pekelen vs injecteren

[azure]

De vraag die mij bezig houd is wanneer pekel je en wanneer injecteer je. Is injecteren een snellere manier om te zouten of is pekelen een betere manier omdat  je het vlees in zijn geheel en over de tijd zijn werk laat doen?
Ik hoor graag julie mening of ervaring.

 

[noskos]

Pekelen doe je om vocht in je vlees in te brengen, dus voornamelijk bij mager vlees zoals kip, kalkoen, varkensfilet e.d. Door het vlees in een zout oplossing te leggen zullen de cellen in het vlees streven naar een gelijkwaardigheid in zoutgehalte en het zoute water naar binnen laten. Hier kun je meteen wat smaakstoffen mee naar binnen smokkelen.

Injecteren doe je om in een groot stuk vlees op elke plek smaak te krijgen, denk aan pulled pork en brisket op een wedstrijd. Je wilt dat de jury proeft hoe jouw vlees smaakt, maar die jury neemt maar één hapje, dus moet je zorgen dat overal je smaakstoffen zitten en niet aleen maar aan de buitenkant.

Dat zijn de grote lijnen, maar je kunt ook injecteren met een zoute oplossing om het verhaal lekker complex te maken

 

[Bert]

Voordelen van injecteren zijn allereerst de tijd winst. 1 nachtje laten rusten en je kunt het bereiden. En het zoutgehalte is wat makkelijker te bepalen.
Pekelen heeft meer tijd nodig om het zout overal door te laten dringen.

 

[noskos]

Misschien is de belangrijkste vraag eigenlijk wel, Wat wil je bereiken? Bert's methode is meer echt pekelen, de methode die ik aangaf gebruik ik om mager vlees wat extra vocht en smaak te geven zodat het niet zo droog van de BBQ afkomt.

 

[azure]

Hoi Noskos, je heb mijn vraag al beantwoordt. Mager vlees pekelen en grote stukken injecteren. Dus 2 methodes die je kunt toepassen afhankelijk van het vlees. Hoewel ik ook lees dat mensen kip of kalkoen pekelen of injecteren.Maar het is natuurlijk geen wet van Meden en Perzen zijn. Bedankt