Picanha, st Louis steaks en appel-peer crumble

[cold_as_ijs]

Vandaag komen de buren eten. Ben al vanaf 11 uur bezig met bbq-en vandaag. Moest eerst mijn spek roken. Tegelijkertijd aan de slag voor vanavond. Vandaag staat op het menu Picanha van lokaal gefokt 100% grassfed Hereford beef met Chimichurri, St Louis steaks van wild zwijn (stooflap en hals karbonade). Qua salades hebben we een koolsalade, couscous salade en zoals we dat op zijn brabants zeggen kauwe schotel. Als toetje appel-peer crumble met pecan-karamel-vanille-ijs. Recept van NOSKOS met elstar uit eigen tuin. Helaas waren de conference peren nog niet rijp.
De reverse sear van de picanha ging niet zoals gepland. BBQ mooi op 120 graden, picanha erop. Hij gaarde ten eerste te snel, had gerekend op 1.5-2 uur maar hij was al binnen een uur op 48 graden. En dat terwijl de gasten pas pver 45 min zouden komen. Toch maar aan de kant gelegd een bbq klaargemaakt voor de sear. Te laat realiseerde ik dat ik de boel even goed moet inpakken.
Toen de gasten kwamen de picanha gaan afgrillen. Nu was het probleem dat hij mooi bruin was maar de jern weer niet goed. Kamado was al 200 graden dus maar inderiect gelegd. Gevolg dat de punt van de picanha al meer dan well done was maar de kern maar 48 graden. Uiteindelijk de punt afgesneden en de rest gegrild tot de kern tussen 53-57 zat. Ondanks de temperatuur was de smaak geweldig. De crumble was ook een succes, eerste keer dat we een goede krokante crumble laag hadden. Met een volle buik hang ik nog op de bank na te genieten.

Hier vast wat foto’s van de voorbereidingen en het resultaat:

 

[Frits]

Wow dat wordt een hele fijne avond voor de buren. Eet smakelijk straks.

 

[Rollie]

Ziet er top uit. Baal er van dat ik je buurman niet ben! ;-)
Die picanha ziet er ook fantastisch uit. Ik was in de veronderstelling dat grass fed runderen een wat minder mooie fatcap hadden, maar ik zie dat ik het fout had!

 

[Bram1981]

Mmmm, lekker. Fat cap naar beneden... Ik doe het meestal andersom. Met grass fed te maken?

 

[Ridevi71]

Hmm. Benieuwd hoe het gaat.
Foto's zijn veelbelovend

 

[cold_as_ijs]

Ziet er top uit. Baal er van dat ik je buurman niet ben! ;-)
Die picanha ziet er ook fantastisch uit. Ik was in de veronderstelling dat grass fed runderen een wat minder mooie fatcap hadden, maar ik zie dat ik het fout had!

Grass fed heeft normaal gesproken minder marmering, maar dit is ook sterk ras afhankelijk. Hereford staat dan weer bekend als een ras met goede marmering, het is geen usda prime of wagyu hoor, maar het is in ieder geval niet zo mager als de standaard rassen. Voordeel is dat grass fed wel extra smaak heeft zover ik het begrepen heb. De prijs was ook niet verkeerd met €20/kg. De vetkap was overigens niet zo heel dik.

 

[cold_as_ijs]

Mmmm, lekker. Fat cap naar beneden... Ik doe het meestal andersom. Met grass fed te maken?

Had begrepen dat vetkap naar boven niet zoveel doet, het maakt je vlees niet sappiger. Naar beneden beschermd de vetkap juist tegen de warmte van beneden. Of het klopt weet ik niet, zal morgen eens door meathead bladeren, daar staat het vast uitgelegd

 

[@rno]

Ziet er goed uit, zonde dat de planning tijd/temp niet altijd te plannen zijn.

Eten wel goed verdedigd tegen vliegen

 

[Juulvh]

ziet er goed uit! Kessel is voor mij ook redelijk in de buurt, dus misschien moest ik daar ook maar eens binnen lopen.

 

[Welmer]

Lekker bezig geweest !

 

[Ewald]

Ziet er top uit. Baal er van dat ik je buurman niet ben! ;-)
Die picanha ziet er ook fantastisch uit. Ik was in de veronderstelling dat grass fed runderen een wat minder mooie fatcap hadden, maar ik zie dat ik het fout had!

De Picanha ziet er inderdaad fantastisch uit.
De fatcap zal niet veel verschil in zitten, Grass Fed is doorgaans iets minder gemarmerd dan Grain Fed

 

[SilverFox]

Lust ik wel!

 

[Arno]

Ziet er prachtig uit!!

 

[Wes007]

Ziet er idd goed uit. Picanha wellicht iets te verbrand aan de buitenkant toevallig ook picanha gemaakt van het weekend. Maar dan met gepofte aardappel en rode bietensalade (met feta kaas, walnoten en cashewnoten) en natuurlijk een goede Rioja

 

[cold_as_ijs]

Picanha wellicht iets te verbrand aan de buitenkant

Verbrand was het nog niet, foto vertekend een beetje. Vandaag nog van de koude restjes kunnen smullen. Maar al was hij verbrand geweest, uiteindelijk is er meer winst te behalen door geen in between sear te doen. Volgende keer gewoon de reverse sear afmaken en dan warm houden tot de gasten er zijn, dan is de garing algeheel wat beter. Nu waren er stukken well done en sommige stukken medium.
Ook plaats ik allebei de platesetters, dat half indirect is voor zo’n groot stuk minder goed, je hebt slechtere temperatuur verdeling. Ach voor een eerste picanha was hij heerlijk, en dat hij beter kan is alleen een excuus om hem nog eens klaar te maken

 

[Wes007]

Verbrand was het nog niet, foto vertekend een beetje. Vandaag nog van de koude restjes kunnen smullen. Maar al was hij verbrand geweest, uiteindelijk is er meer winst te behalen door geen in between sear te doen. Volgende keer gewoon de reverse sear afmaken en dan warm houden tot de gasten er zijn, dan is de garing algeheel wat beter. Nu waren er stukken well done en sommige stukken medium.
Ook plaats ik allebei de platesetters, dat half indirect is voor zo’n groot stuk minder goed, je hebt slechtere temperatuur verdeling. Ach voor een eerste picanha was hij heerlijk, en dat hij beter kan is alleen een excuus om hem nog eens klaar te maken

Hij ziet er aan de binnenkant trouwens erg goed uit dat is zeker waar. Deze ziet er trouwens ook gewoon goed uit hoor