Nicon
Stoker
- Berichten
- 334
Deze sessie is van het afgelopen weekend en voor mij de 4e keer dat ik een pulled pork van procureur heb gemaakt. Een echte Butt staat nog op de lijst, maar wel pas als er genoeg eters komen. 
Onderstaand mijn process en resultaat:
Het vlees
Een hele procureur van de groothandel die ik bij thuiskomst heb gehalveerd en ingevroren.
Dit is een stuk van ~1200g, hier en daar een klein flapje/uitstekseltje die ik weg heb gehaald.
Voorbereiding
- 48 uur van te voren: uit de diepvries en in de koelkast afgedekt laten ontdooien.
- 24 uur van te voren: dry brine met keukenzout; ik heb toch het idee dat je dan iets egaler en met meer controle het zout aanbrengt op het vlees vergeleken met flakes.
- 30 min van te voren: droog deppen met keukenrol en zonder binder de rub aanbrengen: Memphis Dust (Meathead) met een kleine toevoeging van cayenne peper voor een beetje extra hitte.
Set-up
Kamado op 275-300F / 135-149C met onderin de kolenmand 100g per 500g vlees rookhout; 50-50 appel en kers. Ik maak met een kleine bijl altijd de chunks wat gelijker van formaat. Ik gebruik voor deze sessie Marabu van Black Ranch, en naar voorschrift van Smoking Dad BBQ ligt het rookhout onder de kolen. Ook heb ik een kleine mod uitgevoerd aan mijn deflector plate naar zijn voorbeeld (op de bovenstaande foto links net te zien). Door een goedkoop roostertje van de ‘koopjes winkel met het blauw-witte logo’ heb ik de plate boven de vuurring liggen, waardoor de spleet tussen de vuurring en plate wat groter is. Ik ben het met SDBBQ eens dat je dan betere luchtdoorstroming door je kamado hebt, en met het rookhout onderin betere kwaliteit rook hebt bij een iets heter vuur tussen de 275-300F / 135-149C. Sinds ik deze setup gebruik zijn mijn sessies veel stabieler qua temperatuur en is de rooksmaak aan het vlees beduidend schoner en zoeter, maar daarbij ook meteen veel minder potent. Ik moet relatief veel hout toevoegen om een mooie rooksmaak toe te voegen, de smokering is daarentegen prima.
The cook
De procureur is tegen half 1 ‘s middags op de kamado gegaan en rond 4 uur bij een temp van 165F / 74C intern in folie gewikkeld met een beetje appelsap. Ik heb tussendoor niets aan de procureur gedaan, ook niet ingespoten. Toen weer op de kamado tot een interne temp van 203-205F / 95-96C en op basis van de probe test goedgekeurd om kwart voor 6. Makkelijk te pullen en met de vleessappen uit de folie en een klein beetje Sweet Baby Ray’s BBQ saus afgemaakt en op een broodje met wat sla/coleslaw zo weg!
Wat ga ik anders doen?
Een volgende ronde ga ik toch nog iets meer rookhout toevoegen (125g/500g vlees) voor iets meer rooksmaak, maar ik hou jullie op de hoogte!
Groet,
Niels
Onderstaand mijn process en resultaat:
Het vlees
Een hele procureur van de groothandel die ik bij thuiskomst heb gehalveerd en ingevroren.
Dit is een stuk van ~1200g, hier en daar een klein flapje/uitstekseltje die ik weg heb gehaald.
Voorbereiding
- 48 uur van te voren: uit de diepvries en in de koelkast afgedekt laten ontdooien.
- 24 uur van te voren: dry brine met keukenzout; ik heb toch het idee dat je dan iets egaler en met meer controle het zout aanbrengt op het vlees vergeleken met flakes.
- 30 min van te voren: droog deppen met keukenrol en zonder binder de rub aanbrengen: Memphis Dust (Meathead) met een kleine toevoeging van cayenne peper voor een beetje extra hitte.
Set-up
Kamado op 275-300F / 135-149C met onderin de kolenmand 100g per 500g vlees rookhout; 50-50 appel en kers. Ik maak met een kleine bijl altijd de chunks wat gelijker van formaat. Ik gebruik voor deze sessie Marabu van Black Ranch, en naar voorschrift van Smoking Dad BBQ ligt het rookhout onder de kolen. Ook heb ik een kleine mod uitgevoerd aan mijn deflector plate naar zijn voorbeeld (op de bovenstaande foto links net te zien). Door een goedkoop roostertje van de ‘koopjes winkel met het blauw-witte logo’ heb ik de plate boven de vuurring liggen, waardoor de spleet tussen de vuurring en plate wat groter is. Ik ben het met SDBBQ eens dat je dan betere luchtdoorstroming door je kamado hebt, en met het rookhout onderin betere kwaliteit rook hebt bij een iets heter vuur tussen de 275-300F / 135-149C. Sinds ik deze setup gebruik zijn mijn sessies veel stabieler qua temperatuur en is de rooksmaak aan het vlees beduidend schoner en zoeter, maar daarbij ook meteen veel minder potent. Ik moet relatief veel hout toevoegen om een mooie rooksmaak toe te voegen, de smokering is daarentegen prima.
The cook
De procureur is tegen half 1 ‘s middags op de kamado gegaan en rond 4 uur bij een temp van 165F / 74C intern in folie gewikkeld met een beetje appelsap. Ik heb tussendoor niets aan de procureur gedaan, ook niet ingespoten. Toen weer op de kamado tot een interne temp van 203-205F / 95-96C en op basis van de probe test goedgekeurd om kwart voor 6. Makkelijk te pullen en met de vleessappen uit de folie en een klein beetje Sweet Baby Ray’s BBQ saus afgemaakt en op een broodje met wat sla/coleslaw zo weg!
Wat ga ik anders doen?
Een volgende ronde ga ik toch nog iets meer rookhout toevoegen (125g/500g vlees) voor iets meer rooksmaak, maar ik hou jullie op de hoogte!
Groet,
Niels
Laatst bewerkt:
. Deels door mijn opvoeding van vroeger en nu door het vele lezen in de Engelse ’literatuur’ ben ik weer een beetje besmet geraakt met het gebruik van Imperial eenheden…
