BasBQ
Beef en Steak

Perfecte, fingerlicking Koudgerookte Zalm (minder zout)

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.485
1651701588543.png


Toen ik het topic van @Spekkie van vandaag las bedacht ik mij dat ik de zalm die ik vorige week koud gerookt had nog niet heb geplaatst.
Nu plaats ik niet alles meer wat ik maak maar omdat er een heleboel Brethren hier op het Genootschap met redelijk wat vragen komen over koudgerookte zalm dacht ik, toch maar plaatsen.
Volgens dit principe:


Om te beginnen had ik vorige week bij de Hanos 2 prachtige zalmzijdes meegenomen van bij elkaar 3,2 kilo.
Deze heb ik 6 dagen lang in de koelkast ieder in een vacuumzak 6 dagen laten pekelen in de volgende pekelkruiden.

Per kilo zalmzijde met vel!
25 gram zout
12,5 gram suiker
3 gram vers gemalen peper, ik gebruik zwarte peper
3 gram gemalen piment (all spice)
3 gram gemalen laurierblad
2 gram gemalen kruidnagel
2 gram gemalen foelie
25 ml. Bruine rum (Deze keer had ik Stroh Rum 38%, en die beviel zeer goed)

Ik ben van het gemak dus in Microsoft Excel een omreken file gemaakt die voor elk ingrediënt de aangepaste hoeveelheid berekent.

De zalmzijdes goed gerubd met het pekelkruiden mengsel, ongeveer 2/3 op de vleeskant en 1/3 op de velkant in de vacuumzak en
daarna de rum over de vleeskant gegoten en de boel licht gevacumeerd.
En hop de koelkast in.
Elke dag de zijdes omgedraaid en na 6 dagen de zalmzijdes goed afgespoeld met koud water.
De zalmzijdes goed drooggedept en laten overnachten in de koelkast op een rooster met een bak eronder.
Niet zozeer voor het verder drogen want daar zie ik het nut niet van in, maar meer voor de timing, de zalm was namelijk direct rook klaar.
De volgende ochtend de zalm op de BBQ gelegd en de CSG gevuld met beukenmeel (geen mot maar meel, die is fijner dan mot en daar doen de CSG's het lekkerder op)
Aangestoken met een mini torch deksel dicht en 12 uur laten roken (de CSG volledig op laten roken) bij een temperatuur die niet boven de 13 graden C. uit kwam.

Zalm van de BBQ gehaald wederom iedere zijde in een vauumzak gestopt en een kleine 3 dagen in de koelkast laten acclimatiseren.
Vervolgens geportioneerd en het vel verwijderd. en in de vriezer gelegd.
Klein stukje meegenomen naar mijn werk en laten proeven aan enkele collega's op een toastje met wat versgemalen zwarte peper (Lampong)
Die gingen helemaal uit hun bol, mijn Indiase collega Amit omschreef het als: This is not very nice, this is very professional, perfect, my compliments.
Daar ben je dan best wel even heel trots op.

DSC_0086.JPG
DSC_0089.JPG
DSC_0090.JPG
DSC_0091.JPG
DSC_0095.JPG
DSC_0097.JPG
DSC_0101.JPG
 
Laatst bewerkt:

Beun

Gemarineerd
 
 
Berichten
2.021
Dit ziet er zeer smakelijk uit. Helaas heb ik geen vacuümmachine, anders zou ik het al een keer maken. Dit recept is ook lekker makkelijk :)
 

Wietsehm

Stoker
 
 
Berichten
265
Wauw! Wat mooi. Samen met de koodgerookte boter van Dennis (zie YTube) is koud-roken nu dus weer een nieuw doel
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.485
  • Leuk
Waarderingen: Beun

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
9.192
Heerlijk Ewald. Zalm Is niet alleen erg lekker maar ook heel leuk om te doen.
Op de een of andere manier geeft het veel voldoening om dit te maken.

As we speak, hier ook een zalmzijde in de koeling op basis van jou recept.
Alleen daar geef je 4 dagen pekeltijd aan. Waarom heb je nu voor 6 gekozen?
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.485
Heerlijk Ewald. Zalm Is niet alleen erg lekker maar ook heel leuk om te doen.
Op de een of andere manier geeft het veel voldoening om dit te maken.

As we speak, hier ook een zalmzijde in de koeling op basis van jou recept.
Alleen daar geef je 4 dagen pekeltijd aan. Waarom heb je nu voor 6 gekozen?

Die 6 dagen is puur uit praktische overweging, wel goed dat je die vraag stelt.
Ik had de zalm zaterdags gekocht en meteen in de pekel, ik had de week erop pas weer tijd om te roken vandaar.
Aangezien je het zout gedoseerd op de zalm doet voor de pekel hoef je niet bang te zijn dat hij te zout wordt, minimaal 4 dagen heeft het zout nodig op volledig in de zalm door te dringen, daarna ontstaat er een balans en zal de zalm niet meer zouter worden omdat al het zout al is opgenomen.

Ben overigens heel erg benieuwd wat jij van dit recept vindt.
Voor ons nooit meer anders zalm pekelen, de zalm wordt heerlijk ziltig en niet te zout echt een mooie balans die de smaak van de zalm alleen maar goed doet.
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.485
En het eindresultaat op een toastje met wat vers gemalen Lampong zwarte peper, Heerlijk.


DSC_0108.JPG
DSC_0111.JPG
DSC_0113.JPG
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.081
Dat ziet er echt zalig uit Ewald!
 

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
9.192
Die 6 dagen is puur uit praktische overweging, wel goed dat je die vraag stelt.
Ik had de zalm zaterdags gekocht en meteen in de pekel, ik had de week erop pas weer tijd om te roken vandaar.
Aangezien je het zout gedoseerd op de zalm doet voor de pekel hoef je niet bang te zijn dat hij te zout wordt, minimaal 4 dagen heeft het zout nodig op volledig in de zalm door te dringen, daarna ontstaat er een balans en zal de zalm niet meer zouter worden omdat al het zout al is opgenomen.

Ben overigens heel erg benieuwd wat jij van dit recept vindt.
Voor ons nooit meer anders zalm pekelen, de zalm wordt heerlijk ziltig en niet te zout echt een mooie balans die de smaak van de zalm alleen maar goed doet.
ok. helemaal duidelijk. Dank voor je reactie.

naast "weer eens wat anders" spreekt me dit ook vanuit praktische overwegingen wel aan.
1. geen grote hoeveelheden zout/suiker, zodat je er thuis achter komt dat je net niet genoeg heb en weer naar de winkel moet
2. gevacuumeerd is net even wat handiger dan een schaal met de zalm en daarop een stapeltje met pakken melk in de koelkast
We gaan het ervaren

Jou toastjes zien er overigens goed uit. 😋
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.485
ok. helemaal duidelijk. Dank voor je reactie.

naast "weer eens wat anders" spreekt me dit ook vanuit praktische overwegingen wel aan.
1. geen grote hoeveelheden zout/suiker, zodat je er thuis achter komt dat je net niet genoeg heb en weer naar de winkel moet
2. gevacuumeerd is net even wat handiger dan een schaal met de zalm en daarop een stapeltje met pakken melk in de koelkast
We gaan het ervaren

Jou toastjes zien er overigens goed uit. 😋
Dank je Rick, ze waren zalig, maar dat ga jij ook ervaren;)
Gewicht op Zalm leggen doe ik al heel lang niet meer.
De zalm wordt daar droger en taaier van, ja voor de commercie snap ik het gedeeltelijk wel,
het is makkelijker snijden.
Zonder gewicht blijft de zalm malser en sappiger, boterzacht zeg maar.
en wij snijden het toch niet in die flinterdunne lange plakken maar in kleine dunne plakjes.
 

picosuma

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
2.685
Lekker hoor heb ook net een portie koud gerookte zalm gemaakt

b1049b29733324f77491f69e3c06444b.jpg



Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk Pro
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
18.445
Mooi gemaakt Ewald. Bedankt voor het delen
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.081
Daar krijg ik dus weer trek van...
 

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
9.192
Daar krijg ik dus weer trek van...
Ik ook. Gelukkig heb ik nog. ;)
Ook 2 dagen in de koelkast laten "acclimatiseren" zoals jij doet.
Zeer zacht van smaak en structuur.
Echt een toppertje zo.
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.081
Wat ik vooral heel fijn vind aan deze methode is dat de tijd van pekelen niet zo nauw komt. Ik deed nu 7 dagen maar dat komt niet op een paar uurtjes. Dat is relaxed.
 
Bovenaan Onderaan