afvallen zijn ze te gaar

Je schijnt het laatste stuk van de 3-2-1 methode een dag later te kunnen doen, maar heb er zelf geen ervaring mee.

 

[Rens]

Damn it....

Wel een goeie dus om een keer te proberen. Maar moet het dan niet ipv. 1 een 1,5 worden ivm het opwarmen?

 

[Bert]

Bijna ieder restaurant heeft tegenwoordig een combisteamer staan. En al is dat dan geen bbq/smoker je kunt daar prima spareribs in maken zonder ze te koken. Je mist natuurlijk wel de rook maar het is nog altijd beter als die opgewarmde stukken gekruid soepvlees die je vaak tegen kom.

 

[Nosmo]

Ik heb het idee dat veel restaurants de ribs al voorgegaard kopen. Ik ben wel eens in een fabriek in Barneveld geweest waar ze tonnen spareribs per dag marineren en voorgaren. Hun handel is voor 90% bulk voor de horeca. Ze vonden het maar raar dat ik liever een doosje rauwe ribs mee naar huis wilde hebben voor de bewezen diensten.

 

[Bert]

Ik heb het idee dat veel restaurants de ribs al voorgegaard kopen. Ik ben wel eens in een fabriek in Barneveld geweest waar ze tonnen spareribs per dag marineren en voorgaren. Hun handel is voor 90% bulk voor de horeca. Ze vonden het maar raar dat ik liever een doosje rauwe ribs mee naar huis wilde hebben voor de bewezen diensten.

Klopt en in het restaurant worden ze dan alleen nog voorzien van een laagje saus met de smaak die je uitgekozen hebt. Even in de hete oven en klaar.
Is ook de 3-2-1 methode alleen is het dan het aftellen van de minuten die ze nodig hebben

 

[Chefke]

Wij maken ze in de keuken wel op de 3-2-1 manier en dat gaat prima.
Moet je wel je hele 10 laags rational volstouwen want anders is het niet rendabel, maar het resultaat mag er wezen, heerlijke ribs, we krijgen voortdurend complimenten.

 

[noskos]

Ok lees rational en denk steamer/oven combi....

 

[Bert]

Ok lees rational en denk steamer/oven combi....

Het voordeel van zo'n apparaat is dat je de luchtvochtigheid van de kamer kunt instellen.
Ik heb het nooit nagemeten maar als ik een low en slow sessie doe in de bbq is mijn luchtvochtigheid 80%.
En dat is wat je in zo'n oven ook doet. Garen op een lage temperatuur, luchtvochtigheid instellen. En rustig laten gaan.
Waar het vaak fout gaat is dat men de vochtigheid te hoog neemt en dan wordt het koken.
En nog erger als men hem op 100% luchtvochtigheid zet en de temperatuur op 120 graden. Dan wordt het een snelkookpan.
Als je er goed mee omgaat kun je er goede ribs uithalen m.b.t. gaarheid en bite.
De smaak van de bbq krijg je er nooit in

 

[Mike v R]

Ok lees rational en denk steamer/oven combi....

Het voordeel van zo'n apparaat is dat je de luchtvochtigheid van de kamer kunt instellen.
Ik heb het nooit nagemeten maar als ik een low en slow sessie doe in de bbq is mijn luchtvochtigheid 80%.
En dat is wat je in zo'n oven ook doet. Garen op een lage temperatuur, luchtvochtigheid instellen. En rustig laten gaan.
Waar het vaak fout gaat is dat men de vochtigheid te hoog neemt en dan wordt het koken.
En nog erger als men hem op 100% luchtvochtigheid zet en de temperatuur op 120 graden. Dan wordt het een snelkookpan.
Als je er goed mee omgaat kun je er goede ribs uithalen m.b.t. gaarheid en bite.
De smaak van de bbq krijg je er nooit in

Douw je er toch een cold smoker bij.

 

[Bert]

Douw je er toch een cold smoker bij.

Ik heb dat al eens geprobeerd.
Op een iets andere manier. Ik heb ze voorgerookt in de rookkast op een lage temperatuur.
En toch is ook dan de smaak er niet op te krijgen.

 

[Nosmo]

Als je toch bezig bent met de zaak te faken doe je er toch gewoon wat liquid smoke bij :-[