BasBQ
Beef en Steak

Rookvlees maken.. recept gezocht.

 
 
 
 

Marcel

Pitmaster
Berichten
824
Wie kan me helpen aan een recept voor het maken van Rookvlees? ( van rundermuis )

Op internet staan wel wat processen beschreven maar nergens verhoudingen in zout vs natte en droge pekel. Ook de kruiden en specerijen worden niet genoemd.

Uiteraard zal ik hiervan een uitvoerige post maken 😃.
 
hieronder een receptje uit mijn cursus charcuterie, misschien niet wat je zoekt maar kan een leidraad zijn.
KASSELER RIB
Bereidingswijze :
 De rug kort roken op 45°C;
 De rug met pekelzout inspuiten;
 Het vlees vacumeren of verder in de pekel leggen;
 Minimaal 2 dagen laten rusten;
 Koken op 75°C kern 68°C.

ZWITSERSE FILET VAN DE PLATTE BIL
Platte bil , dikke bil, groothoofd, bal van de schouder
Nitrietpekel 12 à 16 Baumé
Bereidingswijze
 Deelstuk inspuiten met een lichte nitrietpekel tot op 10 à 15% van het vleesgewicht;
 1 à 2 dagen napekelen;
 Een paar dagen laten rijpen;
 Uitwendig laten opdrogen;
 Licht roken;
 Stomen of koken op 70 à 75 °C
Nuttige informatie
 Door de stukken vlees voor het koken in vacuumzakken te steken blijft het aroma beter bewaard en ontstaat er minder gewichtsverlies en kunnen de filets langer bewaard worden.

In de cursus wordt roken op 45° graden aanzien als koud roken.
 
@Stijn, Dank voor de input.

Zelf niet stil gezeten en onderstaande inpunt gevonden:

"Filet d'anvers is een stuk gerookt rundvlees, in Vlaanderen erkend als streekproduct. Typisch voor de filet d'anvers is dat men gebruikmaakt van de spier van het muisstuk, een zeer mager, maar ook vrij taai stuk vlees, door de beenhouwers Antwerpse filet genoemd. Het vlees wordt gepekeld, gerijpt en ten slotte gerookt."

Hoe dit wordt gedaan -het proces- is nergens echt duidelijk te vinden. Het lijkt een eeuwenoud recept dat "angstvallig" bewaard wordt;).

Inmiddels begonnen (ik vernoem de verhoudingen nog niet omdat dit zich in de experimentele fase begeeft.)

1- Mooi stukje (experiment) rundermuis gebruikt 24 uur vacuümverpakt naar verhouding met coloroso zout voor 24 uur.
2- Natte pekel gemaakt ( peperkorrels, laurier, thijm en jeneverbes. Sinds 3/2/'22 in de pekel voor 10 dagen.
3- 48 uur rusten onder een doek (13/2'22) daarna afspoelen
4 - 8 uur koudroken (45C) op beuk

Wordt vervolgt.
 
nu je over filet de sax begon, nog eens een ander naslagwerk er bij genomen en daar staat wel runderrookvlees in:
1643980389774.png

1643980208543.png


bron: handboek recepten en informatiemap voor het slagersbedrijf.
 
Terug
Bovenaan Onderaan