BasBQ
Beef en Steak

Pastrami volgens Jet. van een Beef Navel end

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.896
Begin deze maand kwam er een pakketje van onze Forum sponsor Beef & Steak binnen, via Noskos.
Een Hollands grass fed Navel Eind van een Bommelse Blonde.
Met de mededeling of ik deze eens wilde testen voor Pastrami.
Uiteraard volgen de receptuur van Jet (= receptuur van Katz's Deli in New York).
Het recept gaat Jet nog wel plaatsen in het receptendeel, dat is makkelijker terugzoeken dan het draadje in charcuterie op te moeten zoeken.
Volgens insiders wordt de Pastrami in plaats van met Brisket ook vaak met Beef Navel End gemaakt. Navel End is de buik van een rund.
Gemakshalve de lange lap vlees van ruim 2,5 kilo door de helft gesneden, en ontdaan van de silverskin en goed afgespoeld onder de koude kraan.
Het pekelkruidenbad, met al die lekkere kruiden (zie recept), gemaakt samen met de 2 stukken vlees in een container (bak met deksel) gelegd en verzwaard met een bord, ze moeten wel onder de vloeistof blijven.
Ik heb voor de pekel 25 gram Colorozo gebruikt per kilo vlees+water.
de container voor 16 dagen in de koelkast gezet en elke dag de stukken vlees gedraaid.
Na 16 dagen uit het pekelbad gehaald, goed afgespoeld onder de koude kraan en 16 uur in de bak met schoon koud water laten ontzouten.
daarna de 2 stukken vlees weer afgespoeld, drooggedept en voorzien van de kruidenkorst (zie recept).
De 2 stukken vlees vooorzien van kruidenkorst ieder in een vacuumzak gedaan en licht gevacumeerd. enb dit laten overnachten in de koelkast.
Gisteren was het zover, de bereiding.
BBQ aangestoken en afgeregeld op 120 graden Celsius, 2 blokjes appelhout tussen de gloeiende kooltjes en het vlees indirect op het rooster gelegd.
Wat werkt dat toch fijn zo'n ovale BBQ.
Na 6 uur bij 120 graden Celsius de beide stukken ingepakt in Aluminium folie en door laten garen bij 120 graden Celsius tot een kerntemperatuur van 99 graden.
ingepakt wat af laten koelen en daarna uitgepakt en een stuk eraf gesneden om te proeven, Het is weer fantastisch gelukt, botermals en vol kruidig van smaak, heerlijk.
De rest weer ingepakt in alu folie en af laten koelen en in de koelkast gelegd om de volgende dag met het snijmachine in mooie plakjes te snijden.
Daar gaan we aankomende week een lekker vers brood voor halen bij de bakker om een heerlijke Rueben Sandwich te maken.
@noskos en Beef & Steak bedankt voor dit heerlijke stuk vlees.
Klik hier voor het recept van Jet van de Pastrami

DSC_2075.JPG

DSC_1965.JPG
DSC_1967.JPG
DSC_1969.JPG
DSC_1971.JPG
DSC_1981.JPG
DSC_1985.JPG
DSC_2083.JPG
DSC_2086.JPG
DSC_2091.JPG
DSC_2097.JPG
DSC_2102.JPG
DSC_2109.JPG
DSC_2112.JPG
DSC_2113.JPG
DSC_2116.JPG
DSC_2123.JPG
DSC_2127.JPG
DSC_2132.JPG
DSC_2137.JPG
DSC_2139.JPG
DSC_2143.JPG
DSC_2146.JPG
DSC_2151.JPG
DSC_2153.JPG
 
Laatst bewerkt:

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.464
Dat ziet er heerlijk uit!! Navelend goedgekeurd?
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.896

Bramster

Pitmaster
 
 
Berichten
776
Zo dat ziet er super lekker uit. Ik heb wel het idee dat de kleu wat minder dieprood is dan bij brisket of lijkt het alleen maar zo?
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.896
Zo dat ziet er super lekker uit. Ik heb wel het idee dat de kleu wat minder dieprood is dan bij brisket of lijkt het alleen maar zo?
Zou best wel kunnen, hier zit wat meer een vetje in en dat kleurt sowieso niet want daar zit geen myoglobine in.
Het is het myoglobine dat in combinatie met het nitriet het vlees roze/rood kleurt.
 

Zzzjon

Pitmaster
 
 
 
Berichten
723
Wow, wat een mooie bereiding en wat een geduld.
 

@rno

BBQ Junkie
 
 
 
 
Berichten
5.722
Mooi kunnen testen zo voor Noskos
En heeft tie ook nog kunnen proeven van de test? 😁
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
16.700
Ge-wel-dig! Het water loopt me in de mond.
 

Ron B

Kooltjesharker
 
 
Berichten
143
Ziet er smakelijk uit. En 16 dagen in de pekel. Dat is een eind😄
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.464
Mooi kunnen testen zo voor Noskos
En heeft tie ook nog kunnen proeven van de test? 😁

B&S heeft een stuk navelend voor me in de vriezer liggen, naast een hele mooie brisket 😜
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.649
Zalig Ewald, dit geeft weer bakken vol inspiratie!
 

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
8.005
Geweldig Ewald. Mooi vacuumeer apparaat ook ;)
Heb je nou ook: waarom maak ik dit niet vaker, want eigenlijk valt het werk wel mee?
En het is zooo verschrikkelijk lekker.
Top man. Weer heerlijk bezig geweest. Genieten.
 

Grimlord

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.096
Het water loopt me in de mond
 
Bovenaan Onderaan