PP Kroketten van Mac
- Onderwerp starter Marnix
- Startdatum
- Berichten
- 3.129
Als je goede kroketten wilt maken moet de massa een poosje opstijven in de koelkast, dus als je ze morgen wilt eten, zou ik er nu mee bezig gaan.
- Berichten
- 210
Er is idd wat werk aan, maar blijft een leuke hobby (als de afwas is gedaan)
950 gr PP zo kon ik het recept van Mac gebruiken x3, flinke portie
Beginnen met het kleintje en als het wat in de vingers zit de grote
Kan ik eiwit een nachtje in de koelkast bewaren? heb er wel huishoud folie overgedaan.
950 gr PP zo kon ik het recept van Mac gebruiken x3, flinke portie
Beginnen met het kleintje en als het wat in de vingers zit de grote
Kan ik eiwit een nachtje in de koelkast bewaren? heb er wel huishoud folie overgedaan.
- Berichten
- 210
Jawel hoor super lekker, alleen een kleine fout in de berekening had vergeten dat de massa niet alleen het vlees is, zit nu met een flinke voorraad die toch de vriezer in gaan, ga er wel van uit dat de PP onder goede omstandigheden is bewerkt, in de vacu?m ontdooit en bewaard aan 4 gr in de koelkast, kan het niet over mijn hart krijgen om +/- 30 super lekkere kroketten weg te smijten, jep zoveel heb ik er nog over, 12 zitten al in de vriezer (vacu?m), 20 zouden er nog moeten gemaakt worden, gaan we nu aan beginnen, al weer een fijn voorraadje voor bij oud nieuw, dan word het ??n voorgerechtje minder ma wel ??n kroketje meer
Merci voor de tips en vooral een fijne en lekker kerst.
Merci voor de tips en vooral een fijne en lekker kerst.
Peter
Sprokkelaar
- Berichten
- 29
Ziet er echt lekker uit. Ik heb ze ook gemaakt gebaseerd ophet recept van Cees Holtkamp
Uiteraard met PP hoef hoe geen bouillon te trekken en het vlees te koken. Gewoon een bouillon maken van een bouillonblokje
(INGREDIENTEN 4 PERSONEN)
400 gram mager kalfsvlees
650 gram water
1 tl peperkorrels, gekneusd
1 tl zout
Bouquet garni
80 gram roomboter
100 gram bloem
6 gram gelatine, geweekt in koud water
50 gram slagroom
2 eidooiers
1 tl maggi
1 tl mosterd
Zout en peper naar smaak
Nootmuskaat naar smaak
1 el fijngehakte peterselie
Witbrood
5 eiwitten
10 gram bloem
Zonnebloemolie om in te frituren
Bereidingswijze
Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng het aan de kook. Schuim af als het water kookt en doe het bouquet garnie erbij. Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin.
Haal na enige uren het vlees eruit en snijd dit in kleine blokjes. Zeef de bouillon. Er is nu een halve liter bouillon over. Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 ? 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan.
Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend 2 ? 3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
Roer de uitgeknepen gelatine er doorheen en daarna de slagroom, eidooiers, maggi en mosterd. Maak de ragout op smaak af met nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees erdoor en tot slot de peterselie. Laat de ragout afgedekt met plasticfolie in de koelkast helemaal afkoelen.
Maak ondertussen het paneermeel door de korstjes van het witte brood te snijden en dit in een op 120 graden voorverwarmde oven een uur drogen. Rol wanneer het volledig is afgekoeld met een deegroller over het brood om het fijn te pletten. Zeef de kruimels, de kruimels die erdoor vallen is fijn paneermeel, die blijven liggen grof.
Schep bollen ragout van ongeveer 75 gram. Rol ze door het fijne paneermeel tot een kroketje. Het klopt dat je vingers heel vies worden, spoel ze af en toe af met lauwwarm water en begin met een volgend kroketje met vochtige handen, zo blijft de ragout minder plakken.
Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit en rol ze door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 4 minuten in olie van 180 graden.
Serveertips
Een tip van Cees: een banketbakkerskroket is kort en dik, niet dun en lang. Bovendien bevat een banketbakkerskroket stukjes vlees; in een slagerskroket is het vlees vezeliger van structuur. Ongebakken kroketten kunnen in de diepvries twee maanden worden bewaard.
Belangrijk
Laat de ragout een nachtje overstaan.
Uiteraard met PP hoef hoe geen bouillon te trekken en het vlees te koken. Gewoon een bouillon maken van een bouillonblokje
(INGREDIENTEN 4 PERSONEN)
400 gram mager kalfsvlees
650 gram water
1 tl peperkorrels, gekneusd
1 tl zout
Bouquet garni
80 gram roomboter
100 gram bloem
6 gram gelatine, geweekt in koud water
50 gram slagroom
2 eidooiers
1 tl maggi
1 tl mosterd
Zout en peper naar smaak
Nootmuskaat naar smaak
1 el fijngehakte peterselie
Witbrood
5 eiwitten
10 gram bloem
Zonnebloemolie om in te frituren
Bereidingswijze
Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng het aan de kook. Schuim af als het water kookt en doe het bouquet garnie erbij. Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin.
Haal na enige uren het vlees eruit en snijd dit in kleine blokjes. Zeef de bouillon. Er is nu een halve liter bouillon over. Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 ? 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan.
Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend 2 ? 3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
Roer de uitgeknepen gelatine er doorheen en daarna de slagroom, eidooiers, maggi en mosterd. Maak de ragout op smaak af met nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees erdoor en tot slot de peterselie. Laat de ragout afgedekt met plasticfolie in de koelkast helemaal afkoelen.
Maak ondertussen het paneermeel door de korstjes van het witte brood te snijden en dit in een op 120 graden voorverwarmde oven een uur drogen. Rol wanneer het volledig is afgekoeld met een deegroller over het brood om het fijn te pletten. Zeef de kruimels, de kruimels die erdoor vallen is fijn paneermeel, die blijven liggen grof.
Schep bollen ragout van ongeveer 75 gram. Rol ze door het fijne paneermeel tot een kroketje. Het klopt dat je vingers heel vies worden, spoel ze af en toe af met lauwwarm water en begin met een volgend kroketje met vochtige handen, zo blijft de ragout minder plakken.
Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit en rol ze door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 4 minuten in olie van 180 graden.
Serveertips
Een tip van Cees: een banketbakkerskroket is kort en dik, niet dun en lang. Bovendien bevat een banketbakkerskroket stukjes vlees; in een slagerskroket is het vlees vezeliger van structuur. Ongebakken kroketten kunnen in de diepvries twee maanden worden bewaard.
Belangrijk
Laat de ragout een nachtje overstaan.
