willyowinki
Stoker
- Berichten
- 325
Omdat men in Polen ook varkens houdt (en slacht) wilde mijn poolse vriend dat eens aantonen en nam een stuk varkenspoot mee.
Geheel gespeend van ervaring wat recepten geprobeerd te vinden en goed geslaagd op een duits forum.
Goed schoongewassen en het zwoerd (te diep) ingesneden.Maakte op het eindresultaat niets uit.
1 Varkenspoot (Haxe): Het zwoerd heel lichtjes insnijden in ruitjes vorm.
De pekel: 4,5 liter gewoon drinkwater
1 cup gehakte (rode) ui
5 laurierblaadjes
8 knoflookteentjes in blokjes
1 theelepel kummel (= komijn)
1 theelepelpaprikapoeder
2 theelepel zwarte gemalen peper
1 theelepel thijm
1 theelepel rozemarijn
1/8 theelepel piment
1/2 cup bruine suiker
Aan het water toevoegen:
200 gram grof zeezout (of keukenzout naar keuze.
Let op: dit is dan wel iets zouter).
150 gram colorosozout
Even laten inkoken;bovenstaande kruiden toevoegen;
koud laten worden.
Dan de poot erin 3,4,5,6 dagen lang al naar behoefte.
Daarna uit laten lekken,drogen (deppen met keukenpapier);een uurtje in de koelkast.
Daarna op het rooster,dome temperatuur tussen 165-180 graden,
kerntemperatuur instellen op 80 graden
Dat duurt zowat 3-4 uur; kan wat langer of wat korter uitvallen.
Daarna rond wentelen op direct vuur zodanig dat er blaasjes op het zwoerd verschijnen. Dat betekent een knapperig korstje en dat moet je vooral niet wegdoen maar lekker zo nu en dan opknabbelen.
OK,zo heb ik het gedaan maar het hele kruidengebeuren en de coloroso is ontzettend variabel. Colorosozout alleen maar gebruikt om te trachten de binnenkant zo roze mogelijk te houden. Of dat gelukt is? Ik heb geen vergelijk dus weet het niet.
Wat mij betreft...ik heb ervan genoten en maak het voorlopig niet anders.
Ga je het ook maken...veel plezier ermee en laat het je smaken.
Een pan met viereneenhalve liter pekelwater (half grof zeezout en half colorosozout) met een enceclopedie aan kruiden
Dit is onderzijde zonder zwoerd uit de pekel gevist en drooggemaakt
En dit is 'm na nog eens een paar uur in de koelkast
Op indirect. Druippan/warmteverdeler gemaakt van alufolie.Tegen de scheiding aan ligt een in folie verpakt baksteentje. Goed voor de warmte en een goede tegenhouder van het scheidingsrekje. Warmte ingesteld tussen 170/180 graden. Thermometer ingesteld op 80 graden.
Na ca 3uur werd 80 graden bereikt. Oh ja,een paar stukjes druivenstokhout gebruikt voor het subtiele rooksmaakje.
Nog even rondwentelen op direct totdat de blaasjes op het zwoerd verschijnen. Maakt het vel uiterst knapperig.
Jongens reken maar dat dit lekker was. De volgende ligt alweer in zijn pekelbad.En wie op de Beef en Steak sessie was...... het is de voorpoot van dat varkentje daar.
