BasBQ
Beef en Steak

Ribeye (zomercursus Reitse 2011)

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
18.697
reitsezomer11-15-500x375.jpg


Foto by noskos.

Dit is ??n van de recepten van de zomer bbq cursus bij Reitse Spanninga 2011, restaurant 't Plein te Joure, Weber Grill Academy.


Direct grillen van Ribeye:

Ga uit van een ribeye van 180 gram per persoon
Voeg zout altijd pas na het directe grillen toe.
Zout ontrekt namelijk vocht aan een gerecht waardoor het droog en taai wordt. Bovendien krijgt het dan ook geen mooi korstje omdat het vlees nog natter wordt.

Searing systeem:

Nieuw is het searing systeem van Weber?. Op de Grill Academy? is alles uitvoerig door Reitse gedemonstreerd. Bij een dergelijke manier van grillen schroei je het vlees gelijk dicht door de extra hitte. Het vlees blijft zo sappiger en daardoor malser. Volg wel de onderstaande grill instructies. Bij de nieuwe Genesis is er een sering station en voor de One touch Premium? hebben we het Sear grate Gourmet systeem. Gebruik de Weber steakhouse houtskool voor deze directe bereiding.
Zorg ervoor dat de grill heet is, Steek de houtskool een halfuur van tevoren aan in de starter of laat de gas BBQ ten minste 10 minuten voorverwarmen. Bestrijk het te grillen vlees vooraf met kruidenolie ( zie pagina 4 Man achter de BBQ) of de Bertolli olijfolie, dan droogt het minder snel uit. Bestrijk ook het rooster in de lengte van de gril met de olie. Gebruik niet te veel anders spat de olie op het hete houtskool of de flavorisers en krijg je vlammen. Dus dubbel invetten met olie: op product en de gril om vastplakken van de gerechten te voorkomen. Gebruik een tang om het vlees op het rooster te leggen en om tussentijds te keren. Als je met een vork in het vlees prikt lopen de vleessappen uit het vlees en droogt het uit. Bij het roosteren op de BBQ kan het vleesnat dat in de gloeiende houtskool druipt vlam vatten waardoor het vlees verbrandt. Dep vlees dus goed droog en doe er nooit te veel olie op.

Mooi grillen met een ruitje:

Een mooi ruit motief? Doe dan de volgende werkwijze
Weinig olie op het vlees
Diagonaal op de gril leggen (kloksgewijs op 11 uur)
Begint het vlees aan de kant uit te drogen? Laat het los van de grill? Dan kun je aan op 14:00 uur leggen (niet omdraaien)
Wordt het vlees dof aan de bovenkant?
Omdraaien en daarna de druktest
Minimaal 10 minuten laten rusten in aluminium folie

Druktest:

Wanneer is het vlees klaar?
Een handige tip om te weten wanneer het vlees goed is.
Wil je rood vlees van binnen, medium of doorgebakken?
Druk met de rechterhand in de muis van je linkerhand. Je voelt soepel vlees, dit is rood oftewel rare (voelt als je wang)
Leg de duim van je linkerhand op de wijsvinger zodat je het ok? teken krijgt,
en je voelt meer spanning in de muis van je hand: dit is ros? vlees oftewel medium. (voelt als je kin)
Breng je pink naar de duim en je voelt nog meer spanning in de muis van je hand.
Dit is doorgebakken oftewel well-done. (voelt als je voorhoofd)
Erg belangrijk is om het vlees na het grillproces te laten rusten in aluminiumfolie, minimaal 10 a  12 minuten.
Zouten en peperen voor het opdienen.

Hollandaise saus met verse dragon:

Voor 8 personen saus:

- 200 gram boter
- 4 eidooiers
- ? glas witte wijn azijn
- 1 glas droge witte wijn
- ? gesnipperde ui en 2 laurierblaadjes, 6 gekneusde peper korrels, 6 stengels dragon
- ? bosje verse dragonblaadjes fijn gesneden

Smelt de roomboter zachtjes deze mag niet kleuren!
Kook de wijn met wijnazijn en ui en laurier in tot de helft
Verwarm de eidooiers met de wijn kruiden extract au bain marie en klop stevig tot ze luchtig en stijf zijn.
Voeg met een straaltje de gesmolten boter toe en maak de saus op smaak met peper en zout uit de molen.

Gegrilde courgette:
Voor 8 personen:

- 2 grote courgettes
- 3 tomaten
- 100 gram geraspte kaas
- 2 dl Bertolli olijfolie
- 1 eetlepel groene pesto
- 1 teentje geperste knoflook

Snijdt de courgettes in schuine dikke plakken (8 plakken uit 1 courgette)
Snijdt de tomaten inplakken
Doe door 2 dl Bertoli olijfolie 1 schep groene pesto
'marineer' gedurende 1 uur de courgette in de pesto olie
Gril op de directe wijze alle courgette plakken aan 1 kant
Leg alle plakken terug op de BBQ met het grilmotief naar boven.
Leg op elke plak een plakje tomaat en doe er een beetje geraspte kaas op.
Zet de BBQ op ? vermogen indirecte manier.
Als de kaas is gesmolten is de groente garnituur klaar.

Opdienen:

Gebruik voorverwarmde borden
Zout en peper het vlees als laatste voor het opdienen
Saus op het laatste moment kloppen en gelijk serveren
Serveer de groente garnituur naast het vlees en laat de saus niet overlopen in de groente.
Serveer er krokante friet bij en groene kropsla met de kruidendressing (pag.75 Man achter de BBQ)

Lekker ite!
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.691
Die Hollandaise vond ik de ster van het gerecht! Beetje zurig, mooi romig, errug lekker ;)
 
Bovenaan Onderaan