- Berichten
- 60
Na een langere moeizame periode begin ik weer wat ruimte in m'n hoofd te krijgen, dus ook tijd om de hobby weer op te pakken.
Afgelopen zaterdag de gehaktmolen maar weer eens uit de kast getrokken, met het plan om verse varkenssaucijzen en rookworst te maken.
Nou had ik de saucijzen wel eens eerder thuis gemaakt, maar rookworst had ik nog niet eerder thuis gemaakt.
Vrijdag van het werk wat magere met en mager vlees van de schouder meegenomen.
Het vlees 1x keer gedraaid door de 3mm plaat en daarna gekruid met rookworstmix, colorozozout en wat water...volgens recept van Van Beekum.
De worstjes gestopt mbv een vulpijp op de gehaktmolen, en afgeknoopt volgens het "over de kop afbinden" principe.
De worstjes onder de overkapping te drogen gehangen...dat kon mooi met een buitentemperatuur van zo'n 5 graden. Voor de nacht heb ik ze maar in de BBQ gehangen, ik denk, daar moeten ze morgen toch in, dus veiligheid voor alles, zodat er geen ongedierte bij kon komen. Als rookrekje gebruik ik het alombekende spareribsrekje van Ikea. Je kunt de pootjes hiervan zowel aan de voor - als de achterzijde erop schroeven, en zo ontstaat er een rekje waar je met gemak een aantal worst op kwijt kunt. Dit rekje gebruik ik wel vaker met roken, bijv met eendenborst of kipfilet. I.c.m. een metalen spies erbij, kun je de filets hangend roken
Gistermorgen rond 11.00 uur de Weber Cold Smoke Generator gevuld met rookmot en aangestoken. Toen ik gisteravond rond 22.00 uur naar bed ging rookte het nog lichtjes in de BBQ. Ik vermoed dat het geheel zo'n 13 uren gerookt heeft. Toen ik vanmorgen om 5.30 uur beneden kwam, heb ik de worsten naar binnen gehaald en in de koelkast gelegd. Vanmiddag bij thuiskomst uit het werk had ik wat meer tijd om ze te beoordelen. Een echte rookkleur is helaas uitgebleven, maar de rookgeur daarentegen is wel degelijk aanwezig. Waarschijnlijk is warm roken meer geschikt voor een diepere rookkleur, dan proberen we volgende keer maar even dan. Ik heb de worsten per stuk gevacumeerd, en ze daarna in een sousvide bad gegaard, 45 minuten op 78 graden en daarna teruggekoeld in koud water.
En toen was het moment daar om ze aan te snijden..
Al met al toch een mooie rookkleur gekregen na het garen. Mooie consistentie, mooie tekening, prima snijdbaar, geen vet of vochtuitreding en het belangrijkste..de smaak, die is top. Niet te vergelijken met een rookworst van de supermarkt om de hoek.
Leuk om te doen, en nu volgende keer proberen om het verder te perfectioneren. Ik heb in het verleden beroepsmatig honderden kilo's worst gemaakt, maar zonder zo'n mooie combisteamer of een computergestuurde rookkast is het toch even andere koek.
Hieronder nog wat foto's uiteraard......
Afgelopen zaterdag de gehaktmolen maar weer eens uit de kast getrokken, met het plan om verse varkenssaucijzen en rookworst te maken.
Nou had ik de saucijzen wel eens eerder thuis gemaakt, maar rookworst had ik nog niet eerder thuis gemaakt.
Vrijdag van het werk wat magere met en mager vlees van de schouder meegenomen.
Het vlees 1x keer gedraaid door de 3mm plaat en daarna gekruid met rookworstmix, colorozozout en wat water...volgens recept van Van Beekum.
De worstjes gestopt mbv een vulpijp op de gehaktmolen, en afgeknoopt volgens het "over de kop afbinden" principe.
De worstjes onder de overkapping te drogen gehangen...dat kon mooi met een buitentemperatuur van zo'n 5 graden. Voor de nacht heb ik ze maar in de BBQ gehangen, ik denk, daar moeten ze morgen toch in, dus veiligheid voor alles, zodat er geen ongedierte bij kon komen. Als rookrekje gebruik ik het alombekende spareribsrekje van Ikea. Je kunt de pootjes hiervan zowel aan de voor - als de achterzijde erop schroeven, en zo ontstaat er een rekje waar je met gemak een aantal worst op kwijt kunt. Dit rekje gebruik ik wel vaker met roken, bijv met eendenborst of kipfilet. I.c.m. een metalen spies erbij, kun je de filets hangend roken
Gistermorgen rond 11.00 uur de Weber Cold Smoke Generator gevuld met rookmot en aangestoken. Toen ik gisteravond rond 22.00 uur naar bed ging rookte het nog lichtjes in de BBQ. Ik vermoed dat het geheel zo'n 13 uren gerookt heeft. Toen ik vanmorgen om 5.30 uur beneden kwam, heb ik de worsten naar binnen gehaald en in de koelkast gelegd. Vanmiddag bij thuiskomst uit het werk had ik wat meer tijd om ze te beoordelen. Een echte rookkleur is helaas uitgebleven, maar de rookgeur daarentegen is wel degelijk aanwezig. Waarschijnlijk is warm roken meer geschikt voor een diepere rookkleur, dan proberen we volgende keer maar even dan. Ik heb de worsten per stuk gevacumeerd, en ze daarna in een sousvide bad gegaard, 45 minuten op 78 graden en daarna teruggekoeld in koud water.
En toen was het moment daar om ze aan te snijden..
Al met al toch een mooie rookkleur gekregen na het garen. Mooie consistentie, mooie tekening, prima snijdbaar, geen vet of vochtuitreding en het belangrijkste..de smaak, die is top. Niet te vergelijken met een rookworst van de supermarkt om de hoek.
Leuk om te doen, en nu volgende keer proberen om het verder te perfectioneren. Ik heb in het verleden beroepsmatig honderden kilo's worst gemaakt, maar zonder zo'n mooie combisteamer of een computergestuurde rookkast is het toch even andere koek.
Hieronder nog wat foto's uiteraard......
Laatst bewerkt:
